鵝香不怕巷子深 深井燒鵝鼻祖—裕記

     裕記是深井燒鵝的鼻祖，雖然現今它仍然位於深井眾多食肆的幾乎最隱秘最深入的位置，不太顯眼，但仍然是酒香不怕巷子深，幾乎每天客人都是絡繹不絕。裕記的名氣早已不再限於香港，很多國內甚至海外的朋友都知道“深井裕記燒鵝大王”的名號，不遠千里前來朝聖。裕記的招牌也因此附有不同的文字標示。

    裕記至今保持當年的經營模式，獨此一家別無分店。店內的裝修佈置也是很鄉村的感覺。完全沒有任何豪華的感覺，反而很親民，很有鄉村風味，讓人相信這裏的名氣靠的是事物本身，而不是其他，而往往真正的美味都是藏在這樣的地方的。就算餐具和佈置都是很簡單的大牌檔風格，絲毫沒有名店的貴氣，反而很隨和。裕記的價格是在眾多深井燒鵝食肆中最高的，但這並不影響它的人氣，畢竟裕記才是深井燒鵝的發源地，或者說正宗的深井燒鵝應該是裕記的出品。
 

    裕記的燒鵝好，其中之一就是對於鵝種的選擇，裕記一直堅持選用廣東清遠種的黑鬃鵝。黑鬃鵝是廣東名種鵝之一，和其他鵝種比起來，黑鬃鵝相對較小（一般不超過七八斤），體型緊湊寬短，頭小、頸細、腿矮，而且肉厚骨小、肉質緊密結實又富有彈性、肉汁和皮下脂肪豐富。因此非常適合做燒鵝（其他鵝種，例如獅頭鵝，體型過大，肉纖維較粗，做鹵水鵝比較合適，馬崗鵝也是體型較大，比較適合做豉油鵝）。由於之前禽流感等的影響，香港本地已經沒有大量養殖和屠宰鵝，而裕記則在廣州開設了自己的鵝場，控制鵝的品質，同時能夠將新鮮的鵝以最快的速度提供給食肆。在熱情好客的掌櫃帶領下，得以一睹裕記燒鵝的美味出品之地，神秘的風乾和烤制工房。為了減少受到天氣的影響和提高速度滿足食客的需求，裕記還專門設有風乾房，保證在任何情況下都能夠穩定供應。燒制是裕記燒鵝成功的另一個關鍵，裕記至今保持用最原始的炭火烤制，沒有使用電爐，燒制的時間和火候完全依靠師傅的經驗，從外表顏色氣味等方面來判斷，不是固定機械的設定模式。原木炭燒是保證燒鵝皮脆柔嫩多汁的秘訣之一。由於就在店後面的工廠燒制燒鵝，不需經過轉運，燒鵝燒好後就可以第一時間直接掛上前臺新鮮斬件上碟。

    由於鵝肥瘦適中，加上秘制的顏料和工序，炭火燒制後的鵝皮下脂肪融化滲出，剩餘的鵝油融入肉中，令鵝肉鮮美多汁，而皮香脆，油而不膩。薄薄的一層脂肪非常油潤甘香，也令燒鵝皮非常香脆，而且肉汁豐富，肉質嫩滑，在眾多燒鵝中的確非常出眾。燒鵝的味道適中，很傳統的調味，不會太鹹，吃得出鵝本身的味道，又有炭火燒制的特有香氣，就算空口吃也非常合適。和香港其他幾家出名的燒鵝比起來，裕記的確也有獨到之處，味道平衡，保持鵝的肉味，鵝的脂肪適中，肉汁和肉質都保持得很好，皮不能說非常的脆，但也是出色的。燒鵝是裕記之寶，同時也會有不同的以鵝為主料的菜式，像鵝肝、鵝脷、鵝掌亦。
    酒浸鵝肝很特別，酒香滲入鵝肝當中，很濃郁，鵝肝沒有腥味，入口感覺不會非常細滑，沒有入口即溶的感覺，反而有一點點像介於麵筋和豆腐之間的質感，但很滑，咬下去卻絲毫沒有筋沒有渣，透出陣陣酒香和鵝肝本身的滋味。麻辣鵝脷。其實麻辣味很輕微，只是去腥和吊起鵝脷的鮮味而已，鵝脷比平時的鴨脷要大而且滑，味道調配得很得宜，鹹鮮微辣，浸得絲絲入味，感覺滑得可以在嘴裏打轉。非常好吃，很精彩。除了燒鵝之外另一個必吃菜式。鵝掌亦是用白鹵水炮製，鹵得恰到好處，也是皮滑肉嫩，不老不韌，但是卻骨頭都有味，鹵水和時間都掌握得非常好。整體感覺裕記燒鵝大王是名不虛傳的，怪不得屹立數十年依然笑傲江湖，吸引眾多的食客費盡周折前來品嘗。推薦喜歡吃燒鵝的同學來試試，雖然遠了點，但相信會感到不枉此行的。