好牛扒的誘惑 絕非咁簡單！

　 我對牛扒最為深刻的印象，來自塞班島一位當地土人的傢。事隔許久，我還清楚記得查莫洛人Joey———那個胖胖的黝黑男人從白色的塑料保鮮箱子裡整摞地拖出生牛扒，仔細用手抹上鹽和胡椒粉，在院子裡支起的燒烤架上一塊塊煎得滋滋作響。

　　我本來並不很餓，但是當盤子分到我的手上，還是為那塊牛扒噴發出的香氣拜倒瞭。我記得Joey在牛扒的旁邊幫我添瞭勺白飯，我才知道，塞班人居然是用米飯來配牛扒。我記得那塊牛扒的外表有些許焦黑，但委實極香———外國的牛就是好吃，我承認當時我就是這麼想的。

　　好牛扒必然貴

　　我不確定那年塞班的那塊牛扒當真那麼好吃，因為當時我對美食之道並不算是熱衷———也許我隻是餓瞭，抑或隻是被異國的情調給迷惑瞭……不過在廣州，我確實一度為哪裡有讓人吃過還能如此留戀的牛扒而費神。

　　我想我們首先要明確一件事：最好的牛扒一定是來自正宗西餐廳的出品。不用懷疑，這隻是因為術業有專攻，再好的中餐館、日本菜館統統要靠邊兒站，隻有西廚的料理才能使牛扒變完美。

　　其次，你當真認為茶餐廳裡38元的牛扒跟高檔西餐廳380元一件的牛扒差不多嗎？當然No。這不是奢侈不奢侈的問題，從牛的產地、品種到運送、加工的過程，從大廚用的炊具到功夫、配菜和汁的調配，你能找出的差別絕對不少於十項，因而吃出的體驗也天差地別。基本上，貴一點兒的更有好吃的可能———好牛扒的首要特點可以歸結為一個字“貴”。

　　盤子後面的奧秘

香煎鵝肝安格斯牛柳扒，法式的風味，卻又有中國人喜愛的豐盛

土豆是牛扒必有配菜，Ken的土豆泥用瞭黃油、淡奶油、鮮奶、鹽、胡椒粉、豆蔻粉等，從土豆削皮到完成，耗費一個半小時

孔泰牛仔肉。因是未成年的小牛，故而肉白色，牛味較淡，需靠較濃的汁調味，但肉質極香，爽口異常

　　西餐廳裡常見的牛扒有西冷扒、肉眼扒、T骨扒、牛柳扒，它們分別來自牛身上的不同部位，因為平日裡接受運動的鍛煉不同，肉質、味道、價格也不盡相同。

　　一般而言，西冷扒肉的含量多，肉質較爽滑。肉眼扒是緊挨著西冷的部位，脂肪含量稍多，口感更嫩。T骨扒是西冷加肉眼的組合，塊頭較大。牛柳扒則是躲在脊骨後面很少活動的部分，脂肪含量極少，因為在牛的身上所占極少，因而也最貴。

　　除瞭部位，牛扒的主要區別就在於產地瞭。中國大酒店行政總廚龍偉彥告訴記者，由於不同國傢的飼養方式和氣候大有區別，於是決定瞭牛扒的質地各有千秋。在美國和加拿大，牛吃的是玉米、小麥等高能量谷物，因而牛齡短，被宰殺的通常是一歲半左右閹過的小公牛。它們身上的肥肉比吃草的牛要多，因而做成牛扒口感較香滑；阿根廷、澳洲、新西蘭等地的牛以草飼為主，生長較慢，纖維較粗，牛肉味更重，不喜歡的人可能會嫌其有股草酸味，喜歡的人則是偏愛有加。

　　據悉，在美國等地，當地政府會派專人到各飼養場地為牛肉評級。他們在牛的第十二與十三條肋骨間切開一個小口，測試肉質的鮮嫩度、脂肪含量，以此評定等級。在美國，比較名貴的就是安格斯扒瞭。

中國大酒店扒房的牛柳扒

澳洲黑和牛的“雪花”清晰可見

　　中國大酒店扒房目前有一種澳洲黑和牛，此牛其實是日本旦馬牛引進澳洲的成果。眾所周知，日本人把從朝鮮引進的牛進行改良育種，給它們喝啤酒、聽音樂、按摩等等，養成瞭舉世聞名的日本和牛，令許多國傢紛紛欲效仿引進，不過因為氣候、地理等差異，效果始終不理想。澳洲黑和牛亦是仿照日本和牛的飼養，肉的外表看起來已十分相似，隻在細品時能夠吃出少許區別，主要是脂肪仍不及日本和牛多，在入口即融的效果上稍有遜色，但已然是廣州人能夠吃到的最好的牛肉瞭。

　　好牛扒的“心意溫度”

　　上等牛扒有幾大標準：一是肉汁豐富，脂肪含量高；二是軟嫩；三是口味要好；四是烹調後能夠保持原有形狀。

　　而制作一塊合格的牛扒，整個過程其實是溫度控制的過程。這包括：宰殺後在負18攝氏度下吊起排酸，隨後抽真空運往世界各地；貨到後，要把牛扒放在0-2攝氏度的冰箱內，任其自然解凍，一個星期後，肉質會變得嫩滑；烹調前，要提前半小時到兩個小時將牛扒拿到室溫中，去除冰箱內化學物質所產生的酸味。若是跳過這整個排酸的過程，牛扒會沒那麼好吃，而排酸更可令本來等級不高的牛扒上升一個檔次，煎出來更香，可算是彌補瞭先天的不足。

美式坑扒爐煎出的牛扒帶有燒烤風味，更時尚

扒房用來配牛扒的餐包

　　煎牛扒的鍋必須足夠溫度，以持續地對牛扒表面進行加熱，否則煎出的牛扒會好似煮出來一樣，水分流失嚴重。在西餐廳，大廚會盡量以最短的距離、最快的時間將新出爐的牛扒送到客人手上———如果你自己耽擱著不馬上趁熱大快朵頤，便是枉費瞭大廚的“心意溫度”瞭。

　　汁與配菜：“妹仔大過主人婆”

牛扒不光可作主菜，扒房將五分熟的牛扒做成冷盤，配上藍奶酪和油醋汁拌的蔬菜，即成清新可口的前菜，獨特而不失隆重

　　在星級酒店之外，說起好牛扒，很自然會想到三人行西餐廳的老板兼總廚Ken。Ken在法國和美國總共呆瞭三十幾年，廣州的私人餐廳裡，可以說沒幾人能比他更明白老外的牛扒瞭。

　　不同部位的扒適合不同人群———Ken說，西冷扒有嚼頭，更有牛肉味，因為含油量高所以吃時有肉汁流出，最合那些“食肉動物”的心意。而肉眼扒較嫩，口感易為多數人接受，適合剛開始吃牛扒的人。牛柳扒則適合想吃肉又想減肥的人，因為裡面幾乎沒有油，而肉味卻很濃，不少模特都愛吃。至於T骨扒，Ken毫不掩飾他的“痛恨”之情，因為是兩個部位的綜合，其口感不穩定，有時好吃，有時又很硬，因而Ken已很少賣。

　　Ken有個論調———牛扒誰都會煎，隻要是新鮮的好牛扒，但配汁則不同，最能看出廚師的性格，“最好的汁是食客接受，同時又是獨創的”，因而尤其需要用心調制。同樣重要的還有配菜，它被Ken形容為“妹仔大過主人婆”———煎一塊五成熟的牛扒隻需2分鐘，配菜的準備卻可能需要一二個小時。

　　毋庸置疑，並非每一位廚師都重視配菜，那些在配菜上偷懶的廚師錯過瞭讓客人吃到最好牛扒的機會，他們所完成的，終究算不得一件完美之作。

　　老外最愛：原汁原味的西式

扒講求制作的新鮮,簡單撒上些鹽和胡椒粉就可烹飪瞭

　　中國人做牛扒至今仍喜歡先醃一下，外國人則是灑上胡椒粉和鹽就開始上爐，要的就是新鮮原味兒。

　　Ken介紹，美國人喜歡把汁全部淋到牛扒上去，法國牛扒的汁則是單上的，一般隻淋扒身的三分之一，這是因為很多法國人不喜歡汁，放一點芥末汁和胡椒粉、鹽在面前他們會更高興，他們甚至什麼調料都不用。

　　法國人喜歡吃原汁原味牛扒更令人嘆為觀止的表現，則是“蛋達生牛扒”———將生的牛扒絞碎堆起來，中間按下一個洞，將洋蔥、香草、胡椒、鹽及生蛋黃放進洞內，配上幾片面包吃。Ken的店裡就提供這種“茹毛飲血”似的食物，據說很多老外見瞭特感動，因為Ken確是深知他們的心瞭。又或者吃裡面還帶血的四成熟牛扒時，揪一塊面包蘸著血來吃，似乎非這樣的“野蠻”不足以吃出牛的味道，管中窺豹———大抵這就是西方人的牛扒文化。