投資多虧蝕 不如魚翅吃下肚

　　經濟不好還要去吃魚翅？看到這個題目相信很多讀者一定很想痛扁我一頓。但其實，在這個經濟危機之下，與其投資給別人不如投資回自己身上，隻有吃下肚的東西才真正是自己的。趁入冬趕緊吃碗骨膠原豐富的魚翅滋潤一下吧。這次推薦給大傢的，都是香港的魚翅老店，連李富豪何富豪都光顧的，沒有一般飯店那麼多花哨玩意，都是十足真金的靚翅，實際非常。

　　傳統味道的親民魚翅

　　魚翅要多到什麼地步才能被稱之為城？起碼得多到每次進貨都是用集裝箱按噸算，專門儲存魚翅的倉庫足有1/4個足球場大！當魚翅城老板隨手拖出個紙皮箱，打開一看，裡面全是金勾、群翅，嘩！完全不像其他高檔餐廳那般把魚翅當祖宗般供奉。難怪魚翅城能在香港大賣親民魚翅套餐，連食傢唯靈都親筆幫他寫招牌。

　　魚翅成本便宜30%

　　話說珠江新城的魚翅城，老板是個從1979年就入行的行傢，由最初的學徒工做起，由師傅到經營自己的海味鋪，到魚翅公司，最後發現向別傢餐廳推銷魚翅，還不如自己開傢魚翅餐廳更能控制成本和質量，用的全是一手幹翅，成本可以比別傢便宜30%。還能做出符合自己標準的魚翅菜式，於是就有瞭魚翅城。這裡的魚翅都是純翅，以同級價格來比，自然是這裡比較劃算。

　　魚翅遵循傳統做法

　　老板鄺生最推薦白青，這種鯊魚翅質量穩定平均，翅針不粗，但比天九翅軟滑，品質類似的還有沙青，不過翅肉就更多，同等品質當然是體積大的優勝，因為出翅率較高。挑翅還得看部位，魚翅從尾下部的部位為貴，因多為全翅，最靚的稱之為金勾翅。至於魚鰭部位則稱之為鮑翅，支型完整不會散開，賣相美觀。

　　鄺先生做魚翅遵循傳統做法，他認為“做飲食要實際，不能為創新而創新”。這裡的翅湯是傳統的老雞赤肉湯底和火腿赤肉湯底為主，鄺先生教路，靚魚翅是不用加醋吃的，因為它不會腥不會硬。但如果你問我覺得最愛哪款魚翅，當數大大碗的雞湯大鮑翅，就像鄺先生所說，298元2兩，完完整整一塊，光看賣相已經夠浮誇。

　　必試手工菜

　　紅燒大鮑翅（298元/位）：老雞赤肉湯底甘醇濃厚，夠稠但不會覺得漿唇，鮑翅完整軟滑，光看賣相已經值回票價。

　　撈起乳黃牛（98元）：用的是一口草都沒吃過的未戒奶海南小乳黃牛，隻有70斤大小，切成一片片連皮帶啫哩狀透明脂肪的牛肉片，和蔥絲、紅椒絲、沙薑豉油等撈好，入口有甜甜牛肉味，嫩中帶滑和少許彈性，滿滿沙薑香。

　　雞湯浸螺花（128元）：用的是一斤二兩一隻的活海螺螺頭，配的是用20斤老雞赤肉兌30斤水煲成8斤的高湯，螺頭爽脆有質感，和雞湯的鮮味很協調。

　　蟹粉鍋巴（198元）：生拆大閘蟹膏，下蒜頭、幹蔥等炒香再用雞湯兌開，濃稠噴香，簡直想空口吃掉。

　　養顏杏香包（13元）：表面撒瞭薰衣草籽，內裡是自傢生磨杏仁牛奶汁，滑溜如緞，濃稠度恰好是感覺到濃鬱杏香但又不會覺得膩喉程度，襯著略酥化的包皮，輕盈香口。

　　富豪都“幫襯”的老牌店

　　福臨門出名到什麼程度？香港人都會說——哦，那傢全香港最有歷史的富豪魚翅飯堂呀！連李嘉誠等超級富豪都經常幫襯——要知道像李富豪這種即便做成大單收購也隻會用餅幹獎賞自己的，沒有相當功架可吸引不瞭他們。這是一傢足有60多年歷史的老店瞭，不僅主廚跟瞭他們有20多年，即便是供貨商也有過十年的賓主關系，所以能拿到頭手靚貨，據說開業60多年從來沒有試過因魚翅被投訴的。現在，它又開到瞭深圳福田區益田路香格裡拉大酒店內，所有鮑參翅肚和調味汁醬皆從香港運來的。

　　說是歷史悠久的魚翅老店，腦海中立即浮現出的是如香港老牌高檔酒樓潮州金島一般的80年代金碧輝煌裝修，結果進去一看，低調華貴，是那種長輩也會欣賞的貼心。這裡做的是地道手工粵菜，雖然混入瞭新派元素，但是骨子裡依舊是舊時富貴人傢的精致做派，連單尾（也就是點心）都是全人手做即點即制。

　　古法魚翅

　　乍一看福臨門的翅單，會有種嚇一跳的感覺，紅燒大群翅要710元/100克！但先別跳起來，這裡的魚翅用的是純翅，裡面不帶一點翅肉的，而且根根翅針皆有牙簽粗細，劃一瑩白軟滑，全部是搶手貨，譬如紅燒大群翅就用的是頂群翅，這樣出翅率自然會比一般餐廳的低20%~30%，但就真是啖啖靚翅。

　　不過翅再靚，也要靠靚湯搭配，因為魚翅本身是沒有什麼味道的。這裡的翅湯跟足古法，用的是浙江金華3~5年陳火腿，隻用肉心部分，肥肉骨頭都不要，這部分的肉最鮮香。老雞則用1500克左右的清遠雞，赤肉隻選不超過75000克豬的後腿肉。然後以菊花火煲上5小時，至於水和肉碼的比例則為每500克水配600克赤肉、1/4隻雞、150克火腿！煲出來的湯濃稠如冬蜜，色澤金黃，稠滑鮮香但絲毫不覺糊唇封喉，隻是很潤，像是嘴上塗瞭極滋養的潤唇膏一樣。即使經濟不景氣，福臨門仍敢開新店，也難怪那些香港富豪會不離不棄。

　　慢做手工菜

　　魚翅瞭得，這裡的其他粵菜走的也是手工路線，甚至說得上是暗合近來西餐提倡的慢食精髓。譬如看起來簡單的脆皮炸子雞和荷葉飯，炸子雞用的是龍江雞，原隻生炸的，不是為省功夫先蒸再淋油瞭事，雞事先用香料醃過，之後吊起來風幹半日，然後再炸，皮脆得可以支持20多分鐘不軟身之餘，還頗為肉滑多汁有雞味，還帶有淡淡甘草香。至於荷葉飯，幾乎傢傢粵菜餐廳都必定有的，基本上不用看都知道龍與鳳，因為荷葉飯做得好不好，首先就看它有沒有荷葉香，此處的荷葉飯用上老身荷葉蒸足30到45分鐘，沒打開已經嗅到荷葉香，打開一看，飯粒軟硬適中粒粒分明，不幹身不濕爛而且不會油淋淋。原來這裡的荷葉飯選金象絲苗米，先蒸至米粒軟身，再拌入雞蛋、蝦米、瑤柱等料小火撈熟，之後再用荷葉包起來蒸，全程差不多3小時，難怪能成為福臨門的招牌菜。

　　貼士：據說，若每天服魚翅粉1.5~3克，有防冠心病作用，聽聞很多香港富豪都是這樣吃的。

　　必試手工菜

　　紅燒大群翅（710元/100克）：湯濃稠如冬蜜，稠滑鮮香但絲毫不覺糊唇封喉，翅針軟滑，條條一樣大小，入味。

　　脆皮炸子雞（240元/隻）：皮脆得可以支持20多分鐘不軟身，有雞味。

　　珧柱荷葉飯（120元/半例）：飯粒軟硬適中粒粒分明，爽身滿帶珧柱荷葉香，吃完葉面都不會油淋淋。

　　原隻鮑魚扣遼參（28頭吉品鮑魚850元/隻）：日本極品鮑溏心柔軟煙韌帶海水味，很有質感，海參是日本關東遼參，反不如鮑魚出彩。