“古早”味 骨子裡的老廣州

懷舊澳門馬友蒸肉餅啖啖滲透瞭咸魚香

　　年紀越成熟，越懂得舊時滋味的妙。那些“古早”的味道，也許賣相不花俏，擺碟不精致，卻自有一分淳樸在其中。因瞭它們對食材的選擇，對師傅的功架，對火候的掌控，都有要求。“古早”味，不僅僅是一種集體回憶，更是一種代與代之間銜接的載體，把歷史以味覺的形式記錄，讓我們越來越浮躁的心靈找到一個落腳的地方。也許是這個原因，最近城中“古早”味菜式大熱，餐廳紛紛懷舊。

　　老廣味大氣演繹

　　心水推薦

　　懷舊澳門馬友蒸肉餅 38元，肉餅滑溜有粒粒口感，肉松魚香帶咸味，又有少少甜吊出豬肉鮮。

　　海皇翅 48元就有翅吃，裡面還有兩隻香港花膠仔及冬菇、蝦仁、木瓜，雖然翅分量不算多，但是都叫劃算。雞湯是用雞香煎後大火滾兩小時而成，夠香。

排骨鮮淮山

　　清湯咸排骨煲野生淮山 58元，清遠土豬肉配雲南野生淮山。後者是雲南高山生長，半野生的，生長期比一般淮山要慢，一年才收一次，頂多拇指粗但就有一米多長，淮山味濃，粉粉甜甜的。

　　唯有生長在廣州的人，才最能體會到炳勝的珠江新城旗艦店所特有的那股從骨子裡透出的老廣州味道。那是一種長年浸潤在此，才能感覺到的地道。即使閉上眼睛，那種由色香味組成的微妙氛圍，還是會從毛孔透入。如果是個出外多年的遊子來到，他想必會說一句，啊，終於到傢瞭。

海皇翅

　　打造升級版名店

　　同樣是青磚墻、木趟櫳、石獅子、百子櫃、酸枝傢具……有些地方讓人覺得不過是堆砌繁瑣，而在這裡卻是種地道，許是因為這裡的大面積留白式設計，許是因為這裡如煙歲月般的月色燈光，把一切都籠罩在朦朧的光線裡，仿佛一個舊時婉轉繁華夢。

　　和之前的幾傢炳勝店相比，這傢冼村大道上的炳勝是最精致靜雅的，它有4層，2樓和3樓是大廳和房間，4樓是清一色房間，一共有房間108間，不過目前都不設最低消費。由於大廳區和房間區分隔明顯，所以更顯得房間幽靜隔音好，是個很適合請客吃飯的地方。

　　請客吃飯不會失預算

　　炳勝向來以小炒聞名，而新店更是大走“古早”味路線，講的是手工細作，求的是天然本味農傢食材，譬如雲南半野生鮮淮山、水東銀蝦仔、廣西通菜等，不過價格倒沒有預期中的高不可攀，和其他地區的老店相比，這裡的菜式多隻是貴瞭3元到5元左右，用老板的話說，是個請客吃飯不會失預算的地方。

　　既然做的是“古早”味路線，要試師傅手勢，當然是挑選那些越傢常越普通的菜式越好，可別小看這些貌似簡單的小炒，其間火候拿捏、材料搭配、芡頭濃淡都很考師傅，經驗少一點都會翻船。若說到地道廣州人最愛也最懷念的一道菜，那當然首推懷舊澳門馬友蒸肉餅，一嗅到那種混合瞭咸魚鮮的豬肉甜香味，是廣州人都會忍不住大喊一聲：“一碗白飯呀，唔該（謝謝）！”它用的咸魚是澳門制作的，偏向半黴香型的，入口倒不覺很咸，一股勁的勾人香，看攝影拍照時不停吞口水就知道。肉則是手切半肥瘦花腩??一定得手切，不能絞或剁，否則豬肉餅吃起來就會不夠松化和有口感，然後就加豉油鹽蒸之。它火候掌握得恰好，肉餅滑溜而不柴口，而且夠多汁，啖啖滲透瞭咸魚香，正！

　　南雄鄉味伴詩酒

　　老板教路

　　“南雄菜以燜和炒為主，必試南雄三寶：蘿卜幹、水落菜（芥菜）、芋禾，三樣菜都得配肉炒蘸點豬油甘香，否則會‘削’胃。它們的爽口程度按順序由高到低排列，刮油程度就相差無幾。”

　　推薦菜式：水口鄉村魚

　　推薦理由：“這裡的鄉村魚用的是鯇魚，一碟足有半斤，純粹用滾水加蠔油、鹽做的，魚肉滑嫩沒有太多添加，感覺很自然，而且很好下飯。”

　　食客推薦

　　心水推薦

　　花生餅 5元/份，入口脆嘣嘣的，比笑口棗硬，近似炒米餅的脆，花生炸得酥香。

　　梅嶺鵝王 138元，用浸瞭30多種藥材的南雄鉆缸酒來燜，肉質夠軟但未至酥爛，正好咬。

　　總覺得，在中國，文人和美食、美酒有一種天然的關系，美食以文字的形式被文人所保存和繼承。不過像天河北時代廣場後面的珠璣人傢那樣，是由詩人開店的濃濃書卷氣餐廳，卻很少完全顛覆瞭以往大傢默認的“君子遠庖廚”觀念。

梅嶺鵝王

　　詩歌做伴好下飯

　　珠璣人傢不大，溫暖的水紅色主調在天河匯二樓的餐廳裡異常顯眼。餐廳墻上掛著南雄的黑白舊照片，到處都是那種古樸的石雕，稚拙的石燈籠，粗糙的石缸……盡是詩人老板從各處淘回來的A貨，他說：“感覺對路就成。”

　　這裡和其他餐廳裝修上最大不同是，這裡書架很多，上面以詩歌集為主，因為老板本身就是一個詩人。不過他開餐廳可不是為瞭什麼以文會友，而是因為餐廳是個“我不用費太大工夫去和人打交道，隻要把出品認真做好，就會有懂得欣賞的客人來的地方”。所以，他對於餐廳出品意外的執著，所有的幹貨、大部分的調味料都是從南雄運過來的，更重金請來有多年經驗的南雄本地師傅當大廚。

　　南雄三寶中的珠璣遺風

　　珠璣古巷的傳說早已漫滅無蹤，當時的文采風流卻隱隱遺瞭一脈存留，落在瞭南雄菜中，一派質樸自然。和城中其他南雄菜館不同，珠璣人傢主打南雄鄉土菜，其中尤為特別的是花生餅、豬膠泥、芋仔漿等一些以往隻在粵北山區見到的農傢小吃也出現在瞭菜牌上。花生餅是用100%粘米粉加入少許糯米粉後，用滾水開漿再加入五香粉等料，低溫浸炸而成。至於豬膠泥，則是以豬油+粘米粉+辣椒粉+芋仔蒸熟打爛做的漿等料開漿低溫炸成。兩者都是當地農村婦女才懂做的小吃。

普寧炸豆腐

　　量販潮汕菜也懷舊

　　去到新窖中路土華村路口的金成潮州酒樓，光是看到那裡超市般大的廚房和點菜區，都會有錯覺，這是傢走量販式平價路線的潮州餐廳吧，還想要求它按正傳統走“古早”味路線？結果自然是大傢眼鏡碎瞭一地，因為它的確是走傳統潮州菜路線的。

　　金成的老板是最早在廣州開潮州餐廳的潮州老板之一，也有著潮州老板的共性：就是把服務和出品看得很重。不過服務再好，也比不上這裡的菜式。金成潮州酒樓的潮州菜菜式分成瞭經典和新派兩系列，其中以傳統款式為主，像普寧豆腐、鵝腸、大鬥鯧等食材都是每日從潮汕運到。其中首推其他地方少見的幹煎大鬥鯧。鬥鯧和鷹鯧外形很相似，不過就比鷹鯧要貴，因為它隻有在六級臺風以上才遊出海面，所以特別難抓。它的肉質更為細嫩香口，在潮汕一般是用來煲粥，加入大地魚、冬菇絲、少許排骨等配料，鮮美得叫人嘆氣。