廣府酒樓“前菜”比想象精彩

　 說到“前菜”，第一個反應可能是法式頭盤的精致？

　　雖然西餐似乎在程序和禮儀上更講究，有著約定俗成的整套名堂，但在真正的中餐館，一頓標準餐單卻也十分地道地包括瞭如下———前菜（開胃菜）、湯、主菜、主食、甜點。在飲食文化極為發達的廣東，作為開胃程序的前菜，更是從來都不缺新奇創意。走進高檔粵菜館，你能品嘗到的前菜，絕對比想象要精彩。

　　美食當“前”味蕾初體驗

　　美食越來越成為生活的主旋律，從前不甚受重視的餐前菜也變得越發重要起來。僅僅“小菜”兩個字，已經不足以作為它們的稱謂，就像一位星級酒店的大廚所說：“在中餐裡，前菜的涵義太廣瞭。”而吃前菜更加代表著用餐時獨特的節奏美———想想看，這幾口不起眼的食物，可是味蕾的初體驗，它們率先霸占瞭舌頭，其口感、味道甚至是溫度，都直接影響到這一餐是否吃得盡興。

　　除瞭常見各種熗拌的冷盤，不少熱菜也被做成前菜，口味上多以咸、酸或少許辛辣為主，以最大限度吊起食客的胃口。前菜也不光是素菜，當中不乏魚類、肉類甚至高級海鮮的身影。

　　盡管廣東人在傢吃飯，很少會在前菜上下功夫，反倒是文雅的上海人喜歡三饌五饌地品一品，不過一旦到瞭粵菜館，廣州人可不會錯過前菜的美好時光，他們多半會點上幾樣愛吃的，喝著茶，聊著天，等待大餐的開啟。

　　這是一段十分悠閑的前菜時光。

　　杭系前菜清麗女子來開胃

　　在粵菜館，大多有專門的廚師負責料理前菜，根據餐廳的口味特點，前菜師傅可能是專烹粵菜的，也可能擅長其他某一菜系，以增添口味上的對比和新奇感。

　　除瞭最多見的川菜和各種廣式的鹵味小吃，杭州菜是目前較受老廣歡迎的前菜菜系，它的特點是清麗開胃，且賣相極佳，好比清秀素麗的江南女子。

　　富力君悅大酒店內的粵菜館“空中花園”以地道粵菜聞名，但前菜卻專門找瞭四名土生土長的杭州大廚打理，記者聞說前往一探。

　　走進包間，就被設計師精心挑選的傢私、地毯和各種仿古裝飾品、滿墻的各類書籍震撼———這哪裡像是吵嚷的飯市？倒像是朋友的私傢飯廳。

　　酒店行政副總廚郭惠權笑笑說，餐廳就是要給客人一個“回到傢的感覺”———要是客人願意，大廚可以現場烹調，欣賞起來比電視學廚節目精彩得多，自然，吃飯前圍坐在電視前拉傢常，就少不瞭前菜之功。

　　身為香港名廚的郭惠權表示，他到過很多北方城市，發現在北京、天津等地的一些中餐館，客人很流行點前菜，並且將之視為重要的待客禮節，廣東人以往並不十分重視，借助精心打造的杭州前菜，他希望將這股前菜潮流推及廣州。

　　他表示，前菜首先要在視覺上吸引食客，賣相、顏色的搭配很重要，而除瞭選料要精、賣相要好，前菜更要在調味方面花大功夫，因為最終的目的就是為瞭“開胃”。

　　杭州派系前菜的特點是精致、細膩，對食材的要求比較高，而味道千變萬化，復合味較多。

　　心水推薦：

　　1．“潤澤上素鵝”本是杭州一帶的農傢菜，在民間已有上百年歷史。作為素菜代表，它用豆腐皮包裹住切碎的胡蘿卜、金針菇、香菇等，咬起來各種素菜皆有不同嚼感，層次十分豐富，而豆皮的香、薄更加賦予味蕾濃鬱的震撼。

　　2．“茉莉花茶熏魚”是葷前菜的代表，將魚肉以茉莉花、小米和糖混合醃制之後，再加以煙熏，隨後再以真空包裝，收緊肉質後蒸熟。制好的熏魚為咸香口味，夾雜著淡淡的茉莉花香，極富江南風情。

　　3．“魚翅竹笙蟹肉灌湯餃”是杭派熱前菜的代表，又大又薄的餃子皮裡面，裹著鮮味的珍貴食材，連濃湯一起喝，可在餐前暖胃。