靚雞大比拼 “咪走雞”

　　“咪走雞”是廣州人的口頭蟬，意為別走漏瞭好東西。可見雞在廣州人心目中的位置如何重要。廣州人愛雞，於是乎，傳統的“名雞”仍在發揮無窮魅力之時，各式變化多端的“後起靚雞”也迫不及待地登場瞭。

　　市師雞———另辟蹊徑搭老抽

　　市師雞是廣州傳統名菜，始於民國年間，東方賓館和鹿鳴酒傢都以之作為招牌菜。它不僅賣相好，而且承傳瞭白切雞的爽、嫩、滑，更重要還在於搭配的醬料。據東方賓館的行政總廚伍師傅介紹，傳統做法都是用生抽當醬料來制雞，而東方賓館另辟蹊徑，采用加曬的老抽和其它配料調制。醬油要由一個專職師傅調配，不是因為配方神秘，而是因為調配醬油也會受調配者的心情所影響，如果幾個人一起做，就有幾種不同的心情，那醬油品質就不一致瞭。而與東方賓館有所區別的是，鹿鳴酒傢的市師雞除瞭搭配淡醬油以外，還要點著蜆蚧醬來吃，以顯鮮美。孰劣孰優，依口味而定，見仁見智。

　　文昌雞———繁復做法考功夫

　　文昌雞是廣州酒傢獨創的招牌菜，是傳統粵菜“金華玉樹雞”的姊妹菜。在做法上，文昌雞很考功夫。將雞浸至剛熟後起肉去骨，斜切成“日”字形的24塊，火腿和雞肝也依照同樣的切法，將雞肉、火腿、雞肝相間擺放，再放入蒸籠用小火蒸熱，最後淋上特制的味料。吃法也很有講究：雞肉、雞肝、火腿，此三片須同時夾而食之。

　　師傅指出，這道菜賣瞭幾十年，做法一直不變，變的隻是上菜的形式，如果客人有需要，現在也會根據客人的數量改以位上菜。當然，即使制法相同，但選料不同、芡汁的咸淡不同，出來的效果也會有差別。另外，由於文昌雞的肉色偏白，肉較厚，如今所用的雞都改以口味和質量均上乘的優質黎川雞。

　　青蘋雞———最神秘的“白鹵水”

　　雖說清平飯店早已閉門謝客，但要“翻尋”清平雞的美味也不難，在廣州之傢杏花村餐廳，當年清平飯店的老臣子燕姐按照清平雞的配方，做出瞭同樣“皮爽、肉滑、骨都有味”的“青蘋雞”。雖然當年的“清平雞”來到這裡已經改名為“青蘋雞”，但做雞的工序仍然照足傳統配方，所用的白鹵水在原配方的基礎上調制過，增強瞭甜度之餘，也強化瞭雞本身的鮮味。浸白鹵水的工序相當講究，要視乎雞隻的大小、受熱程度、水溫而決定浸的時間。熱、冷鹵水相間重復多次，熱鹵水將雞浸熟，冷鹵水滲透入味。

　　上湯菜膽鐵鳳雞———地道港式口味

　　“上湯菜膽鐵鳳雞”是退隱江湖的香港名廚高師傅的招牌菜。雖然他的“高莊私房菜”隱於番禺金山大道的高莊內，但依然不乏慕名者登門尋味。這道正宗地道的懷舊雞肴，在美味之下另有蹊蹺。高師傅指點迷津：用微沸上湯將特選的廣西山地“鐵羽白鳳”雞文火浸熟，取出後過凍冷卻，再將熬制好的太史頂湯勾芡淋於雞上。太史頂湯的野味被雞吸收後，一絲雞腥味也無。當然，這也與高師傅從不添加味精雞粉的習慣有關。對雞的做法，高師傅強調一定要鮮味和爽滑。這道雞的爽滑程度到哪？連最“柴”的雞胸肉都又嫩又滑！

　　蔥油淋雞———用蔥絲鋪面

　　“向群”這個名字，對廣州的好食之人來說絕對不會陌生———廣州的老食店，不敢恭維的環境，一流的美味，“墟憾（即熱鬧）”的場面，那裡的招牌菜蔥油淋雞幾乎是每桌必點的。店傢告訴我們，“蔥油淋雞”的訣竅就在於細節之處，特別是對雞冷卻時間的把握。另外，鋪在雞面上的蔥絲也有小文章，它是拍出來的而非切出來，這樣才能很好地保留蔥香味。

　　對於雞的品質，店傢是相當堅持，雞種的選擇也是十幾年如一日。為瞭保證雞肉的緊致和雞皮的光滑油潤，向群不像很多酒樓那樣貪快直接收光雞，而是手工宰殺拔毛，所以雞皮、雞肉的質感好。