冬天最愛“暖”羊羊 吃法多

　　最近冷空氣吹響集結號，身體緊急呼喚更多熱量。所以每逢此時，第一時間想到吃羊肉。因為吃完之後手腳不用冷冰冰，不會整晚在被窩裡面翻來覆去烙大餅一般睡不著。不過以前說到吃羊肉，大傢第一時間就會想到羊肉煲、東山羊，但其實羊肉豈止一種品種一個吃法？

　　金貴限量3D羊

　　代表選手：內蒙古綿羊羔

　　說到吃羊最有權威的一定是內蒙古那裡的人，傳統上已經是羊牛並舉，簡直已經是主食的位置。而如果要論全廣州最金貴羊肉，那一定非小肥羊這一季新推出的3D至尊羊王莫屬，盛惠168元200克。3D在時尚界就聽得多瞭，是早前時裝流行的立體剪裁，據說可以讓衣服穿上身之後更貼身立體。但是3D羊肉究竟是啥？

　　原來這所謂的3D羊是小肥羊在內蒙古自傢牧場專門培養出來的品種。它是內蒙古羊種雜交之後的混血兒，隻有長到十二三公斤左右的未戒奶BB羊才有資格被用來做至尊羊，而且隻會選用靠近胸部和肋部的位置，這一位置的肉質最是細致滑嫩，脂肪細密甘香，羊味濃中帶甜，可以像牛肉一般手工切成一片片完整羊肉片，而非我們平時吃到用機器壓出再急凍後以機器切出的合成混合羊肉卷兒。雖然這一部位的肉好吃，但是產量卻十分之少，每隻羊身上頂多能出200克左右，恰好一碟分量。因此每天限量60份，售完即止。那麼3D又是什麼意思？其實指的是這至尊羔羊的排酸得花上3天（DAY）的時間，和普通羔羊肉排酸隻需12小時到1天不同，至尊羊羔得在為它而設的專用排酸庫裡排酸36小時以上，溫度保持在0℃，以達到無菌消毒狀態，空氣中的細菌略有超標，就會立即報警響起，嚴格非常。同樣金貴的還有珍品羔羊刺身，用的是羔羊的黃瓜條部位，也就是腿肉，每隻羊羔隻能出50克，取下後立即得在零下5℃環境中抽真空後空運到店，入口無渣細滑，完全不像在吃羊肉。

　　配這至尊羊肉，最佳搭配是同樣新登場的茶香鍋。牛骨湯底中加入瞭烏龍茶包，於肉香中增加瞭茶香解膩之下，還有保健作用，起碼吃的時候可以安慰自己，烏龍茶是減肥的……其實在這麼多款新出羊肉中，口感最易令人記得的是特級肋腹，也就是菜單所說的QQ肉，別看塊頭不大，但是入口爽身甘香，完全不似一般羊肉那麼軟綿綿，頗為出人意外的感覺呢。

　　心水推薦

　　3D至尊羊王(168元) 在水裡涮3秒已經嫩滑肥甘，仔細嚼就透出甘甜味道，而且不會被鍋底味道掩蓋。

　　特級肋腹QQ肉(32元) 一份有200克，每隻羊隻能出4000克，爽身甘香，幾塊一起咬格外過癮。

　　茶香鍋(42元/例) 烏龍茶香隱隱而出，消瞭幾分鍋底的油膩，和羊肉頗夾。

　　丸類組合(32元/12粒) 有用牛後臀肉做的牛丸、羊肋條肉做的羊丸、香草羊丸、墨魚丸、蝦丸等肉丸，花心者最愛。

　　現場堂制烤全羊

　　代表選手：內蒙古山羊

　　說到吃羊，最經典吃法當然是烤全羊。以往廣州也有零星餐廳做過，不過今年羊價飛漲，會做烤全羊的餐廳已經很少。會穩定供應的，番禺飄峰站旁邊的羊羊東南食莊就是其中一傢。

　　和一般烤全羊的店子多用冰鮮羊不同，這傢開在香江日間動物園隔壁的羊羊東南食莊用的是新鮮活羊，即點即殺。能做到這一點，一是因為這是傢開業已經有5年的老店瞭，熟客多，去貨快，最旺的時候，一晚上光是烤全羊都能賣出5隻。二是由於店子是在郊區，租金便宜，地方夠大，所以幹脆就設立瞭自己的羊圈養羊。

　　這裡的烤全羊，走的是全羊宴概念，不僅僅是羊肉，羊血、羊雜一應俱全，隻要你想到的羊部位，都可以做出來給你吃。這裡用的是蒙古山羊，每隻羊最小都有30公斤到35公斤左右，最適合五六個朋友一起大口喝酒大口吃肉兼聊天，感覺非常武俠。

　　說真的，烤全羊不算是太復雜的技術，隻是時間比較長，工序麻煩，從下單到完全烤好，最少要五六個小時左右，所以得提前一天預訂，好讓店傢準備。做一隻好味的烤全羊，首先得用燒烤汁、五香粉、孜然等醃制4個小時才能入味。之後就把這美味的五臟廟祭品五花大綁在特制鐵架上，由專門師傅在烤爐看火，烤45分鐘到一個小時左右。而店傢一般會在客人到達後才開始烤羊，客人約需等待45分鐘到1小時左右，在這期間，熟客大多會點上半斤這裡的招牌菜醬爆羊肉，邊吃邊等。

　　當羊烤到九成熟的時候，高潮就來瞭。大師傅會烤羊抬到客人面前，現場堂烤。如果你也想過把大俠癮兼拍照留念，這就是好時機瞭！甚至還可以要求師傅現場指導，由自己來動手烤羊。

　　吃羊時，可直接用“五爪金龍”（即是赤手）、刀叉、或者是手套。其實最爽的吃法，當然是左手拿刀右手撕扯羊肉最爽，別忘瞭叫上一群朋友來，輪流大塊切割羊肉啖之，再來上打冰凍啤酒，簡直是綠林好漢一般。

　　烤出來的羊皮脆肉嫩滑，口感略似烤乳豬，但要惹味有口感得多，而且烤的火候恰好，連骨頭都帶上瞭碳燒的味道。偷偷給你個貼士，全隻羊最好吃的是肋骨位，因為此處肉薄，烤熟後香脆得像新鮮出爐的梳打餅，酥化得咯咯響但絲毫不會覺得硌牙。吃罷全羊，記得把剩下的羊骨頭拿給店傢去熬鍋羊骨粥，免費的。熬出來的粥羊肉味香噴噴，帶點孜然的香，還有養胃的功效，為這豪情一餐畫下個完美句號。

　　套餐推薦

　　烤全羊分AB兩個套餐——

　　A餐：688元（8~10人）

　　B餐：888元（10~16人）

　　野菜配搭清水羊

　　代表選手：雲南黑山羊

　　記得兩三年前去昆明的時候，看到關上關街的羊肉龍門大陣，場面極度震撼！做工特粗糙的一字長桌子早早排開，10多傢擺著羊肉湯鍋的條桌張張相連，乍一看仿佛沒有盡頭似的。條桌兩面都是滿滿的“騷客”——趕街的男女老少排排坐著，埋頭苦吃大大碗的羊肉、羊肉涼片、清湯羊肉……，時不常還聽到攤主兒吆喝著夥計：趕快去背一腿羊肉回來！留意看瞭一下，乖乖，所謂一腿其實是一隻羊的1/4哦。

　　雲南人愛吃羊肉是有名的。所以來到廣州的雲南姑娘張小姐幹脆就把傢鄉的羊肉帶入自傢開的甘思咪哚雲南餐廳，自己邊解饞之餘也讓周圍的朋友也嘗個鮮兒。

　　和廣州這邊傳統的柱侯醬底濃味羊肉煲以及近年流行的斯文涮羊肉不同，雲南羊肉鍋是粗獷型的，清水煮。用的是雲南特有的黑山羊，放養吃草大的，屬於幹水羊肉，也就是俗稱的不註水羊肉，味道比廣東這邊的要濃鬱很多，一周兩次從雲南運來，每次約是20到30公斤重的小羊一隻，賣完即止。做的時候把肉切成小塊，連當地人最愛的雜類：羊腸、羊血、羊肚等羊雜一起直接放入清水裡煮，鹽油都不放，據說這是雲南人相信羊肉如果加鹽煮就會縮水的緣故。如果是在雲南本地，還會隨羊肉放入一隻蘿卜。燒到羊肉八成熟，取出蘿卜，膻味就去掉瞭。煮上兩個小時之後端上桌來，自己加鹽調味，把以醋、糊板辣子、花椒面等雲南人俗稱“蘸水”的佐料隨鍋奉上，舀一勺羊湯進去，就可以拌著羊肉開懷大嚼瞭。可別小看那看起來不甚鮮紅的醬料，裡面的辣椒是雲南丘北辣椒烤幹磨粉而成的，怕辣的可得先掂量一下哦。

　　對瞭，配這個雲南羊火鍋的也不是普通的涮菜，而是雲南運來的新鮮野菜，譬如板藍根、人參菜等，據說可以消脂，正好解瞭吃火鍋經常會發生的養“五花腩”之災。不過論到最受人歡迎的則是人參菜，口感滑溜溜，有點似孱菜，口感跟羊肉搭配起來頗為有趣呢。吃光羊肉之後，別忘瞭叫老板娘給你端上盤餌塊下鍋，香米幹蒸軟後晾幹再蒸，連續幾次而成，咬起來煙韌近似上海年糕，但就柔軟很多，8元已經有250克，挺劃算的。

　　心水推薦

　　山泉全羊火鍋(68元/小) 裡面有500克羊肉，羊肉很軟，易咬，有羊味。鍋底可以免費任加。羊肉火鍋可搭配板藍根等雲南野菜，初吃會不習慣，但是嚼久自有淡淡甘味散出。

　　傣族包燒雲腿牛肝菌(38元) 蕉葉裹著牛肝菌以炭火烤出，菌香撲鼻入口軟滑。

　　火腿乳餅(38元) 山羊奶做的乳餅滑中帶韌，配鮮香雲腿齊吃分外香。