生猛海鮮 滿足“嘴叼”廣州人

　　對於飲食一向刁鉆的廣州人來說，吃海鮮的歷史若是認瞭老二，恐怕也沒有哪個地方敢往老大的位置上站瞭，“嘴叼”的廣州人，對待海鮮更是“招積”，不僅要食得生猛，還要食出出於天然勝於天然的鮮味。

　　對吃情有獨鐘的廣州人對海鮮的要求一向很高，品質、口感，都要恰到好處，吃出味道，吃出品味才是廣州生活的真諦，江南西的南崗喜宴絕對深諳當中精髓。

　　蒸魚不再單調，燜魚不再肥膩，但無論是煮雞還是蒸魚都依足“古方”指引，拒絕“花樣百出”的調味料，用簡單，原始的調料帶出食物原本的鮮味和真味，喚醒你舌尖的每一顆味蕾。南崗喜宴的掌門人廖慶雲先生以打造百年老店的心態，傳承古老的烹飪方法以保持食物的原汁原味，結合求新、求變的現代管理方式，為我們日益膨脹的食欲帶來源源不斷的新“煮意”。

蒜子生燜劍骨魚

　　“瘦身”劍骨生猛龍利

　　現在的美女為瞭減肥瘦身，奇招怪式層出不窮，而劍骨魚何嘗又不是經過選拔、改造、吊養的三重“鍛煉”才得以有今天的優質“身材”呢，“修身”成功的劍骨魚肉質更有彈性，甘鮮無比，可謂是一次脫胎換骨的改造。同時，“瘦身”將會讓劍骨魚體內的多餘脂肪和毒素統統消除和排掉。據廖總介紹，本店的劍骨魚來自珠江口咸淡水交界處，那裡的魚品最佳，要用生燜的方法才能嘗出其獨有的鮮美。一般酒樓燜魚都會先把魚炸一下，雖然吃起來口味濃鬱，但魚的鮮味和質感都喪失在烹調的過程中。南崗喜宴的一道大薑蒜子生燜劍骨魚，魚塊隻經過簡單的醃制，輕微煎去點魚油，配合薑蔥蒜一起爆香，直接下鍋燜，夾一塊送入口中，頓感膠質豐富，滑而不膩，魚本身的清新咸鮮之味充盈瞭整個口腔。

　　談到吃魚，生猛是前提，火候是關鍵，清蒸是王道。生猛的龍利魚肉質鮮甜，搭配嫩滑的雞片和爽口的榕蛇腩片一起蒸，極具創意和挑戰，雞肉和蛇肉的精華在漸漸升溫的蒸爐中慢慢滲進龍利魚肉中，讓人食指大動。據入廚已經有25年的白師傅介紹，隻有超過1.8斤的龍利魚蒸起來才好吃，榕蛇也隻有四兩以下的蒸出來才不會過硬。

　　白師傅還告訴瞭我們一個煮海鮮的“獨門古方”，就是不用豉油而是用海水來蒸魚，這個靈感來自長期居於海邊的漁民的煮食方法，也隻有海水的咸味才能和海鮮形成完美的味覺感受。

用海水蒸的龍利魚，搭配榕蛇、雞柳，你食過未？

　　大廚出師急速提鮮

　　烹飪的精神在於突出食物的原味，利用醬汁和調味料襯托出食物的真味是煮食的宗旨。白師傅告訴我們，在醃制或烹調海鮮的時候適當放入秘制蠔油，無論是河鮮還是海鮮，鮮味都會提升到極致，而在調味的過程中，盡量不加入醬油，以鹽、油和蠔油為主，海鮮原本自然的清香就會自然地被鎖住。而白師傅這次為我們精心炮制的劍骨魚和龍利魚就是利用這個“秘方”讓桌上的海鮮重新“生猛”起來！

　　古法鹽焗雞也是師傅力推的一道傳統廣東菜，雪白的鹽巴，澄黃油亮的雞皮，骨香肉滑，散發出清醇的香氣，讓人不得不佩服古老的粵菜精華。