尋訪真味 正宗地道順德菜

　　作為廣府菜最重要的一支，“鳳城廚藝”———順德菜一向是嗜食粵菜的食傢心目中的上選。要做得一桌地道順德風味，除瞭大廚的手勢，同樣要關註食材的出處，隻因自古就是富庶之地的順德，不少物產是其他地方無法媲美的。

　　朋友介紹，近日芳村滘口街珠江大橋西橋腳上開瞭間順德菜館，大廚在時髦粵菜中融合瞭傳統的順德烙印，選材亦多為順德土產，口碑不錯，於是拉瞭一票人前去尋味。

　　從中山八路上內環行廣佛路方向，不久就可以看到這間餐館的指引牌———進去的路口相當狹窄，讓我們一度以為不過是農莊性質的小菜館，直到“世濠漁村”的巨大招牌出現在眼前，才發覺這地方出奇的大，停車場可以容得下上百輛車，餐廳也是市區少見的寬闊，亭臺水榭，珠江橫窗，一道江水將對岸的繁囂區隔為寧靜的點點燈火。

　　●不變的鄉土氣息

應有盡有的順德魚鮮

清炒桂花鱸

　　順德的河鮮資源豐富，吃順德菜又怎能不吃魚？老板不惜辟出大廳裡十數米長的位置，飼養各種順德水產魚鮮，種類相當齊全，連平日裡常見的福壽魚，在這裡都能找到身長約一尺半的“大號版”。而要品嘗順德菜的原味，首選就是清炒桂花鱸片瞭。這桂花鱸一條足有兩斤多，因而分量極大，由於未用佐料奪其真味，順德菜註重原汁原味的特色在此表現突出，肥美異常且“魚味”十足。

蒸鯪魚幹拼臘鴨

　　順德菜熱衷煮法的變化，“粗菜精做”更是一大特色。以當地名產鯪魚為例，“煎釀鯪魚”恐怕是外地人視為神奇的一道菜———起出鯪魚的整副骨架，將魚肉剁爛，加入細碎輔料，攪勻後再釀回魚的皮囊中，使之恢復完整魚形再行烹調。而在入冬後，臘味飄香的時節裡，蒸臘鯪魚也是不能不試的一道菜，大廚將其搭配臘鴨，吃起來口感與滋味皆值得稱贊。

甘香可口的順德糯米焗蟹

　　總廚羅師傅滿口的順德傢鄉話，對於順德菜已有幾十年的研究。在他看來，如今這一桌佳肴，正是不少土生土長的順德人的“舊時口福”，隻是時至今日，烹調的技藝比從前更為精致更加入味瞭。

被一搶而空的蠍子煲蛇骨湯

生炒禾蟲

　　●一湯一菜見真味

　　順德菜講究合時，其冬春菜式以營養滋補為主。時值寒冬，尤為值得推薦的是店裡的一菜一湯———生炒禾蟲與蠍子煲蛇骨湯。

　　盡管冬季已正式開始，當季的禾蟲尚未退出餐桌，迷戀禾蟲的食傢還可以一飽口福。由於禾蟲性溫，能補脾、暖胃、生血，在冬天食用更為適宜。大廚用的是近幾年流行的生炒做法，將漂洗幹凈的禾蟲放進燒紅的鐵鍋，慢慢將水分煨幹後，再燒紅油鍋，配以各種輔料爆炒，火候剛剛好，吃起來香鮮醇濃，妙不可言。而蠍子煲蛇骨湯，用的則是順德當地水蛇與蠍子，煲足瞭一個下午，香甜異常。自古有“蛇蠍美人”一說，這蛇與蠍煲成的湯，倒有幾分蛇蠍美人的誘惑，當我想起要去添一碗，一大煲湯已被眾夥計搶喝一空，於是大廚笑笑對我說，不妨再試試他的拿手絕活“魚湯浸西芹心”。

紅燜山豬肉肉質香滑，色味俱佳

魚湯浸西芹心

　　早年，順德魚塘公自烹自吃的“浸滑魚”，開創瞭廣東烹飪“浸”法的先河，近年來，“濃湯浸法”越發成為推崇健康飲食的人群熱衷的烹調方式。這道“魚湯浸西芹心”可算是其升級版，魚湯的鮮美融匯進健康西芹特有的芬芳當中，成為入口難忘的絕配，連湯的滋味也值得贊賞呢。