尋“開煲狗肉”暖寒冬

　　狗肉是廣州人最為喜愛的冬令美食之一。狗肉的營養價值很高，有滋補壯陽、暖胃活血的功效，冬天吃後全身發熱。

　　在廣州，狗肉的吃法很多，最常見的吃法是：先將宰好的狗原隻燒至金黃，然後斬件，用花生油、薑、蒜爆透，再加入柱侯醬、腐乳、陳皮、酒、糖、精鹽、味精、湯料等炒勻，轉人瓦罐再用慢火炆至熟，最後，配搭生菜邊滾邊吃。這種廣州人所說的“開煲狗肉”，實際上是“火鍋”吃法中的一種。

　　滾熟的狗肉，具有一種濃烈的誘人香味，故狗肉又有“香肉”的美稱。所謂“狗肉滾三滾，神仙都企晤穩（站不穩）”，可見其香味的誘人魅力。特別是寒冬臘月，北風凜冽的時節，賣開煲狗肉的酒傢、飯店、餐館以至街邊的大排檔，裡裡外外，熙熙攘攘，生意特別興隆。

　　廣州人崇尚秋冬進補，“開煲狗肉”稱得上是男人的天下第一“極品”瞭。“狗肉滾（煮）三滾，神仙‘企’（站）唔（不）穩”之類的民諺可加以佐證。明代藥王李時珍也在《本草綱目》中，說“黃犬狗為上，黑犬白犬次之。氣味咸酸溫無毒”，食之“輕身益氣，宜腎，補胃氣，壯陽道”。作為地道的廣州人，我對狗肉是“味道為上，滋補次之”。湛江的“白切狗肉”，臺山的“五香狗肉”，順德的“鳳城狗肉”……牛肉丸聲聞天下，但在潮州居然有人請我吃狗肉丸。朋友說還可以領略一頓“狗肉全席”：清蒸狗肉、香炒狗肉、紅燒狗腿、狗肉羹、冷盤狗雜等等蒸、炒、Χ、燉一應俱全。唉，比起潮州、汕頭狗肉來，山外有山，多值得廣州“哥兒們”去拜師學藝呢。

　　那次到梅州，主人特意為我弄瞭一頓“客傢狗肉”：以糯米酒為主要配料，並添以沙薑、黑豆、紅棗、杞子、陳皮和白砂糖之類同燉。狗肉倒是嫩滑，吃之卻極感甜膩。主人說對祛除風濕骨痛等疾患頗有功效。可惜甜肉有悖於我平時的飲食習慣，未能刺激起我的味覺神經。主人一再鼓動，並說：這客傢狗肉，僅次於江蘇沛縣狗肉。我知道，沛縣狗肉出名，與歷史的風雲人物漢高祖劉邦之部將樊噲殺黿烹狗的故事有關，兼具煮制狗肉用原（黿）湯，吃時用手撕的特色，故而留傳2000年。盡管梅縣狗肉是從沛縣“傳經”過來，但我仍覺得還是廣州“開煲”的好。

　　提到廣州的“狗肉煲”，不說那狗肉為何美味，光提那熱鬧的陣勢，也足夠令人為之一振的。烹狗過程當然算“大陣仗”瞭。首先，宰狗必要大場地，所以，多在天井或移至街上進行，必然驚動瞭左鄰右舍的街坊。看熱鬧的圍瞭一大圈，七嘴八舌爭當參謀，有的幫著用禾稈焙狗，攪得滿街煙霧彌漫；孩子更為雀躍，圍著大人身邊跳來跳去，嘻嘻哈哈仿若過節。雖有旁人指指點點，但掌勺的主人傢卻隻顧開鍋、下料、Χ肉、燒火，有條不紊地專心操作。直至大鍋裡冒出陣陣蒸氣，不知不覺地飄出一股勾人的狗肉香，而且在不斷地擴散，乃至飄遍街頭巷尾時，幾乎滿街都知道誰傢今天吃狗肉瞭。於是，有相熟的或者近鄰的街坊大嬸，從傢裡拿出幾隻雞蛋來到煮狗肉的主人傢，說：“順便幫煮幾隻狗蛋，嘗嘗狗汁，補補身啊。”同是街坊自然不會推卻，主人一邊接過雞蛋放在狗肉煲裡，讓蛋同烹浸泡，慢慢上汁，一邊說道：“到時也過來吃幾塊狗肉就是瞭。”真乃皆大歡喜。

　　“開煲狗肉”多是在晚飯或深夜夜宵上演的節目，而且多在中小食肆或街邊的大排檔進行。一個北風緊吹或是春雨瀝瀝的夜晚，正是圍爐烹狗的好時光。約同一幫好友或三五知己，選一傢街邊的大排檔坐下，首先映入眼簾的是當眼食櫃上用鐵鉤高高地吊掛著三四隻皮色金黃、油潤光亮的熟狗，旁邊伴襯著幾棵青翠嫩綠的生菜，也有大蒜或幾串紅辣椒點綴其中，這幾乎是全城數不清同類狗肉檔的活廣告和商標瞭。檔口前邊，擺放著一堆紅泥炭爐，一兩個夥計忙著為炭爐加炭、生火，有的炭爐正冒著青煙，有的已露出火苗，再用葵扇多扇幾下，呼呼大火就直往上躥。

　　按慣常，吃一煲狗肉“嘆”（享受）二三個鐘頭甚至整晚是平常事，所以，多是選擇下班後或其他休閑時間。隻要客人坐下，向檔主打聲招呼，一個生著高火的炭爐連同瓦煲（砂鍋）隨即端上，穩穩地坐在桌面中央。接著，又把已斬成小塊弄至半生熟的狗肉及各種配料，諸如柱侯醬、薑蒜、油鹽之類和生菜等送上。擺設停當瞭，爐火也正旺。隻等把砂鍋燒熱後，便放上醬料、薑蒜與狗肉一同慢慢烹制，整個流程全由客人各自發揮。正是由於這樣自己動手，三五好友圍住火爐邊烹、邊聊、邊吃，顧客也就自覺樂趣無窮。尤其在寒冬臘月或春雨綿綿之際，面對熊熊爐火、冒著香氣的狗肉煲，把酒交杯，既可品嘗美味，又能果腹禦寒，此情此景，豈能不是人生一樂也麼？

　　時移世易瞭，這種在上世紀八九十年代大行其道、相當時尚的開煲狗肉，早已日漸淡出廣州食壇。日前，與友人敘舊，談起開煲狗肉時，無不食指大動，建議同去回味一番。然而，幾乎跑遍全城，賣的多是羊肉煲。而且，還必須到酒樓飯館才能吃到。

　　為瞭尋找那難以忘懷的開煲狗肉，我四出打聽，不過，隻有一些上瞭年紀的人才依稀記得。正當要把吃狗肉的饞念打消，那天路過起義路，一傢食店門口的櫥櫃上赫然掛著三隻熟狗，金黃色的狗身塗滿油光，分外醒目，和以前我們看到的狗肉檔並無兩樣。往店裡頭細看，這店面不大的店堂雖然隻擺放著十張八張小圓桌，但墻上卻掛著七八塊金色獎牌。上面刻滿著什麼“中國名菜”、“金牌香肉”之類，而且牌牌還來頭不小，有的是政府部門頒發的，有的是各類美食節獲的獎，林林總總，不覺使我眼前一亮。這下我想起來瞭，這正是廣州市其中一傢大名鼎鼎的狗肉專賣店，它的總店是位於惠福西路的“×光香肉美食傢”，至今已有42年歷史。記得，往常老店，夏天賣雪糕汽水，秋冬就專營開煲狗肉，由於頗具特色，所以，遠近馳名，要吃狗肉，有時還得要排上好幾輪呢。