農傢美食 味在從化五道菜

桂峰釀豆腐

呂田燜大肉

作為從化旅遊重要組成部分的從化農傢美食以其天然野味、健康環保的特點受到廣大食客的青睞，2005從化荔枝農傢美食旅遊節讓各地遊客品出瞭從化美食的精髓。為瞭更好地展示從化農傢美食的特色，打響“食在廣州，味在從化”的餐飲品牌，推出從化美食的招牌菜，帶動農業經濟發展，從化市旅遊局向社會征集評選瞭“從化五道菜”。

“從化五道菜”充分體現從化美食從原料到烹飪技藝上的本土性、非季節性、普及性和特色性，所選菜式原料以從化本土特產為主，一年四季皆有，烹飪方法獨特、可操作性強，菜肴口味能為公眾認同，代表著從化農傢美食特色。

第一道：桂峰釀豆腐

傳說很久很久以前，有幾個雲遊四海的高僧路過呂田，就上桂峰山，受到當地村民盛情款待，奉上當地盛產的黃豆和豆腐。高僧說：“黃豆、豆腐食無數，四處不及桂峰好。”

桂峰山處於石炭巖地帶，加上豆種不同，長出來的黃豆粒小皮青，以其盛產的黃豆為原料，並以崗巖石磨磨之，制作出的豆腐滑嫩，富有營養，且不易破碎。

第二道：香葉烏鬃鵝

古時候，從化有個員外，員外有個女兒，聰明秀麗，有錢有面的人紛紛托媒，女兒卻偏偏要嫁給一個農村小夥子亞牛。員外無奈，便說：“老夫最愛吃鵝，誰的鵝最好吃，我就把女兒許配給誰！”

員外一言既出，富貴人傢紛紛找肥鵝，請名師，反復烹制。亞牛傢窮志不窮，也要“競爭上崗”，於是就賣柴買鵝花（鵝苗）。他母親天天趕著小鵝到野外吃草（吃草長大的鵝叫草鵝）。吃鵝選婿的日子到瞭，富貴人傢請名師、用珍貴藥材配料制作，吹吹打打，披紅掛綠，把一隻隻大肥鵝送到員外府上。亞牛卻買不起上等香料，情急生智，到村邊摘下一把雞心黃皮葉，又上山去摘下一把山桂葉，舂爛加些蒜茸、自傢的糯米酒等混合做配料，用大瓦煲文火焗好，用個舊竹籃挑往員外傢，富人見瞭，紛紛發笑。誰知一揭煲蓋，香氣襲人，味冠群鵝，員外大喜，不得不將女兒嫁給亞牛。

以專吃草長大的草鵝為原材，並以雞心黃皮葉、山桂葉為香料，舂爛後再加蒜茸、糯米、酒等混合做配料，用大瓦煲文火煲之，食時鵝肉細韌，香氣襲人。

第三道：流溪大魚頭

1961年9月12日，郭沫若暢遊流溪河水庫（又叫流溪湖）。即興作瞭幾首好詩。水庫漁業隊派船到湖心在70多米深的水下網瞭幾條大頭魚，飯堂用從化特香的紅蔥頭炮制。郭沫若連連舉筷，大贊：“好吃！好吃！”

流溪河水清質純，碧波蕩漾，湖光山色，魚也特別鮮美，大魚頭更是上品。山中負離子多，連做配料的香菜也與眾不同。從此，流溪魚頭就成瞭解放後從化的一道新名菜。

平生無此樂，飽吃大魚頭。（郭沫若詩句）

第四道：呂田燜大肉

呂田燜大肉是從化歷史悠久的一道名菜，它有三個特點：一是大而方正；二是爽而不膩；三是香而色紅。

呂田人以肥為美，喜食肥肉，但太肥膩的肉不好吃，也不宜多吃。於是聰明的呂田人想出瞭好辦法：一是選用上好的五花腩；二是用瓦鍋煮水先將部分油脂去掉，撈起晾幹；三是慢火蒸肉，把流出的油脂去掉；四是用豆角幹墊底再蒸，吸附油脂。

大凡喜慶筵席，呂田人必上大肉。為瞭增加喜慶吉祥的氣氛，便采用山上的香葉和老抽混合作配料，成品肉色帶紅，香氣四溢。呂田燜大肉與東坡肉相似，但風味不同。

呂田大肉名千古，色香味美賽“東坡”。

第五道：泥焗走地雞

從化的農傢雞又叫走地雞，俗稱土雞，自小在果園裡覓食長大，雞味特別濃、特別香滑，且有韌性，飼料雞、大種雞無法與之相比。從化溫泉一帶含有多種礦物質，就連從化的河沙、泥土都很特別，所以從化的泥焗走地雞特別好吃。隨著時代的發展，泥焗走地雞的做法也大大改進，既科學，又衛生，味道也越來越好。

　　地道美食推薦

從化美食

從化的山珍野味山水美食有很多，去從化旅遊千萬不可錯過，如：水庫魚、山坑螺、山坑魚、山水豆腐和紅蔥頭雞等等。

當然，當地特色綠色土產應有盡有：可口的從化香甜仙蜜果、東星粉芋、桃園香芋、龍潭烏鬃鵝、灌村黃葛等也是不可不品嘗；從化咸蛋、梅品系列、三花酒、蜂蜜、柑桔、綠色清香幹菜系列和久富盛名的從化荔枝幹、龍眼幹等你盡可以“吃不瞭兜著走”。

山坑魚

山坑魚之所以倍受美食者的青睞，是因為這些魚仔生長在沒有受到任何污染，水質上好的高山溪流處，在這些地方生長的魚當地人愛稱之為山坑魚。從化多山且水質極好，因此這裡產出的山坑魚也大大的有名。尤以產自呂田桂峰山脈溪流的魚仔為佳。桂峰山海撥1000多米，山高林茂，溪水潺潺，沒有任何污染，所以此溪流所產之魚，肉質均特別鮮嫩滑美，它體型雖小，卻是異常鮮美。

炒山坑螺

從化多山且水質極好，因此這裡產出的山坑螺也大大的有名。

好的山坑螺還得有地道的廚藝才行，烹調技術頗為講究。上乘的方法是要先將螺放入清水浸，去其殼內的雜物，再放入常溫的雞湯浸泡喂養，以增加其肉的鮮甜，然後鉗去尖部的螺殼，便於入味。爆炒時，還要配齊青椒、紫須、薑、蔥等佐料，這樣才能制作出具有粵北風味的山坑螺。

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