老饕帶你吃地道香港美食

    一座城市怎麼樣才夠得上“美食天堂”的稱號呢？再怎麼說也得把機場提供的食物列進去比較，作為評判標準之一。也許大家不同意，但是我堅持，遊客來來往往，第一印象搞壞的話，再補救已來不及了。這方面日本人最有發言權，像北海道札幌的新千歲機場，專門辟出一片道場推銷拉麵，生意滔滔，永遠坐滿客人。大陸的城市大多不懂得這個道理，上海的兩座機場，吞吐量巨大無比，但食物又貴又難吃，簡直無法接受。

機場米其林推薦阿鴻小吃

    香港就沒這個問題，至少能一下子找出“阿鴻”、“正鬥”、“翠華”三家米其林級數的館子。我並不迷信米其林，那班鬼佬懂什麼中餐呢？何況，只是指單一的餐廳罷了，不包含所有的分店，當然更沒有莫名其妙的米其林大廚。但是說什麼也好，食物的水準多少有點保證，總好過K記、麥記之流的洋速食呀。

 

  “正鬥”和“翠華”在T1航站樓打擂臺，如果你從T2抵達，不如到“阿鴻小吃”來一餐好了。蔡瀾撈面是從前“阿鴻”黎偉鴻師傅專做給蔡瀾先生吃的，僅用豬油、濃醬油和生蔥絲去撈，現今成為一道名菜。一試，豬油倒是下得又多又狠，醬油未免有點普通。唉，也怪我刁鑽，如果用廈門“古龍”牌的五年陳天然醬油來撈，就完美了。不過這種醬油要賣200多大元一小瓶，等閒消受不起也。
但鹵水做得真是出神入化。最基本的鵝片軟熟又入味，手藝高超。別的館子鹵鴨舌，通常不是太硬就是太爛，這裏軟中帶脆，令人歎為觀止。本來是第一流的下酒菜，可惜大師傅太花心機，把舌中骨取出，連最有啃勁的兩根舌筋亦棄之。或許懶人會歡迎，我等老饕則嫌少了一點樂趣。據說北角的那家會有留骨的選擇。還是千層豬大腸精彩，所謂千層的意思是在腸中又塞腸，塞得滿滿為止，讓膽固醇愛好者一次吃個過癮。
   這鍋天下美味的鹵水怎麼做？菜單上寫得清清楚楚，材料計有：香茅、甘草片、八角、沙薑片、桂皮、香葉、花椒、羅漢果等等等等，隨你抄去，但是比例和經驗是無論如何模仿不來的。小食最佳，時菜淨面、南乳粗齋、鵝松冬菇粥等菜不算出色。叫了一客上湯腿茸蒸蘿蔔給小朋友吃，倒不失可口，此菜做法簡單，在家下廚時不妨學之。經營時間為7：00-22：00，我下午三點抵達，也客滿。

   用一個不銹鋼的小臉盆裝了上桌，大家都發出“哇”的一聲驚歎。食材堆得像座小山那麼滿出來，原來是村民們過年時才吃的大餐，整個家族只吃這一盆，不以量取勝怎麼行？內容豐富，我不客氣地拿筷子上下亂翻，找出十一種，計有：五花腩、蝦、幹魷魚吊片、燒鵝、豉油雞、鹹鱔（海鰻）、鯪魚丸、枝竹（腐皮）、花菇、蘿蔔和肉皮，如果不算鋪在面上的芫荽的話。每種食材單獨炮製後再一起煮，味道融合，並不衝突。起先豪氣十足，大口吞咽，但愈煮愈鹹，發覺怎麼也吃不完。總體來說，最廉價的枝竹和蘿蔔吸飽湯汁，反而是最美味的。600大元一客，說是六人份，那一定是六個魯智深級別的彪形大漢，我們八個成人剩了一半。
    通常盆菜用的儘是些家常食材，高級起來才會下鮑魚、海參之類，賣得貴一點，不影響味道。整盆菜的關鍵是肥得漏油的五花腩，何必迷信鮑參翅肚呢？
不預訂吃不到，說得也是，單是一樣樣食材分頭準備，已花不少功夫，怎麼可能即叫即食？飽得不能動，但是友人神秘兮兮地，“再來一桶飯。”
   把泰國米飯盛在木桶裏，又有什麼特別？啊，奉送你豬油和醬油各一瓶，任君自添，難怪對我胃口。豬油特別香甜，原來是做脆皮燒肉時滴下的，收集起來不浪費。醬油則是“美味棧”牌的古法頭抽，標明不加味精焦糖色，質素過關。這種醬油可在超市找到，三十塊錢不到，但不常見。另叫的圍頭五味雞和豆豉陳皮蝦水準不錯，基本每桌必點。前者較傳統豉油雞更香滑，不過豉油、陳皮外另三味的個性不夠突出，下手不妨再狠一點好了。友人又介紹他家的奶香馬拉糕，果然香濃又松滑，比盆菜更值得推薦。

九龍城探吃小檔口

    不像中環或者尖沙咀那麼熱鬧，九龍城遊客罕至，要體驗香港當地人的生活，不妨探之。從前只是貧民窟罷了，尤其原為兵營的寨城一帶，治安並不良好，但是回歸前拆除，改建成一座公園，保留了部分遺跡，又融入中式園林的手法，甚有看頭。所謂老城皆有一個特點，市井氣息極濃，是宜居之地。那些新興城區雖然外觀現代化，但是連頓像樣的早餐也找不到，經濟再發達又有什麼樂趣呢？抵達九龍城街市，判斷一個地方的生活水準如何，看他們的菜場就知道了。
    門外有著名的“新三陽”南貨店，貨色齊全。最誘人的是這裏的金華火腿，比在上海買到的好個數倍，價錢當然也貴個數倍。進入街市，一樓是蔬菜檔和魚檔，二樓則是肉檔，新鮮牛肉檔特別多，香港人具有愛好食牛的傳統，羨煞我等以凍牛肉打發的上海人。走上三樓的熟食中心，即看見蔡瀾先生時常光顧的“樂園咖啡”。去的次數太多，感情深厚，所以留下“勝過鮑參翅肚”的墨寶，鄭重其事地當作招牌。只經營簡簡單單的粉面、三明治、奶茶幾種，但一做即是數十年，這種類型的小鋪在香港比比皆是，唉，到了上海怎麼找也找不到。

    鎮店之寶是香濃可口的沙爹汁，帶點甜辣味，實在好吃。大師傅米粉炒得一流，不過一定要多加沙爹汁才過癮。以前有位老夥計文叔總是提了整壺汁一桌桌地添給客人，當今退休後已沒人肯這麼做了，好在主動要求的話，仍然免費送你一碗。請記得向侍者提出，加不加沙爹汁，是非常美味和普通美味的區別。
    九龍城的泰國菜和潮州菜在整個香港做得最好。前者以“金寶”為代表，後者之中“創發”算是老派店。潮州菜作為粵菜的一個分支，主要是行政區域的關係，從地理位置來看，潮汕地區更接近閩南，兩者的飲食文化之間共同點甚多。正宗的潮菜館子並不多見，一些大酒樓在招牌上寫多“潮州”兩字，結果翻遍功能表，還是以粵菜為主，只有鹵水能扯上一丁丁的關係。“創發”則完全不同。更像是排檔店，不走高級路線，也沒有功能表，點菜請看牆上的菜牌，或者直接在門口的明檔選擇，再不然就聽老闆的推薦吧。
    明檔最吸引人了，大只的鹵鵝和各種魚飯之外，一鍋一鍋地煮著各色食物，有花生豬尾、豬肚和豬粉腸滾的鹹菜湯、春菜等等，勝在以大量食材一起熬出來，別的地方絕對吃不到。內臟處理得乾乾淨淨，一點異味也沒有，又下很多很多的胡椒，這碗湯喝了真是不羨仙。春菜是芥菜的一種，苦中帶甘，傳統上是用隔夜菜煲的，現在自然換成新鮮的肥豬肉。最小只的凍花蟹，500元，照樣肥壯，毫不欺客。大起來有整只盤子之巨，賣1600塊，可供十個人分食。
    薄殼夏季時才當造，以金不換（九層塔）猛火炒之，天下美味。“創發”更是用足法寶豬油，包你吃得停不下嘴。鹵水的味道不遜“阿鴻”，價格也相近，在香港算是平民。炆鱔王煲用蒜頭和鹹排骨來燜大條的門鱔（海鰻），又是一勺豬油下去，怎麼會不好吃？老饕專挑那層肥得漏油的魚皮。奉送的小菜炸魚仔、酸菜和菜脯即已不錯。餐前餐後各來一盅濃得發釅的鐵觀音功夫茶，豬油再多也不怕呀。剩下的茶膽亦不浪費，泡了當成免費茶水給你喝。一切都是地地道道的潮州味。

中環老饕推薦

   一到中環，即刻想吃兩種食物，一種叫“這也想吃”，另一種當然叫“那也想吃”，哈哈。雖是玩笑話，但中環的飲食多姿多彩也是事實。老鋪尤其多，像這次去的“蛇王芬”已有七十幾年歷史。由老饕友人張瑞煜兄向我推薦，張兄每至香港，必來一碗他家的招牌蛇羹。據說用了五種蛇類，蛇肉拆絲，蛇骨則和豬骨、雞骨一起熬足兩個鐘頭，再加雞絲、木耳絲、陳皮絲、火腿絲、花膠絲、鮑魚絲和薑絲，上桌時撒一把檸檬葉和薄脆。好吃嗎？確實美味，又很鮮甜，所有的食材都可以靠舌頭辨別，除了致命的五種蛇。唉，肉雪白，骨已去盡，簡直就是雞嘛。別說吃，連看也看不出來。

   但還是值得向大家推薦，有些朋友看不到蛇，減少心理障礙，才吃得下去呀。什麼？你聽到蛇就害怕？那也無妨。“蛇王芬”的最佳食物並非蛇羹，要我選的話，會挑鴛鴦腸。所謂鴛鴦，是指香腸和膶腸，前者或許還不是那麼特別，後者真是天下絕品。兩者各賣200大元一斤，單點則是15塊一條，我親眼所見臺灣老饕離港前匆匆趕來，買完腸即走，絕不拖泥帶水。膶腸之中一定要加鴨肝，否則不對路。廣東人嫌“肝”字同“幹”，意頭不佳，反其道行之，稱為“膶”。鴨肝之外，另要下陳皮僻腥吊味。別處的膶腸只捨得用一丁丁當輔料，不像這裏以本傷人，整條腸塞滿鴨肝和陳皮。這下子會不會真的很幹呢？所以又加大量的肥豬肉茸，有了豬油的滋潤，果然又松又軟。
   煲仔飯中了有了這條膶腸，當然精彩。冬季時叫一客鴛鴦腸羊肉煲仔飯，包你吃得滿意。夏季時羊肉不供應，換成滑雞，精彩程度即打幾分折扣。說起他家的煲仔飯，有一種蝦幹肉碎吊片，味道不輸給鴛鴦腸，很是可口。其他菜式以家常菜為主，琵琶豆腐是把豆腐塞在麵筋裏再去炸的，比普通的脆皮豆腐多花一點心機。環境更家常，來來去去就幾張桌子，不設包房，也不收討厭的加一服務費。價格不便宜。蛇羹從前賣六十，當今已漲到八十五。兩個人較合算的吃法是叫400塊的套餐，湯飯各一，外帶兩道菜。煲仔飯兩個人吃不完，多一客湯加五十，換成蛇羹則再加十二一碗。

   和新界的流浮山、西貢的鯉魚門齊名，為香港著名的三大海鮮勝地之一，南丫島需要坐船才能抵達，交通上有點吃虧，但是可以欣賞香江兩岸全景，夜晚更佳，何樂而不為？環境方面，更是以全票取勝，島上不通汽車，空氣品質好得不得了，綠樹青山，是個天然之極的氧吧。港人到此，通常先花兩三個鐘頭徒步或者騎行全島，饑腸轆轆時再去大啖一輪海鮮，神仙見了也羡慕呀。
   洋人也不在少數，但他們炮製海鮮只有炸、煮或者煎，實在單調，不如香港人那麼懂得變化。海鮮館子集中在索罟灣一帶，大家去得最多的是“天虹海鮮酒家”。1984年開業，從排檔小鋪做起，最初只設四十個座位，但生意愈做愈大，當今可同時供1000客人用餐。前幾年殺入上海，開在浦東新興的金橋商業廣場，傳統海鮮之外，連早午茶也有涉獵。前者是他家的拿手菜，當然有水準，後者起初普普通通，但進步甚快，現在已經很像樣了。
    島上的本店畢竟較遠，靠政府的渡輪不是辦法，“天虹”大手筆地購入兩條船，從中環和尖沙咀源源不斷地把客人運到，船資不必另付。不過多多少少總是一份成本，沒有送給你的道理，他家的菜價沒想像中那麼便宜，貴過其他排檔也是事實。但是海鮮的新鮮程度亦超過別的鋪子，總之是生意好，貨源周轉快，食材就新鮮，客人吃得滿意，生意自然滔滔。良性迴圈，讓老闆賺個滿缽。單單欣賞巨大的海鮮缸也是一樂，計有四層之多，品種真是豐富多彩。斑魚有老鼠斑、東星斑、青斑、紅斑、臘腸斑等等，龍蝦則有澳龍、小青龍、花龍、法國藍龍、波士頓龍可供選擇，螃蟹也有數種，名字記不全了，還有方脷、龍躉、三刀細鱗、石蚌這些稀奇古怪的魚類呢。8寸長的大型蝦蛄富貴蝦以為罕見，“哇”地叫出來，看到更巨大的斑馬蝦，又是“哇”的一聲。沙蝦一經養殖即成我們常說的基圍蝦，一點蝦味也沒有，印象很差，但這裏吃到的野生貨色不同就是不同，那股甜味，吮指難忘。這麼大的蝦蛄由泰國或馬來西亞運來，並非本港出產。通常以椒鹽炸之，雌蝦有膏時最美味，否則只能啖啖是肉，吃起來求個過癮。簡單一點可以來碟豉椒炒大蜆，只只肥大，上海絕對吃不到。蒸魚永遠火候剛剛好，不會失敗。所以大可不必叫老鼠斑、蘇眉之類的貴魚，反正條條游水，即點即蒸，普通一點的青斑和臘腸斑也很可口。但是港人認為的“剛剛好”，骨頭黐著魚肉，才是最高境界，一些外地遊客還擔心不熟呢。

 

   總要來點蔬菜吧。這裏的菜由島民自種，爽脆香甜，美味的程度，著實不遜海鮮。其他菜有得獎的咕咾肉，做得踏踏實實，不是炸完肉再澆汁那麼簡單。冬季時的羊腩煲也不錯，內容有帶皮羊腩、腐竹、馬蹄、冬菇、筍丁等等，羊味十足，吃完之後下大量的生菜打邊爐，大樂也。蝦醬炒飯炒得粒粒幹身，手法高明。關鍵是蝦醬下得足，味道強烈，這種個性調料喜歡的人愛得半死，不喜之人掩鼻而走，一定要本著不怕得罪人的心態，勇敢出手，不痛不癢反而兩頭不討好，最不可取。蝦醬可買回去當手信，幾十塊錢罷了。光顧“天虹”的明星甚多，最著名的當屬周潤發先生，他是土生土長的南丫島人。

   香港美食多，這誰都知道，只不過怎麼才能在香港“穩准快”地覓得地道好味，就不是那麼簡單的了，網上流傳那種“香港必吃XXX攻略”勸大家不要看，原因？就像成都人看到“成都必吃XXX攻略”上排首位的總是龍抄手，多半搖搖頭笑笑：“騙外地人的！”還有一些人奉香港本地美食雜誌為聖經，名氣比較響的有八卦雜誌《忽然一周》的副刊《飲食男女》，一些介紹老店奮鬥史和食材的文章還不錯，可惜這兩年雜誌推薦的水準明顯開始良莠不齊，其實也是可以理解的：每週都要出一本推薦那麼多店，要保持水準絕非易事，何況眾口難調。
   那麼像蔡瀾這樣閱菜無數、品菜成精的名人所做的推薦呢？應該沒錯了吧？斗膽說一句，有名的美食家說的話有一定的參考價值，不過味道如何一定需要實踐檢驗，道理很簡單，像蔡瀾這種泰斗，他老人家去店裏吃到的跟我們普通老百姓吃到的東西肯定是不同的。只要他那張名片般的臉一出現，店家必然恭敬奉上最好的食材最精良的製作，功能表上沒有的都能隨他喜好創作出來。所以像他心水的老牌餐廳“鏞記”，很多人去吃了都覺得很一般，水準跟價位不符合。因此，如果盲目地凡大師推薦餐館必進，還真是挺“2”的。