兵團出擊“圍剿”遲菜心

大廚正在為團友講解菜式做法

自斟自飲的團友，好享受啊！

早就聽聞增城小樓臘圃的遲菜心名氣大，每到這個季節就讓廚房大佬、傢庭煮婦、愛吃之人蠢蠢欲動。2008年末的一天，頂著蕭瑟寒意，兵團再次出發，前往“西關世傢”品嘗“遲菜心宴”，豐富的做法，創新的菜式，讓團友們贊不絕口，紛紛向師傅討教烹飪秘笈。圖/文侯華萍

現場實景：眉飛色舞

接到“遲菜心宴”的采訪通知，小記也是興奮不已，遲菜心讓無數食客為之癡狂，今天可逮著機會再睹它的“廬山真面目”。走進餐廳，原本集中時間定在晚上6點30分，但不到6點，人已基本到齊。

在座的各位食客個個談得眉飛色舞，隻聽陳姨說，遲菜心比一般菜心都貴，隻因為食材貴，所以我不敢浪費，在傢裡，除瞭浸就是炒，今天特意來看看師傅煮法，回傢也好照著學幾招；緊接著，兵團鐵桿粉絲李姨急急地搶話說，我在美食導報讀者服務部已經買過好幾次，每次都要買點送點女兒，清脆爽甜，由頭到尾都能吃。

一位30來歲的吳女士，夫妻倆是做有機玻璃生意的，帶著兩人傢，引起記者興趣，她告訴記者：“我是增城人，第一次參加美食兵團，上次在《廣州日報》看見《美食導報》有增城小樓遲菜心宴，就邀請瞭朋友一傢和我們一起來品嘗，我還馬上訂瞭《美食導報》。”

上菜一刻：手慢菜無

接近7點時分，宴席開始。服務員端來“遲菜心燉白肺”分別為食客送上，青綠的菜心，加入豬肺、瘦肉、南北杏，清甜之餘，具有清肺潤燥之功能，“好靚啊！菜有菜味，入口清甜”，有團友發出瞭贊嘆聲。細問這位團友，原來是三元裡某酒傢的廚師李生，他告訴記者，他期期都看《美食導報》，作為廚師，一定要跟得上創新步伐，而《美食導報》作為專業媒體，哪裡有好吃的、有個性的都會在第一時間向食客報料，他時常參加美食兵團到處試吃，就是為酒傢的創新找靈感。

原本一人一塊的“脆皮遲菜”，上桌時，轉瞭一圈，回頭就聽到說“我一個都沒吃到，誰把我的那份給吃瞭，好吃，也讓別人分享才行啊！”，話剛落，引得大傢捧腹大笑。陸續上桌的絲網遲菜心炒五仁、蒜蓉粉絲蒸遲菜心、咸魚遲菜心炒飯、遲菜心粒粥等十多個菜式，讓饕客們忙個不停，盤盤掃瞭個清光。

大廚支招：搭配出彩

由於剛到現場時，小記就暗暗記下各位團友的疑問———怎樣烹制？方法有多少？等等，菜飽飯足之後，記者就把本次烹飪這些菜式的陳師傅請過來，與團友們互動，並透露烹飪遲菜心的心得。“師傅教教我，遲菜心有哪些做法？”……擁有十多年廚藝的陳師傅熱情地作瞭介紹。這次的遲菜心宴，我們研制出十多種烹飪方法，將遲菜心與不同的食材搭配，隻要能把握住火候，與各種食材都能相得益彰，不僅帶出遲菜心的爽、脆、甜、鮮，還帶出其他食材各自的風味，如果在傢裡烹制，無非就是炒、浸最為傢常做法，偶爾可以在傢用遲菜心做做燉湯、包包餃子，還有就是浸雞等都是不錯的佳肴。

團友推薦：不可不試

“今天的菜，個個都好吃，而且花樣也多，好師傅就是好師傅”，在臨走時，不知是哪位團友進行瞭點評，“做法多樣，味道好，分量足，”這次遲菜心宴受到團友們的一致贊許。從大傢的交談中，看出心儀的品種，在這裡向各位介紹介紹。

美食推薦:

遲菜心燉白肺：菜心拿來燉湯，新奇！師傅將南北杏、豬肺、豬肉、遲菜心燉制3小時，更加突出瞭菜心的清新之美，清甜爽口，最適合這個季節飲用。

李小姐點評：看似清淡的湯水，入口清甜，一個字“好”！“遲菜心燉白肺”烹制方法簡單，既原味又營養，回傢後一定要做這個湯。

絲網遲菜心炒五仁：遲菜心梗撕皮，切丁炒至五成熟，與核桃仁、花生仁、蝦仁、豬肚、瓜子仁等五仁一起爆炒，嚼之爽脆，嘗之甘甜。

李生點評：色彩繽紛，煞是好看，五仁的甘香與遲菜心的鮮甜口感豐富。

脆皮遲菜心：將半肥瘦的豬肉、冬菇、蝦、菜葉剁碎，加調料醃制作為餡料，春卷皮將餡料包裹，煎至金黃色，外香內嫩，非常惹味

郭姨點評：拿遲菜心來做點心，有創意，酥香的脆皮與菜葉的嫩滑十分美味。

咸魚遲菜心炒飯：揚州炒飯吃得多瞭，但增城遲菜心炒飯吃過嗎？據師傅介紹，這款炒飯正是在揚州炒飯的基礎上演變過來的。咸魚去骨，與遲菜心一起剁碎，下鑊爆炒半成熟盛起；下鑊爆炒飯粒，倒入爆炒的遲菜心，片刻即可。

吳女士點評：加入瞭咸魚，故更能吃出甘香的味道，配與菜心粒，入口爽脆鮮香。

搜食指引:

酒傢：西關世傢地址：廣州市荔灣區龍津西路155號（靠近荔灣湖公園）

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