文/圖*子遊 燜參 燜,先將海參用油熗加工後,改用 文火添汁燜海參的烹調方法。 “鮑參翅肚”,海參位列第二。世界上海參品種接近1000種,可供食用者40多種。中國沿海有40多種,可供食用的僅有20多種。以遼東半島、大連、青島為主要出產地。其中又以日本關東出產的遼參為上品,體形飽滿,內壁肥厚、皮薄,口感爽滑。 以前,國內按地名命名的海鮮極少,如今像“大連海參”、“大連鮑魚”開始以地名來命名,並使用瞭地理標志產品保護專用標志。大連人近水樓臺先得月,對海參情有獨鐘,但會烹煮海參之人並不多,現在繁生出鮮食海參的“速食”,口味差強人意。 這段時間吃海參,我經常光顧上官苑酒傢,其遼參菜肴有數十種,幹參的漲發技術非常考究,成品亮澤完整滑爽有彈性,烹制水準在廣州城內屈指可數。 扣參 扣,海參經調味放入碗中隔水蒸熟, 再扣入碟中淋汁的烹調方法。 店傢以“鮑汁扣關東遼參”的烹制方法最為傳統,鮑汁由十多種名貴材料慢火熬制而成,湯色金黃潤澤,香濃味醇,兩者配合得天衣無縫。絕對是傳統海參制法中的經典。 新鮮的海參很嬌貴,它的“天敵”是油,不小心在“參堆”裡混入幾根頭發,都會使其化水腐爛。而幹參比較難發,也可以說,愈好的海參愈難發得軟。 我找到瞭“采參點”,再試“泰麥焗關東遼參”,那是為鮮味而去。店傢選用上等的泰國小麥,加水慢火煮開,入遼參燉30分鐘成菜,遼參有豐富的蛋白質、氨基酸及抑制腫瘤的酸性粘糖,與小麥的植物氨基酸混合後,隻需少許鹽、便成為鮮美無比的保健佳肴。 光顧上官苑的次數多瞭,經打聽方才知道,後廚原來設有專門的加工房、專屬冰櫃和器皿。這確保瞭幹參漲發時,不會勾三搭四,沾上油、鹽、酸、堿等物質。若海參未發透即沾鹽,海參便不能發;若沾油,則當烹煮時火力較猛即易熔成膠,完全沒有瞭嚼頭。 焗參 焗,選用密閉的瓦煲,用湯汁和蒸 氣將海參加熱至熟成菜的烹調方法。 吃“參菜”我最為之喝彩的是,前幾日,由餐廳主廚親自堂做的“高湯黑豆燜遼參”。先是烹制方法別出心裁,隻見主廚用平底鍋下橄欖油將遼參略煎,放高湯和味料慢煨,再將蒸至軟糯的黑豆和特制湯汁加入同燜,即時香氣四溢。細細品嘗口感鮮香爽滑,肉質細嫩軟糯,讓人有富足之感。 我問師傅,“你每天都要親自堂做很多遼參吧?” 他說:“每天烹制300條上下吧!” 原來廣州識飲識食者,大有人在,真是不辭常做嶺南人啊! 采參點: 上官苑酒傢廣州市越秀區東華北路168號金城賓館二、三樓 食在廣州投稿信箱:gzmeal@126.com |