海圖教你做一碗正宗的柳州螺螄粉

螺螄粉的發源地是柳州，這是毋庸置疑的。雖說螺螄粉位居柳州風味小吃之首，但這種在柳州街頭巷尾隨處可見的美味小吃誕生於何時?這就不得而知瞭。但在本隊長印象裡，80年代初的時候，在柳州魚峰山對面的工人電影院看完瞭電影出來，就在旁邊的谷埠街的一傢粉攤，吃到瞭印象中最早的螺螄粉。那時的個體戶極少，國營的飲食店又不做這種“出身不良”的“新生事”，所以，想吃螺螄粉，還得到市中心的幾個有個體戶擺攤的地方，比如魚峰山、五角星一帶。

那時的個體戶很純樸，一碗螺螄粉的香味基本上是源自螺螄和骨頭熬制的湯。還沒在粉攤前面的長木凳坐定，那股螺螄的濃香早已把嘴裡的口水攪出來，翻江倒海。煮粉的阿姨那柄長勺舀下去，“嘩啦”一聲，你能聽得到鍋底那層厚厚的螺螄相互碰撞發出的清脆聲響，決不似現在的螺螄粉，滿鍋的湯水全是由“螺螄香精、味精、雞精”等添加劑混合出來，全無一粒螺螄，徒有虛名。味道先不說，這種螺螄粉吃完後是絕對要口幹舌燥找水喝的。

一碗真正的螺螄粉，應該具有酸、辣、鮮、爽、燙的風味，它由柳州特有的軟滑爽口的米粉(直徑大約三毫米，圓柱形的被晾幹米粉)，加上酸筍、鮮木耳、炸花生米、油炸腐竹、幹黃花菜、鮮嫩青菜等配料及濃鬱適度的酸辣味和煮爛螺螄和豬骨的湯水調合而成。看似簡單的螺螄粉，其實工序要比老友粉復雜得多。

這天閑來無事，心底那謀劃許久的螺螄粉念頭又跳出來，揮之不去。雙腿拗不過那張好吃的嘴，隻好到菜市開始瞭自制螺螄粉的漫漫征途。

米粉，是螺螄粉的骨骼，一定要用廣西市場上的那種幹的圓米粉，柳州出的最佳，嫩滑且彈性十足。

取適量，清水浸泡3-5小時，備用。

幹的黃花菜一小把，也是泡清水，待用。(現在南寧的螺螄粉極少看到有黃花菜，不知何故)

同骨一整條砍成四五截，先焯水，去掉血末後撈起待用。

一鍋香味迫人的湯，就是螺螄粉的血液瞭。這湯水的主料是螺螄和骨頭，地球人都知道，但其中的詳細配方，各傢自有各傢的絕招，草果、茴香、陳皮、桂皮、丁香、胡椒、香葉、甘草、沙薑、八角。。。。。。。不一而足。本隊長今天放的是八角、小茴香、紅棗、老薑、沙薑、香葉、幹香菇、草果、陳皮、桂皮(傢裡就備有這些料，少瞭點)。

將香料和同骨入砂鍋，文火慢燉，前後大約3小時。記得加適量的鹽，一鍋大約需要二小勺鹽，分量根據個人的口味酌情加減。

螺螄粉螺螄粉，少瞭螺螄就不能稱之為螺螄粉瞭。

螺螄不是田螺，個頭要比田螺小得多，肉也少，正在在河溝石灘，亦稱之為“石螺”。

雖說沒有田螺的個頭，但石螺的味道可以用“清甜”來形容，它那股特有的香味如果用田螺代替，無疑會大打折扣。

熬螺螄湯是很講究的，因為米粉的味道基礎來源於螺絲湯。首先將買回來的石螺在清水裡泡二天，讓它吐泥，不然熬出來的湯會有泥腥味。一般來說，電飯鍋般大小的一鍋湯，最好選三斤左右螺螄的分量。

用老虎鉗挨個把螺螄的“屁股”，也就是塔尖，剪掉，這個過程很辛苦，也是做一碗螺螄粉最累的工序。螺螄瀝幹水，備用。

腐竹，是螺螄粉必不可少的一種配菜，選用桂平或者桂林腐竹為佳。

將花生油燒熱至七成，將腐竹一張張下油鍋兩面翻炸，切記，火候不能過，也不能少。酥脆焦香的炸腐竹，能令一碗螺螄粉錦上添花。

腐竹炸好瞭之後緊跟著就炸花生米，註意控制好油溫。

炸好瞭腐竹和花生米，炒鍋餘下的油拿來炒螺。先入多種香料用熱油爆香。

將螺螄倒入，猛火翻炒。不多時，炒螺的異香填滿瞭所有的空間。

趁炒螺，鍋內水未幹的同時，洗凈紫蘇和夾婁葉。指天椒、小蔥。

菜市裡的酸筍，一定要先聞，味道清香者，當然是用淘米水泡出來的瞭。

將酸筍一個，切成四五條，合著螺螄同炒。油一定要多，不多就不香瞭。

待到炒幹瞭鍋裡的水份，螺螄的香味也開始愈加的香濃瞭。將一半的螺螄撈起，轉入到砂鍋裡，與同骨一起燉螺螄湯。

酸菜，一定是要生鹽，天然醃出來的那種，如果是那種加瞭添加劑速成的酸菜，不但不好吃，還會搶瞭螺螄粉的鮮味。

將酸菜的菜梗和菜葉分別留出來，菜梗用來炒螺，菜葉用於做螺螄粉的配料。

小蔥，留出蔥白待用，尾段切碎待用。

紫蘇和夾婁、指天椒切碎。

鮮木耳，切絲待用。

與此同時，砂鍋的湯開始沸騰的時候，再加入幹的黃花菜和油豆腐泡，同煮。

餘下的酸筍切片，炒幹水。

酸菜梗，炒幹水。

酸菜葉也要炒幹水。

炒至即將幹水時，倒入酸菜梗同炒，三分鐘後起鍋。香味襲人，粒粒螺螄皆已入味至深，紫蘇和夾婁的清香、辣椒的猛烈、酸筍的濃鬱，令這炒螺集萬千寵愛於一身。沒等迅速唆完嘴裡的一顆，手裡緊接著又拿起一粒，實在是不忍停下。

ok，食欲被炒螺全部煽動瞭起來，血脈也噴張瞭，眼淚鼻涕也橫流瞭。現在是開動螺螄粉的時候啦!

先在鍋裡將水燒開，下菜心，從小就一直堅定地認為：正宗、美味的螺螄粉，必須是用的菜心，隻有菜心才能配合螺螄粉的鮮味。如果是用生菜，那味道就相去甚遠瞭，如果是加的空心菜，那還不如不吃。燙熟的空心菜隻能用於白灼，怎麼能和米粉同食呢?在外面粉店隻要是看到用空心菜煮的螺螄粉，我是一概不吃的，簡直是暴殄天物。菜心比空心菜無非就是每斤貴瞭幾毛一塊，棄用菜心，至於嗎?

將泡軟的幹米粉同菜心一起下到水裡。三分鐘熟後撈起菜心，大約是七成熟即可。再把煮熟的米粉撈出壓在菜上，然後加上之前說的“油爆過後的蔥段、酸菜葉、鮮木耳、酸筍、炸花生米、炸腐竹、豆腐泡、黃花菜等等”(如果有酸豆角則更加，可惜這次本隊長的酸壇裡沒有瞭，隻剩下子薑。蘿卜幹我是不主張添加的，因為蘿卜幹偏甜，還有些許防腐劑的味道，會奪螺螄粉的鮮)，一並裝碗，灑上蔥花末，最後在上面先淋滾燙的紅油，再加入香濃的螺螄湯即可。

相比現在外面粉店那種離傳統螺螄粉漸行漸遠的味道，本隊長炮制的這碗粉，可以說是耗時費力，做得是百轉千回、肝腸寸斷。。。。。一鍋螺螄湯也僅僅隻能做出三碗螺螄粉。如果有哪傢粉店說他每天銷售的數百碗螺螄粉都是用新鮮螺螄熬制出來的，你還會信嗎?