生炒水蛇片 深圳獨此一傢的菜式

我來試菜

桂花炒瑤柱

看銀芽火候就能選拔廚師

跟別人傢聘廚師大多要考大菜不同，順德漁村的老板隻用一兩道傢常小炒就可以基本判定應聘者的實力，這小炒中，必然含有“桂花炒瑤柱”的原料之一——銀芽。銀芽這種東西，脆嫩則脆嫩矣，卻也嬌弱得緊，火候稍過就會出水，出水後架子一塌，就像十七八歲的大姑娘突然變成瞭黃臉婆，不但失瞭賣相，口感也要大打折扣。因此，炒銀芽的火候把握至關重要，什麼時候下，什麼時候翻，什麼時候起，大概得精確到秒表計時。把銀芽摻上瑤柱和粉絲一起炒，銀芽要脆嫩，瑤柱要幹松，粉絲要滑且彈口。炒得淡瞭，沒滋沒味難以下咽；炒得咸，又吃不出材料的原味。必得要咸淡適口，讓三者各是各的味，清香又能相得益彰。能同時滿足這幾項要求，順德師傅點石成金的功力可見一斑。

銀芽是白生生的像姑娘的胳膊。顏色雖淺，對比卻很鮮明。瑤柱是從香港精挑細選來的上等貨色，撕成細絲之後過油微炸到金黃，像肉松一樣散落在粉絲和銀芽之間。三者既相互依存，又相對獨立，不油不幹，入口之後，先聽到銀芽在上下牙之間迸出“咔”的一聲輕響，帶著點豆香的汁液在喉嚨裡轉瞬即逝，然後就遇上瞭粉絲，不油不幹，既幼滑又微帶彈性。瑤柱最具欺騙性，看細如發絲的瑤柱絲，本來以為入口就化掉瞭，沒想到銀芽和粉絲都沒瞭嚼頭之後，瑤柱絲打橫裡殺瞭個回馬槍，越嚼越韌，越嚼越彈，口感十足。順德菜清、鮮、爽、嫩、滑的特色，在這盤並不名貴的菜裡體現殆盡。這大約也是美食的境界所在，普通高手能從眼睛裡看出鋒芒，到武學修為臻於至高境界，就會光華內斂，看上去跟普通人沒什麼兩樣，一出手卻讓對手吃足苦頭。

蜆芥鯪魚球

一半魚肉要用手打成膠

做鯪魚，順德人名聲在外，最出名的“釀鯪魚”工序復雜到讓人覺得變態：魚皮被囫圇地從魚身上剝離，魚肉剔骨後加入極細碎的馬蹄和北菇，以及一點陳皮，與精淀粉一起攪拌，然後重新裝入魚皮內，外形完整得就好像此前的一切折騰都沒有發生過。順德漁村的老板卻要求廚師必須把一半魚肉用手打成膠，再與機打魚泥混合。手打的魚肉膠質外滲，彈性十足，加入機打魚泥混合後加碎蔥花、木耳絲等配料調味，再搓成魚圓過油，炸到像象牙一樣的米白色，配上一小碟蜆肉做成的蘸料。端出來皮皺皺的，灰不溜秋並不起眼，吃到嘴裡卻是大不一般。鯪魚球的皮韌，要用牙齒撕扯才咬得斷；裡面的魚肉嫩滑得比豆腐有過之而無不及，卻又充滿彈性，口感極佳。不蘸蜆醬反而更能品出鯪魚的鮮美。它不像市面上常見的魚丸為追求爽脆不惜加入添加劑，做出來能當乒乓球打，它天然得像順德人過日子：寧可其貌不揚，也不騙人騙己，反正滋味多美心裡知道。

生炒水蛇片

水蛇起片深圳獨此一傢

深圳沒有別傢餐館的廚師會如此自尋煩惱，當大傢都無可奈何地習慣瞭吃連肉帶骨的水蛇段時，順德漁村反而訓練廚師掌握水蛇起片的功夫。水蛇骨肉緊密，很難分離，要從水蛇骨中剔下完整的肉片而非“肉碎”，難度可以想見。所以，順德漁村的熟客想吃水蛇片，一般都會至少提前半小時預訂，給廚師留出時間做這種繡花一樣的細致活兒。起出的水蛇片隻有一指寬，配白果、菜心、西芹、馬蹄、百合生炒，目的在於把水蛇清補的功效發揮到極致。炒好的水蛇片肉韌味鮮，加上配料的爽脆鮮甜，實在是少有的美味。

食客點擊

欖角蒸鯿魚　38元／斤

釀鯪魚　　28元／條

火鍋水蛇起片　58元／份

和老板聊天

食不厭精才能堅持8年

記者：順德餐館真正在深圳站得住腳的不多，你們為什麼能堅持8年？

順德漁村：所謂獨門秘籍，其實就是口味地道。我們一是堅持用料新鮮天然，二是食不厭精，不因工序復雜就偷工減料，這樣才能保持別人做不到的精細品質。除瞭繼承順德菜傳統之外，還不斷吸收外來精華，進行創新。像龍利葉南北杏蘋果煲豬展，配方是非典時期中醫開出來的，我們經過改良，創出瞭這道湯。

記者：會不會擔心有廚師學到技藝之後出來單幹，變成你們的競爭對手？

順德漁村：我們不在乎會有人“偷藝”，不少從我們這裡出去的廚工到別傢當瞭大廚，我們也很高興。其實老板想過辦個專門培養順德菜廚師的培訓班，讓順德菜發揚光大。像釀鯪魚，很多新一輩的人已經不會做瞭，技藝總要一代一代傳下去，才不會讓傳統斷裂。

交通

在濱河大道和同心南路的交會處附近，路過的巴士有382、372、369、366、312、73、52、38、33、23、25、28、29等

地點：深圳市福田區同心南路2號

蜆芥鯪魚球。

桂花炒瑤柱。

生炒水蛇片。