新概念 生機飲食不是素

　　最近，生機飲食在歐美一些地區和中國的港臺地區大行其道，越來越多人投入到這一新食潮中去。有機、調節、平衡，漸漸已經替代素食成為瞭健康飲食的代名詞。而在本地，也有觸覺敏銳的餐廳留意到這一新潮流，打出瞭生機飲食的旗號，來瞭個牛年有生機。

　　文/記者梁旭華

　　圖/Gogogo Tim

　　生機飲食大學堂

　　何謂生機飲食？

　　指的是食用新鮮當造、沒有經過污染回歸自然的有機天然食材，在烹飪方法上講究健康與環保，它有廣義與狹義之分：廣義的生機飲食包括肉類、牛奶和雞蛋，肉類必須無荷爾蒙與抗生素的污染，狹義的生機飲食絕不包含任何動物性的食物。如果是按照最開始的生機主義，它甚至是主張食物盡量不經過加熱處理來食用的。不過近年它在各地區流行開來的同時，也出現瞭不少折中，譬如內地的生機飲食就是不抗拒加熱處理的，因為有些食材必須熟吃才能吸收其營養，同時也有安全方面的考慮。

　　生機飲食的烹飪方式

　　以蒸、水煮、冰鎮、湯浸、刺身為主，多采用低溫烹飪法，不煎不炸，對食材盡量少加工。

　　生機飲食小貼士

低油低糖低脂的壽司和牛油果結合，制作出符合生機飲食標準的牛油果卷。

　　很多人都以為生機飲食主義其實等同於有機飲食或者是素食，但其實生機主義范圍要比後兩者更廣泛。而且：生機飲食不等於吃素，雖然生機飲食和素食、生食都強調以植物性的食物為主，不過生機飲食強調的是“均衡飲食”，因為動物類蛋白質對人體來說同樣不可或缺。同時，生機飲食並非適合每個人的體質，譬如因為生機飲食多含豐富的纖維質，對於容易便秘的人來說。如果想嘗試生機飲食，最好多買當季的蔬果，因為沒有加化學肥料和殺蟲劑，有機蔬菜通常不會長得很大，而且易受蟲害。所以有機蔬菜產量較少，價格也較貴。當季的往往較為便宜。

　　餐廳有個“有機”農場

　　奇樹花、蛇豆、千寶菜……如果沒有“地膽”帶路，經過匯景北路匯景新城大門旁邊的品善N次，你都不會想到這是一傢隱藏瞭這麼多新奇蔬菜走生機飲食路線的餐廳。因為它看起來實在像是一傢雅致西餐小館多過像一傢生機飲食餐廳，米色主調，絨面靠背椅，雪白桌面上一溜兒高腳紅酒杯，情侶們在其間竊竊私語……但你打開菜單一看，便發現它有成系列的素食菜式及有機食材菜式，不過就掩藏在前後頁的粵菜之間沒有特別標明，而且侍應也不會特別向客人介紹，有點可惜。

薑汁炒洋甘藍

凍頂蝦球

　　品善有膽子走生機飲食，全因為自傢在從化街口有個過百畝的大農場，裡面種植瞭很多新奇蔬菜，有些品種甚至連蔬菜研究所都得問他們拿種子。別看它做的是生機飲食，就以為一定是和營養餐類似的寡淡無味貨色，餐廳大廚擅長做講究手工的潮粵風格菜式，對於調味和搭配尤有心得，譬如一道不吃東坡肉，看起來是普普通通的菜幹東坡肉，而重點是墊底的有機蔬菜幹。但因為菜幹是瘦物，齋吃的話不僅淡而無味，口感也不舒服。所以大廚就用瞭切成四方的東坡肉來配它，慢火細燉，讓肉汁和肉香充分被菜幹所吸收，上菜時菜幹的味道比上面的東坡肉不知美味多少，入口香滑，反而上面的東坡肉是棄之不吃的。又譬如一道礦泉水浸娃娃菜，按位上瞭揭開蓋一看，裡面竟然隻有一棵娃娃菜施施然高臥在一盅清水之中！原來這是仿照“開水白菜”的做法做的，把大白菜剝開取出最嫩的黃色菜心，洗凈後用吊好的上湯煨，直到白菜完全熟軟。煨過白菜的湯雖仍是上好鮮湯，但就不能再用於做開水白菜瞭。其間功夫耗費極大，尤其是上湯熬好後掃湯時，得把豬瘦肉洗凈切細，剁成泥，加調料水揉成若幹小丸子放入湯鍋，讓肉丸不斷吸附湯裡的懸濁物，幾遍之後湯逐漸變清。然後還得改用雞瘦肉，照原樣再來幾遍。過程要一兩個小時。別說做，光是說都覺得煩人。所以品善的菜式雖然分量算不上大，不過價格就算中上水平瞭。膩口。

　　必試生機菜式

　　薑汁炒洋甘藍（28元） 這是特種菜，種植時別說化肥，連動物肥都不能使用的。菜味濃鬱纖維粗，入口爽脆。

　　凍頂蝦秋（58元/位） 以凍頂烏龍茶葉、白蘭地、古巴雪茄原葉調汁，蝦是羅氏蝦，蝦肉入味彈牙，略帶茶香。

　　礦泉水浸娃娃菜（未定價） 娃娃菜軟熟無比，而且鮮甜。

　　女士湯（88元/位） 裡面有老雞、烏雞、花旗參、牙揀翅等，清甜不膩。

　　“生機”的牛油果壽司

　　據說世界上最聰明的人種是猶太人，而據說其聰明才智與以猶太人為主的以色列的牛油果消費量居世界第一有很大的關系，早在生機飲食主義大行其道之前，他們已經流行把低油低糖低脂的日本壽司和牛油果相結合，制作出符合生機飲食標準的低熱低卡路裡兼營養平衡的牛油果卷。日前，在建設四馬路天倫花園樓下，就有以色列人開瞭一傢即點即制壽司店，專賣以色列人愛吃的牛油果壽司。

　　原來在以色列，日本菜一早大行其道，其受歡迎程度比起國內有過之而無不及，本壽司的老板BEN就是粉絲之一，自傢閑時更會親自下廚做壽司，過過手癮兼嘴癮。和國內的人喜歡吃魚片壽司的口味比起來，以色列人和中東一帶的人更喜歡吃牛油果壽司，尤其是加州卷和手卷，其中的手卷分量十足如大甜筒，裡面的牛油果很大塊，吃起來就像好漢似的，和日本人小口小口進食的風格完全兩樣。由於本壽司的顧客多是住在附近的外國客和海歸派，因此這裡的出品也跟足以色列風味，幾乎所有出品都有牛油果元素，而且用的是日日進貨的新鮮牛油果，光批發價都去到15元/500克的靚貨。本壽司店面不大，寥寥六七張實木桌子，青綠主調，簡單但是極潔凈，因為外國人最看重這個。於是師傅清一色戴手套不止，連抹佈都是用消毒水消毒的，摸上去清清爽爽完全不似一塊抹佈。

　　店子走的是外賣為主路線，壽司品種約有60款，價格在9到15元之間。時不時見到有行色匆匆的老外推門進來下單，然後大禾出身的大廚三五分鐘之內就捏出一便當壽司包裝後，遞過，然後又飛快消失，留下一室安靜。店子雖小，但是用料都不差，豉油用的是東字本釀造豉油，壽司米用的是華騰，算是壽司米中比較好的等級，作為一傢簡餐式壽司吧，其實已算高分過關。

女士湯

生機飲食餐廳像是雅致西餐館

蟹柳牛油果卷

吞拿魚牛油果卷

　　必試推薦

　　三文魚壽司（13元） 用的是挪威三文魚，品質頗好。

　　吞拿魚牛油果卷（42元 /4個） 牛油果很甘香潤滑，魚肉新鮮有魚油。

　　蟹柳牛油果卷（42元/4個） 飯團捏得頗有水準，緊而不易散，但入口又不覺得硬，有米味。