牛年漸近 嘗不老傳說牛肉

　　■艷說美食

　　牛味淡，並不是什麼壞事，在我看來是一種“吃法”。潮州人打牛肉丸，喜歡用三歲大的精瘦公牛，貪它的肉容易起膠，牛味足，但是吃過潮式黃牛肉火鍋，就騙不瞭人，旁人問你：“吃過火鍋嗎？”他們嗅出來瞭。我去吃過這兩傢牛肉火鍋店就不會被人察覺，因為這些牛不是常見的水牛、黃牛，而是西北的牛！

紅牛養尊處優地吃玉米柄呢，乖乖養肥自己

　　●雜種VS好吃懶做

　　這兩位出場的牛各自都有一段“古”。出自天山腳下的馬尾牛，長出一副馬臉，卻是牛的身板。據說是馬和牛雜交出來的後代。我不明白蹊蹺的血緣，但就發現它還繼承瞭不少優點，好比說單吃馬肉，口感會有些酸。但是它的肉則沒有酸味，另外它還繼承瞭牛的反芻習性，所以我們就有毛肚和黑百葉吃啦！

　　由於老板曾經在新疆做過多年的通訊產品生意，後來跟當地的朋友一起認識到馬尾牛，想到廣州人最愛吃火鍋，於是在市橋富華東路開瞭這樣一傢專門店“不老的傳說”，攢下熟客一大堆，去之前先要打電話問，今天有無牛肉？因為經常沽清。夥計第二天就要去機場接機，拿回一條條冷鮮枚柳、腱子肉和其他下水。

　　另一位來自山陜的紅牛，實際上在飼養方面，就是按照日本“和牛”的方式養殖的肉牛，經過長途運輸後到瞭順德大良屠宰場安頓下來後，接著再育肥。經常也有食店拿它冒充天價的和牛，原因就是它和和牛一樣，縱切枚柳肉後，就看見像雪花一樣密佈的脂肪，紅白相間，惹人食欲。而這個叫“牛一飯堂”的店，已經在東莞又另選瞭一個跟屠宰場靠背的店面，自己挑牛再育肥，密謀在冬天大賺一筆！

　　●還是手切的好

　　鉉肥牛片確實是橫行瞭一段時間，現在吃牛肉，又回歸瞭。試問一句，愛吃肉的人，誰不喜歡肉的口感？想滿足嚼的欲望，最好是手切！

師傅每天切金牌肉，手勢好，片片都好標準的厚度

　　在市橋的這傢天山馬尾牛專賣店，所有的牛肉都是手切，裡脊位置縱切成5mm的厚片，整齊地鋪在盤面上，名為金牌肉，是非常有嚼口的質感，嚼到肉片中間的一層脂肪，又立刻浸潤瞭口中的肉。一切這肉的縮水度較小，長期在鍋裡淥都沒有問題。另外還有一種馬尾牛的腳筋腱肉，名為金錢片。本來隻覺得它再略嫩一些，沒啥特別。你知啦，打火鍋經常“寶物沉鍋底”，到最後再打撈上來，更嫩！為什麼說它淡，因為肉質與其說是牛，不如說略帶牛味的豬肉，入口更加討好一些。

紅牛刺身讓不是很喜歡吃“生”的人都會破戒呢

　　至於紅牛的雪花片用來涮豈不浪費瞭入口即化的油脂？所以這裡的招牌是將雪花牛刺身。一般順德人都是習慣用傳統的海鯇刺身料來吃，年輕些的食客更喜歡用芥辣，更有吃三文魚腩的肥美錯覺。在座食客就說：這一盤切到2.5mm厚的雪花片比在廣州吃三文魚更過癮一些（我插一句嘴，那是因為在廣州算三文魚店傢要把損耗算進去，買一斤給八兩分量是很普遍的），40元/例，吃兩輪就吃到碟底照鏡，遂再叫一碟。心想要真有黑心店傢拿紅牛肉當和牛起價，是絕對不止這個價錢。而對於雪花分佈不那麼均勻的部位，這裡則是精選連一小層油脂的肉，統一切成3厘米見方的肉塊，以油和蛋清略醃，當白滾水湯底水滾後，一古腦下鍋，馬上浮起細膩的厚沫子，用店傢準備好的網紗漏勺，由一個手腳利落的人在鍋裡繞場一周，撇去浮沫的當口，這肉就已經可以下嘴瞭，不能太熟否則會變韌，所以快快打撈一輪，各自享受入口的豐沛油潤，當下無言。等趁熱吃完，評論就來瞭，好滑啊！不過還是那一句，越是肥美的牛肉，牛味就會越淡，你覺得OK嗎？

　　●其他配菜還有什麼好？

本人強力推薦的兩樣：一個是紅牛粒，二是牛仔肉

牛柏葉和牛肚都適合沉底慢慢煮，最後吃 各20元

　　講真，我要分別向牛一和不老的傳說老板投訴，喂！你們的牛肉丸做得那麼難吃，不如不做啦！主要的毛病都是好“漏”。而牛一的配菜都好有問題，大大一碟水發好的發菜和野菌，雖然分量足夠，但是野菌柄上好多沙，口感欠佳！不老的傳說在湯底方面做得細致些，會自己熬牛骨雞湯做底，連帶有天山野菌可當涮料，令湯底更鮮。另外，廣州人愛食療，還可DIY湯底，在湯裡加雪蓮花或者以天山野鴨開煲都可以，花樣多一些。