風味獨特的海派貴州菜

經常嘗試新的菜式、新的口味是時下不少識食人士的至愛。這期我們請來專門從貴州過來、在中山大道189號二樓（駿景花園斜對面）“滬貴一品緣豆”餐廳的總廚伍樹梁師傅，教廣大讀者做幾個風味獨特的海派貴州菜，在春回大地的日子裡轉轉新口味。特別是傢人朋友喜歡吃貴州菜的，更要試一試烹制這些很特別的貴州菜，以喚起特殊的鄉情。圖/文劉繼明

總廚 伍樹梁

總廚簡介

伍樹梁師傅，現任位於中山大道189號二樓（駿景花園斜對面）廣州緣豆———滬貴一品的總廚，是貴州佈依族人，年紀不大卻入行12年，曾先後在貴州百歲酒樓、友聯酒傢、上海海上黔香閣特色酒店、上海城大酒傢、上海陽光明邸酒店、上海宏嘉風味酒店等任行政主廚，在黔滬兩地薄有名氣，極擅長新派精品黔菜、上海菜。

黔味菜肴註重天然，貴州天然物品豐富，各種山菌、藥材聞名遐邇，再加上貴州各少數民族的特別制作方法，構成瞭黔味菜肴其獨特的風味，還漸成為一種飲食文化。而海派菜以上海本地菜為基礎，集各派佳肴之精華，融匯貫通，自成一派，為當今最時尚的菜系之一。結合海派菜的精致時尚，做出來的貴州菜具有怎樣的風味？還是讓“滬貴一品-緣豆”總廚伍樹梁師傅，第一次公開他做菜的秘方，教我們做幾個獨特的黔滬菜肴。

椒麻鱸魚

材料：鮮鱸魚一條、花生油半斤、貴州黔東南地區野珍香料（可用辣椒油、麻油、燒烤汁、醋、醬油、糖、鹽各少許替代）

做法：把鱸魚殺好，清理幹凈，用刀工起成雙飛，用配好的香料黔東南地區野珍香料或辣椒油、麻油、醋、醬油、糖、鹽調好的醬料塗滿鱸魚裡外，並醃制2個小時，之後把花生油倒進鍋裡，用慢火把魚炸透，至金黃色，使其外脆裡香，成為一道很好的下酒菜。

貼士：火候的掌握尤其重要，慢火炸才能保證整條魚熟透而不老。

幹香野山珍

材料：新鮮白靈菇4兩（最好用雲貴高原產的野生白靈菇）、特制香料少許（傢庭可用辣椒醬、八角、香葉熬制）

做法：將白靈菇切薄片，接著用開水燙一下，晾幹，再放進油鍋裡油炸，撈起，把辣椒醬、八角、香葉熬制的香醬倒進鍋裡，放少許高湯進去和白靈菇一起煮，讓白靈菇充分吸入高湯的美味，一直到高湯收幹水為止。烹制時間大概需要20分鐘，這樣做出來的菜就既香口又入味，還不會上火。

貼士：材料一定要新鮮，要用好的花生油，油溫要控制好，千萬不要炸過火。

醉花螺

材料：新鮮小花螺一斤，茅臺酒2兩，貴州糟辣（一種特別的調味品，如果廣州買不到可用鹵水、花雕酒取代）

做法：這是一道功夫菜，但因其別具風味，很多人都想學。先將買回來的花螺浸泡一天，去掉泥味，泡幹凈後用開水煮一下，撈起來，再用人工把花螺肉一個一個挑出來，螺殼不要丟掉，留用。並去掉螺尾巴等雜物，留下純粹的螺肉，然後用貴州茅臺酒加上貴州糟辣醃制一天，沒有貴州糟辣可用鹵水、花雕酒取代，一天後螺肉完全入味，又把吸瞭酒味的螺肉放進花螺裡，這樣神不知鬼不覺地完成瞭花螺的蛻變。端上飯桌時再把醃制的醬汁澆到裝上螺肉的花螺裡。

貼士：買花螺時要挑小的，煮花螺時不能煮得太久，因為花螺容易熟。