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生炒水蛇片深圳獨此一傢的菜式

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俗話說，食在廣府，廚出鳳城。敢直截瞭當打出順德菜的招牌，足見店傢對掌勺師傅的技藝那是相當有信心。順德人不求珍稀奢侈，本鄉本土就地取材，自然新鮮就好，隻要做足功夫，越“土”越好味。就在同心南與濱河大道輔道交口這麼個犄角旮旯的地方，竟然存在著一傢開瞭將近8年的順德餐館。從外表上看，這傢店真難讓人找出任何出奇之處，新裝修兩個月的店面因為采用瞭暗色為主調，現代感也更強，很少裝飾，甚至連桌佈都不用，簡單，實誠。據說這裡主廚的師傅都是大老板一手帶出來的，有時趕巧瞭，大廚出身的老板也會親自下廚試手。

看銀芽火候就能選拔廚師
跟別人傢聘廚師大多要考大菜不同，順德漁村的老板隻用一兩道傢常小炒就可以基本判定應聘者的實力，這小炒中，必然含有“桂花炒瑤柱”的原料之一——銀芽。銀芽這種東西，脆嫩則脆嫩矣，卻也嬌弱得緊，火候稍過就會出水，出水後架子一塌，就像十七八歲的大姑娘突然變成瞭黃臉婆，不但失瞭賣相，口感也要大打折扣。因此，炒銀芽的火候把握至關重要，什麼時候下，什麼時候翻，什麼時候起，大概得精確到秒表計時。把銀芽摻上瑤柱和粉絲一起炒，銀芽要脆嫩，瑤柱要幹松，粉絲要滑且彈口。炒得淡瞭，沒滋沒味難以下咽;炒得咸，又吃不出材料的原味。必得要咸淡適口，讓三者各是各的味，清香又能相得益彰。能同時滿足這幾項要求，順德師傅點石成金的功力可見一斑。

銀芽是白生生的像姑娘的胳膊。顏色雖淺，對比卻很鮮明。瑤柱是從香港精挑細選來的上等貨色，撕成細絲之後過油微炸到金黃，像肉松一樣散落在粉絲和銀芽之間。三者既相互依存，又相對獨立，不油不幹，入口之後，先聽到銀芽在上下牙之間迸出“咔”的一聲輕響，帶著點豆香的汁液在喉嚨裡轉瞬即逝，然後就遇上瞭粉絲，不油不幹，既幼滑又微帶彈性。瑤柱最具欺騙性，看細如發絲的瑤柱絲，本來以為入口就化掉瞭，沒想到銀芽和粉絲都沒瞭嚼頭之後，瑤柱絲打橫裡殺瞭個回馬槍，越嚼越韌，越嚼越彈，口感十足。順德菜清、鮮、爽、嫩、滑的特色，在這盤並不名貴的菜裡體現殆盡。這大約也是美食的境界所在，普通高手能從眼睛裡看出鋒芒，到武學修為臻於至高境界，就會光華內斂，看上去跟普通人沒什麼兩樣，一出手卻讓對手吃足苦頭。

一半魚肉要用手打成膠
做鯪魚，順德人名聲在外，最出名的“釀鯪魚”工序復雜到讓人覺得變態：魚皮被囫圇地從魚身上剝離，魚肉剔骨後加入極細碎的馬蹄和北菇，以及一點陳皮，與精淀粉一起攪拌，然後重新裝入魚皮內，外形完整得就好像此前的一切折騰都沒有發生過。順德漁村的老板卻要求廚師必須把一半魚肉用手打成膠，再與機打魚泥混合。手打的魚肉膠質外滲，彈性十足，加入機打魚泥混合後加碎蔥花、木耳絲等配料調味，再搓成魚圓過油，炸到像象牙一樣的米白色，配上一小碟蜆肉做成的蘸料。端出來皮皺皺的，灰不溜秋並不起眼，吃到嘴裡卻是大不一般。鯪魚球的皮韌，要用牙齒撕扯才咬得斷;裡面的魚肉嫩滑得比豆腐有過之而無不及，卻又充滿彈性，口感極佳。不蘸蜆醬反而更能品出鯪魚的鮮美。它不像市面上常見的魚丸為追求爽脆不惜加入添加劑，做出來能當乒乓球打，它天然得像順德人過日子：寧可其貌不揚，也不騙人騙己，反正滋味多美心裡知道。

水蛇起片深圳獨此一傢
深圳沒有別傢餐館的廚師會如此自尋煩惱，當大傢都無可奈何地習慣瞭吃連肉帶骨的水蛇段時，順德漁村反而訓練廚師掌握水蛇起片的功夫。水蛇骨肉緊密，很難分離，要從水蛇骨中剔下完整的肉片而非“肉碎”，難度可以想見。所以，順德漁村的熟客想吃水蛇片，一般都會至少提前半小時預訂，給廚師留出時間做這種繡花一樣的細致活兒。起出的水蛇片隻有一指寬，配白果、菜心、西芹、馬蹄、百合生炒，目的在於把水蛇清補的功效發揮到極致。炒好的水蛇片肉韌味鮮，加上配料的爽脆鮮甜，實在是少有的美味。