在華強北吃碗張傢界“時髦菜”——李師傅脆肚

來自湘西的土菜加點心思，從模樣到味道都洋氣起來。

竹編烤魚是道下酒的好菜。

“酒香”終於飄出瞭“深巷子”。“李師傅脆肚”，從下梅林開到瞭華強北。當時多輛汽車聚集到那個巴掌大的小館子門口時，也算創造瞭下梅林農民房餐廳裡的一個奇跡。梅林小店是拋磚引玉，包裝過後的新“李師傅”新架勢新氣派，山溝溝裡出來的土菜，在“部落文化”和“現代簡約”之間碰撞出瞭新的火花。

給土地域換上洋符號

大凡地域性的飲食，大都希望通過“外在表象”標示出富於色彩的地方文化。也因此，地域類的餐廳才在環境裝潢上會多多少少出現一種近似刻板的復制。成串的麥穗辣椒蒜頭，木桌子木椅子木窗格木天花，最早這麼做的人固然富於創意，可當多數湘菜酒樓將這類形式奉為金科玉律時，挑剔的消費者就會因為審美疲勞而本能地生出些許反感。

來自張傢界的湘西特色土菜，“李師傅脆肚”，有設計師頭腦的老板重金設計LOGO，打造清新現代的旗艦店面，為的就是讓不尋常的山野之味，通過品牌營銷走上現代商業發展之路。

鄉土菜，樣子很現代

總希望走入一傢湘菜餐廳，能帶來一點新的視覺刺激。很幸運，從張傢界來到深圳的“李師傅脆肚”，沒有走那種已經讓人嚼得無味的“鄉土路線”。

紅荔路華新村站下車，馬路對面那傢有大幅落地玻璃窗的店面就是“李師傅”瞭。白色卷簾後面透出隱約的人影，從外面打量清爽的外裝飾很難看出這是一傢湘西土菜酒樓。幾桿翠竹，兩根鋼絲吊起一塊碎紋玻璃，上面是磨砂的品牌LOGO.

兩根筷子挑出一個“李”字，搭在變形後的圓形盤子上，“李師傅”的標識設計有看得見的靈感，簡單而精致。重金打造出的LOGO昭示著餐廳的經營理念：把道地鄉土的美味，用現代形式包裝。小巧玲瓏的玄關，層次感分明的空間佈局，挑高的天花，餐廳簡潔明亮，但不難看出，經營者在有限的金錢內，已經傾註瞭最大的心思。

一煲永遠是“脆”的“肚”

很多從民間挖掘出來的土菜，在經過現代形式的包裝之後，會展現出魔術般意想不到的神奇色彩。常見的“肚”，要達到“脆”的境界，可以說很不容易。從湘西帶來的“脆肚火鍋”是有獨傢秘訣的，豬肚在經過不少於六道的加工程序後，去掉瞭裡面大部分油脂的同時，“脆”的口感才會做出來。

黑色小沙煲裡，金黃的湯汁、白色的脆肚和筍片、紅色的剁椒、綠色的蔥花和香菜，熱熱鬧鬧的一大鍋。味道主要是來自鍋底的老湯。這老湯是用土雞、豬手、大骨煮成的，一鍋老湯一直在用小火煲著，永遠都不關火，到瞭晚上就把鍋挪到煤球爐子上。每兩天更換一次裡面的湯料，脆肚在老湯中煮熟，因為吸收瞭湯裡的精髓才會有那麼足的鮮美味道，而且煮的時間越長，脆肚的味道越濃，脆而彈牙的口感還一直保持不變。

李師傅脆肚。

皇冠茄子。

菜式

皇冠茄子&冰鎮系列，新的人氣王

“李師傅脆肚”不光在品牌形象上下瞭功夫，內功上也取得瞭長足進步。餐廳從湘西土傢族帶來瞭一批新鮮材料，同時推出“精品”、“新派”和“土菜”幾個系列。精品湘菜中的“風吹武昌魚”、“鄉村煎魚”和“幹鍋桂魚仔”讓人耳目一新：“土傢手工臘味”中的“脆黃瓜炒臘腸”、“小炒臘豬舌”、“小炒臘豬心”、“鄉裡手撕臘魚”等地道鄉土風味，款款也都耐人尋味。

新店開張第一天，“李師傅”的幾道新菜就博得瞭滿堂彩。桌桌除瞭必點的脆肚之外，“皇冠茄子”和“冰鎮三寶”全都掙足瞭面子。吸收粵菜精髓的“皇冠茄子”，簡簡單單的一味傢常原料，經過大廚妙手烹制之後如同脫胎換骨。結果很誇張，一條不剩。

時值苦夏，心火旺盛時能吃上一道沁人心脾、消暑去火的冰爽涼菜絕對是一件賞心樂事。“木耳”、“芥蘭”和“青瓜”，冰鎮過的幾道小菜，都是胃口不振時刺激食欲的好東西。光是看著一盤冰塊上充滿勃勃生機的綠色，心情就好瞭許多。“芋頭青菜缽”，有點類似北方的疙瘩湯，切成小丁的芋頭和青菜茸一起放進“脆肚”用的骨頭高湯裡煮熟，爽滑又清口。模樣很傢常，但味道非常討巧，是夏天調理腸胃的好東西。

記者手記

吃喝這副牌未必有牌理

希望每一座新的大廈都有不同的模樣，也希望每一間餐廳都有自己的風格。任何事情從習以為常到約定俗成，就很可能不由自主地進入到一個死循環當中。在深圳餐飲行業競爭日趨白熱化的今天缺乏創新，墨守成規就意味著死亡。

湘西山溝溝裡挖掘出來的土菜，照樣可以做CI和VI，照樣可以走品牌路線。誰說做鄉土菜，就一定非在門面上土得掉渣?不按牌理出牌，其實本來也沒有什麼固定的牌理。