清涼涼,軟滑滑,白嫩嫩,在冰涼檸檬汁的刺激下,受驚,顫動,收縮,水光瀲灩,更勾得人眼中冒火,就想一口吞下肚去!日本作傢村上龍也嘆息著說,生蠔滑下喉嚨的感覺,就是情欲的感覺。而拿破侖說,“生蠔是對付敵人和女人的最佳武器。”香港藝人狄波拉更教陳慧琳,如果想生兒子的話,記得多吃生蠔。那麼,就不要辜負情人節的美妙時光,不要浪費瞭青春的珍貴滋味,趁現在,享受生蠔傳遞的情味吧!我們這期同時請來蠔之達人,教大傢如何挑選生蠔及以最實惠價錢享受這金貴食材。 生蠔達人 平時最愛吃生蠔,吃足五六年都不厭。又愛自己親手下廚煮兩味,尤其擅長做生蠔菜式,從操刀開蠔到上灶臺烹飪,樣樣皆能。 蠔之達人教吃蠔 很多人見到生蠔都會疑問:會不會很腥?吃瞭會不會肚子痛?其實生蠔猶如紅酒,表面上隻隻看起來差不多,其實慢慢吃下去就會發現個個都有自己的性格。初次和生蠔談戀愛,還是挑選個性溫和的比較合適。 初哥最宜吃美國蠔 現在市面上的生蠔多以美國蠔和澳大利亞蠔為主。美國蠔是最先進入廣州市場的,它肉肥而厚,軟滑得來很creamy,海水味清淡金屬味不濃,算得上是性格溫和,最適合蠔們初哥食用。而且它是直接起水後清洗過,蠔味較輕不太咸,甜味突出,較易接受。 澳大利亞蠔較為長身,表面明顯凹凸不平 至於澳大利亞蠔,它肉質爽滑,海水味較濃。由於它在起水後會先提離水面一段時間,令到蠔們打開殼透氣吐出雜質後,再放入海水中略浸,使到它們吸飽海水之後再出水上機空運。這樣它們就會因為蠔殼裡有海水吸附而保持著鮮活度,可以生存到25天。直到你打開蠔殼滴上檸檬汁一刻,它們仍是會顫動的活蠔。隻有活著的澳大利亞蠔,殼裡面才會有吸附的海水,那一口海水飽含蠔之味道,懂吃的行傢都會直接喝掉不舍得浪費的。 分別為澳大利亞生蠔、冰島生蠔和新西蘭生蠔 美國蠔、澳大利亞蠔如何辨別 美國蠔大大隻,扁身闊口,肉質肥而軟,口感豐腴帶甜,不過就很容易膩。澳大利亞蠔較為長身,表面明顯凹凸不平,肉質爽口海水味濃,但是吃久瞭就會覺得它回味持久。 抄底價格嘗到頭手蠔 平時我們見到最多的,都是以熟食為主的橫琴蠔、湛江蠔、臺山蠔多,想吃到安全生鮮蠔,唯有去高檔西餐廳或者是五星級酒店,不過這樣一來兩個人隨隨便便都要五六百元才走得出來。生蠔達人鄭生就教路:直接打電話去供貨商那裡訂蠔,批發價最劃算! 新鮮的蠔甚至可以看到上面有小蟹在爬 生蠔都可以批發?幹凈不幹凈,可靠不可靠的呀?“當然可以啦,我經過一輪明查暗訪,找到的這傢生蠔供應商,是專門做美國蠔、澳大利亞蠔的,有齊執照,連白天鵝都是從那裡進貨的。”鄭生笑瞇瞇地說。原來他說的是隱藏在天河路和水蔭路交接處,華信大廈後面小路進去,這是專門做外國食品批發的供應商??煒洹,是市內幾傢有資格進口澳大利亞和美國生蠔的供貨商之一,幾傢五星級酒店都是從這裡進貨。 這裡的生蠔每周空運兩次到廣州,周三和周六早班機到達,以南澳塔斯曼尼亞(Tasmannia)蠔及美國蠔為主。塔斯曼尼亞是澳大利亞主要的海鮮出產地,70%海鮮都是在這裡產出。它水溫清涼,處於峽灣之間,有天然屏障,沒有油輪的污染(隻有一些小漁船),又有外海和內海的氣溫和海浪沖擊帶來的豐富微生物。 這裡的生蠔既可以網上預訂,也可以電話預訂,13元/隻,兩打起跳,提前3天預訂最穩妥,市內送貨。不過也可以瞅準貨到當天電話過去訂,這樣保證最新鮮的。不過一次訂兩打會不會很多?鄭生哈哈笑瞭起來:“廣州的澳大利亞蠔是Bistro等級(生蠔是按尺寸大小計算,而非重量算的),專門是生吃的尺寸,一隻大概是功夫茶杯口大小,生吃的話我和我太太都可以輕易吃掉兩打呢。” 如果怕回傢不知道如何開蠔,那麼還可以租用煒洹的配套廚房。這個廚房有三四十平方米,裡面設備齊全,連水龍頭都是高壓沖洗的,不同型號菜刀都過10把,還不包括專業短刃開蠔刀。至於調味料,外國的本地的應有盡有。 尊貴環境品味稀罕蠔 對於很多喜歡吃蠔的人來說,一次僅僅吃一兩種蠔未免太不過癮。記者走遍全廣州餐廳,發覺全市最多品種生蠔吃的地方,就是白天鵝賓館的流浮閣自助餐廳。這裡的蠔區平時無論是晚市還是午市,常規供應的已經有4種生蠔,包括瞭澳大利亞蠔、美國蠔、冰島蠔、新西蘭蠔,有時還會碰上罕見的法國蠔。 白天鵝這裡的生蠔都是飛機貨,其中的冰島蠔、美國蠔及澳大利亞蠔由起水到廣州不會超過3天,來到這裡還是隻隻都會動的。加上流浮閣這裡晚晚爆滿,人流量大,生蠔一到就會被立即掃蕩一空,別說壓貨,有時手慢一點都拿不到你看中的那隻蠔。而且,為瞭保持蠔的生猛,這裡有專門的冷櫃來保存它們。須知生蠔對溫度最敏感,溫度一高細菌便滋生,所以蠔必須放在0℃到4℃的環境。 同時,開蠔的技術也很重要,行規是3分鐘之內一定得打開一隻生蠔,有的開蠔師甚至幾十秒就可以搞定一隻。不要以為這是噱頭,生蠔一定要涼冰冰地吃才能吃出最佳風味,倘若你開蠔時間過長,會令到蠔的溫度升高,味道立即差一截。因此,流浮閣這裡還有架專門的開蠔機,用鉆頭一鉆再人手以刀一撬,輕微喀啦一聲過,白嫩嫩的蠔就呈現在你面前。而且蠔開瞭之後,開蠔師還會充當QC,先看看生蠔是否生猛,如果是不會動的,立即就丟過一邊換隻會動的給客人,保證隻隻入口清涼涼滑溜溜,海洋鮮味彌漫口中。 澳大利亞生蠔肉質清爽,入口先咸後甘。美國生蠔肉肥而厚,軟滑得來很creamy。冰島生蠔肉質爽甜不會太濃海水味。新西蘭蠔蠔味輕盈肉質滑嫩。德國草莓蛋糕酸甜開胃很細膩。巧克力慕絲蛋糕用上58%可可濃度的巧克力來做,醇香柔滑。 美酒相伴 嘆享歐洲蠔 如果想吃得再刁鉆一點,譬如想一嘗歐洲蠔的滋味,那麼建議你去珠江新城星匯園樓下的富隆酒膳。因為老板本身是個蠔癡,所以這裡隔三岔五就會有不同的歐洲蠔現身。 銅蠔Belon 來自法國西北部Bretagne省的Belon河,法國政府專門在這裡設立瞭一個AOC法定產區,規定隻有在Belon河出產的蠔才能稱作Belon,年產量有限。Belon的外殼有點像樹木的年輪,一圈圈的紋路會按照年齡的增長而增加,而蠔本身的重量也會增加。因此,Belon會按照其重量和特征來進行分級,從90克起就是一個圈“○”,圈越多,代表生蠔越重,等級也越高,價格也越貴。 配酒:建議選擇礦物味和酒體同樣濃重的白葡萄酒,如法國佈根地出產的特等園白葡萄酒,可提升Belon的鮮甜,去除生蠔中咸和苦的口感。 法國白珍珠蠔 法國白珍珠蠔La Perle Blanche 它來自法國南部地區,會先在海中嘆海水,等到成熟時期就會放到河中靜養一段時間,然後才出水。它有濃鬱的海水咸鮮味,但咬破蠔肚之後會覺得清甜爽口,裙邊和蠔身比較爽滑彈牙,回味甘甜,帶礦石的味道。 配酒:口感潔凈典雅的菲麗寶娜白葡萄香檳,補充蠔的鮮味和增加甜美濃鬱的味道。 法國長蠔 法國長蠔Les Fines de Claires 出自法國名產蠔區Marennes-Oléron,Claires是Marennes-Oléron地區特有的一種生蠔養殖池,蠔農們會在生蠔上市前把蠔從海中取回放到養殖池中靜養,讓生蠔吸收更多的礦物質和養分,增加鮮甜的蠔味。長蠔需要在池中靜養至少三周,還規定每平方米的水最多隻能養20隻蠔。它越大隻越名貴,所以按照生蠔的重量,分為6個等級。 配酒:搭配味道同樣復雜濃鬱的白葡萄酒,推薦搭配美國白宮禦用葡萄酒佐敦雪當利。 食在廣州投稿信箱:gzmeal@126.com |