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食過番尋味 獨沽一味好滿足

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  都說生意不好做,但偏偏總有些餐館客如輪轉,人人“食過番尋味”。關鍵就在於做到“人無我有”,以別樹一幟的獨特食材吸引顧客,讓老饕們找到“獨沽一味”的滿足感,所謂店不在大,有“材”則名,是為之。

  汕尾放養“天知雞”

  廣州幾乎無人不愛吃雞,但這年頭人人在說“雞無雞味”,即使是老到的廚師出馬,也似乎“巧婦難為無米炊”——雞質不同瞭,依足最傳統的烹調手法,亦隻得其形難得其髓。

  因此,去過“天知雞”的熟客都愛說“天知地知,食過就知”——與酒樓同名的“天知雞”,放養於汕尾高新農業基地,是在數百畝野生養殖基地自由生長的綠色品種,吃著環保飼料,抗生素和生長激素為零,等長大到120天左右才進城。

  “天知雞”天生愛“運動”,擁有2.7~3斤的“健美體態”,皮爽肉滑又尚未形成脂肪,雞骨夠硬但又啜之有餘香。加之店內幾位經驗豐富的粵菜師傅,白切、豉油、紅燒等數十種烹調手法樣樣精通,做出架勢十足的“全雞宴”。當然,想細品傳統雞味的話,還是以白切雞最為適宜。

  活海膽刺身

  吃海膽,新鮮最重要,要吃就要吃真正的生海膽。將挑選好的海膽洗凈後,用剪刀撬開黑色帶輻射狀芒刺的軟殼,用羹匙挖出殼內狀似橘子瓣黃色的海膽卵,去掉內臟。這個過程需要細致熟練的動作。海膽卵在海膽體內排列似五角星狀,顆粒分明,顏色橙黃似小黃米,俗稱海膽黃。將海膽放入冰水加上檸檬、鹽浸上10分鐘,再吸幹水,一道爽鮮即食海膽即可新鮮啖之。將海膽黃放進黑色軟殼內,再將軟殼置於一玻璃碟內,因為少,所以感覺加倍矜貴。

  國內的優質海膽多在大連的海域生長,當大多數廣州餐廳還在供應急凍板裝海膽時,森澤の悅就以“天天空運,絕不過夜”的活海膽刺身贏得老饕親睞。按季節轉換,食客還可以品嘗到黃膽、馬糞膽等不同品種的滋味。吃的時候需要搭配適當的作料,讓芥末和醬油的調味汁充分浸透到海膽四面後,直接用勺子勺來吃,其鮮無比,無骨無筋,入口即化。細滑鮮香的質感讓人回味。

食在廣州投稿信箱:gzmeal@126.com

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