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生炒水蛇片 深圳獨此一傢的菜式

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俗話說,食在廣府,廚出鳳城。敢直截瞭當打出順德菜的招牌,足見店傢對掌勺師傅的技藝那是相當有信心。順德人不求珍稀奢侈,本鄉本土就地取材,自然新鮮就好,隻要做足功夫,越“土”越好味。就在同心南與濱河大道輔道交口這麼個犄角旮旯的地方,竟然存在著一傢開瞭將近8年的順德餐館。從外表上看,這傢店真難讓人找出任何出奇之處,新裝修兩個月的店面因為采用瞭暗色為主調,現代感也更強,很少裝飾,甚至連桌佈都不用,簡單,實誠。據說這裡主廚的師傅都是大老板一手帶出來的,有時趕巧瞭,大廚出身的老板也會親自下廚試手。

我來試菜

桂花炒瑤柱

看銀芽火候就能選拔廚師

跟別人傢聘廚師大多要考大菜不同,順德漁村的老板隻用一兩道傢常小炒就可以基本判定應聘者的實力,這小炒中,必然含有“桂花炒瑤柱”的原料之一——銀芽。銀芽這種東西,脆嫩則脆嫩矣,卻也嬌弱得緊,火候稍過就會出水,出水後架子一塌,就像十七八歲的大姑娘突然變成瞭黃臉婆,不但失瞭賣相,口感也要大打折扣。因此,炒銀芽的火候把握至關重要,什麼時候下,什麼時候翻,什麼時候起,大概得精確到秒表計時。把銀芽摻上瑤柱和粉絲一起炒,銀芽要脆嫩,瑤柱要幹松,粉絲要滑且彈口。炒得淡瞭,沒滋沒味難以下咽;炒得咸,又吃不出材料的原味。必得要咸淡適口,讓三者各是各的味,清香又能相得益彰。能同時滿足這幾項要求,順德師傅點石成金的功力可見一斑。

銀芽是白生生的像姑娘的胳膊。顏色雖淺,對比卻很鮮明。瑤柱是從香港精挑細選來的上等貨色,撕成細絲之後過油微炸到金黃,像肉松一樣散落在粉絲和銀芽之間。三者既相互依存,又相對獨立,不油不幹,入口之後,先聽到銀芽在上下牙之間迸出“咔”的一聲輕響,帶著點豆香的汁液在喉嚨裡轉瞬即逝,然後就遇上瞭粉絲,不油不幹,既幼滑又微帶彈性。瑤柱最具欺騙性,看細如發絲的瑤柱絲,本來以為入口就化掉瞭,沒想到銀芽和粉絲都沒瞭嚼頭之後,瑤柱絲打橫裡殺瞭個回馬槍,越嚼越韌,越嚼越彈,口感十足。順德菜清、鮮、爽、嫩、滑的特色,在這盤並不名貴的菜裡體現殆盡。這大約也是美食的境界所在,普通高手能從眼睛裡看出鋒芒,到武學修為臻於至高境界,就會光華內斂,看上去跟普通人沒什麼兩樣,一出手卻讓對手吃足苦頭。

蜆芥鯪魚球

一半魚肉要用手打成膠

做鯪魚,順德人名聲在外,最出名的“釀鯪魚”工序復雜到讓人覺得變態:魚皮被囫圇地從魚身上剝離,魚肉剔骨後加入極細碎的馬蹄和北菇,以及一點陳皮,與精淀粉一起攪拌,然後重新裝入魚皮內,外形完整得就好像此前的一切折騰都沒有發生過。順德漁村的老板卻要求廚師必須把一半魚肉用手打成膠,再與機打魚泥混合。手打的魚肉膠質外滲,彈性十足,加入機打魚泥混合後加碎蔥花、木耳絲等配料調味,再搓成魚圓過油,炸到像象牙一樣的米白色,配上一小碟蜆肉做成的蘸料。端出來皮皺皺的,灰不溜秋並不起眼,吃到嘴裡卻是大不一般。鯪魚球的皮韌,要用牙齒撕扯才咬得斷;裡面的魚肉嫩滑得比豆腐有過之而無不及,卻又充滿彈性,口感極佳。不蘸蜆醬反而更能品出鯪魚的鮮美。它不像市面上常見的魚丸為追求爽脆不惜加入添加劑,做出來能當乒乓球打,它天然得像順德人過日子:寧可其貌不揚,也不騙人騙己,反正滋味多美心裡知道。

生炒水蛇片

水蛇起片深圳獨此一傢

深圳沒有別傢餐館的廚師會如此自尋煩惱,當大傢都無可奈何地習慣瞭吃連肉帶骨的水蛇段時,順德漁村反而訓練廚師掌握水蛇起片的功夫。水蛇骨肉緊密,很難分離,要從水蛇骨中剔下完整的肉片而非“肉碎”,難度可以想見。所以,順德漁村的熟客想吃水蛇片,一般都會至少提前半小時預訂,給廚師留出時間做這種繡花一樣的細致活兒。起出的水蛇片隻有一指寬,配白果、菜心、西芹、馬蹄、百合生炒,目的在於把水蛇清補的功效發揮到極致。炒好的水蛇片肉韌味鮮,加上配料的爽脆鮮甜,實在是少有的美味。

食客點擊

欖角蒸鯿魚 38元/斤

釀鯪魚  28元/條

火鍋水蛇起片 58元/份

和老板聊天

食不厭精才能堅持8年

記者:順德餐館真正在深圳站得住腳的不多,你們為什麼能堅持8年?

順德漁村:所謂獨門秘籍,其實就是口味地道。我們一是堅持用料新鮮天然,二是食不厭精,不因工序復雜就偷工減料,這樣才能保持別人做不到的精細品質。除瞭繼承順德菜傳統之外,還不斷吸收外來精華,進行創新。像龍利葉南北杏蘋果煲豬展,配方是非典時期中醫開出來的,我們經過改良,創出瞭這道湯。

記者:會不會擔心有廚師學到技藝之後出來單幹,變成你們的競爭對手?

順德漁村:我們不在乎會有人“偷藝”,不少從我們這裡出去的廚工到別傢當瞭大廚,我們也很高興。其實老板想過辦個專門培養順德菜廚師的培訓班,讓順德菜發揚光大。像釀鯪魚,很多新一輩的人已經不會做瞭,技藝總要一代一代傳下去,才不會讓傳統斷裂。

交通

在濱河大道和同心南路的交會處附近,路過的巴士有382、372、369、366、312、73、52、38、33、23、25、28、29等

地點:深圳市福田區同心南路2號

蜆芥鯪魚球。

桂花炒瑤柱。

生炒水蛇片。

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