炎炎夏日　品嘗咖喱美味(圖)

　　咖喱是舶來之物，要說中國人對它有多麼深厚的感情，那絕對談不上，隻不過，由於帶有辛辣香濃、欲語還休的獨特香味，一旦與咖喱這東西相遇瞭，每個人都欲罷不能。

　　在受東南亞菜系影響頗深的廣州，一部東南亞菜系的興盛歷史，幾乎就是咖喱在這個城市的興盛史。從樸實無華的茶餐廳到各國主題餐廳，乃至高檔酒店，咖喱作為異邦醬料之寶，十幾年來，愈發受到廣州人毫無保留的擁戴。

Dinesh和他的拿手咖喱菜式“香料羊肉”

　　圖文/記者劉霜

　　一碗咖喱牛腩配白飯，一盤咖喱蝦，即使在你不確定胃口如何的時候，它們都有足夠的理由瞬間將你降服。夏天既然已來到，自然，這提神開胃的東西更加成為餐桌上的主角。

印度咖喱所用的香料非常多

這種貼在爐壁上的烤餅，是典型的印度式咖喱主食

用來蘸咖喱汁吃的咖喱囊

　　1印度咖喱：“鼻祖”的前世今生

　　咖喱的種類就像它的顏色，異常繁多。紅咖喱、黃咖喱、青咖喱、白咖喱，印度派、斯裡蘭卡派、泰國派、新加坡派、馬來西亞派、越南派、日本派……不過是多種香料調配而成的醬料，咖喱的意義卻遠遠超出醬料，成為亞太地區的一種主流菜肴，其地位就像飲料界的茶一樣，在整個亞太區廣受歡迎。

　　通常的說法是咖喱起源於印度，“咖喱”一詞就來源於坦米爾語，意為“許多香料加在一起煮”。

　　根據印度民間傳說，咖喱是佛祖釋迦牟尼所創，而由於咖喱濃重的辛辣能夠遮掩羊肉的腥騷，很大意義上，咖喱的誕生是為瞭幫助那些不吃豬、牛肉的印度人。

　　今天所說的咖喱，一般是將新鮮或幹燥的香料用油炒香，加入洋蔥泥、大蒜、薑等一起熬煮成的糊狀物。而自誕生至今，在各國大廚們的演繹之下，咖喱的面目得以充分豐富，各派之不同也就在於所用香料上的區別。印度咖喱一般用丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黃薑粉和辣椒等香料調配成，由於用料重，不加椰漿，故而辣度較重且口味濃鬱。

　　在華僑新村的HAVELI印度菜館，記者邂逅瞭總廚Dinesh。Dinesh是個靦腆的印度小夥子，有著印度人招牌式的黝黑皮膚和燦爛笑容。他告訴記者，印度咖喱之所以特別，在於采用瞭很多隻有印度才有的香料，配料總共達到8到10種，故而口感異常豐富，咖喱味濃鬱、純正。

　　據介紹，印度咖喱分為綠色、淺棕色、淺黃色、黃色、淺黑色等，不同顏色在口味上也各有不同。其中，淺黑色咖喱要熬制12小時之久，絕不是一般的功夫。而黃咖喱在印度是最流行的，Dinesh笑著說，幾乎所有印度人每天必吃黃咖喱，否則就“不能吃飯”。而從性狀上來看，印度的咖喱就像湯一樣，吃的時候，不光要吃光裡面的料，還要蘸著主食，將“湯”吃得幹幹凈凈，直舔手指。這種日常相伴的習慣，就像四川人吃辣椒一樣，一頓都不能少。究其原因，興許是炎熱的氣候，令印度人鐘情於開胃刺激的咖喱。“就是喜歡吃”，Dinesh認為，印度人愛咖喱，沒有道理可講。

　　在Dinesh眼中，泰國等地的咖喱味道沒那麼豐富，就連許多歐美人也偏愛印度咖喱，他們是HAVELI的常客。

　　值得關註的是，用咖喱來烹制蔬菜，是印度人極為熱衷的咖喱吃法。由於宗教信仰問題，在印度，肉類並不像在其他國傢那樣廣受歡迎，據說甚至有一個省的人從未吃過任何肉類。與咖喱常伴的蔬菜中，椰菜花、菠菜、扁豆等最常見，洋蔥反倒不是所有人都能接受。而無論是肉還是蔬菜，印度人都會將其燉得極為爛熟，和濃濃的咖喱汁混合起來，佐伴主食，吃個精光。

　　不過，對偏愛肉類、海鮮的廣州人來說，咖喱蔬菜似乎不那麼受落。據介紹，店裡最受歡迎的菜式是香料羊肉，主食則是雞肉咖喱炒飯。Dinesh表示，印度人拿面包或米飯來配咖喱，此外還有印度特有的餅，在這裡被稱為“咖喱囊”。這是一種極薄的烤餅，上面灑著些印度香料，又香又脆，口味十分獨特，吃時一點點撕開，蘸上咖喱汁，格外美味。

大盤紅咖喱海鮮

澳門街的頂級加喱蝦

　　2泰式咖喱：粵人情有獨鐘

　　在廣州，提供咖喱菜式的餐廳，泰式咖喱占瞭一多半。可能是因為地理上的貼近，以及近年來東南亞旅遊越發稀松平常，廣州人對泰國咖喱的接受程度最大。

　　作為廣州人吃咖喱的老牌餐廳，澳門街的主打菜式永遠離不開咖喱，而其以泰菜為根基的咖喱菜式，也很好地抓住廣州人的口味特點，大眾化風格十足。

　　澳門街行政總廚張沃告訴記者，廣州人吃咖喱有個特點，那就是不要辣。“他們喜歡的口味偏甜，而且一定要嫩滑。”基於此，餐廳對泰式咖喱進行瞭一系列改進———加入椰漿、牛奶，讓在泰國偏辣的咖喱變得更滑、更甜。由於很好地迎合瞭本地口味，餐廳四大咖喱招牌菜———頂級咖喱蝦、咖喱真味蟹、咖喱牛筋腩、紅咖喱大盆海鮮，都有一眾擁躉。

　　張沃表示，鑒別咖喱的好與壞，主要是看其味道。“就像芥末一樣，好的咖喱一定以清香取勝，味道太沖的反倒不好。”

　　而作為東南亞菜館新秀，坐落在黃花崗廣場的“金椰雨林”餐廳，雖有泰國和越南的咖喱可選，泰式咖喱也仍是主打。

　　餐廳行政總廚陳漢國與咖喱打交道不下十數年，據他介紹，早在1995、1996年之時，吃咖喱的潮流從香港傳至廣州，那時候吃的多是馬來西亞的咖喱膏。那是一種瓶裝的油咖喱，所用的黃薑粉特別多，加上多數大廚也不知用椰漿來調配，隻用高湯推開，因而入口十分辛辣，而香味欠佳，當時多用來烹煮牛肉、雞肉。從1998年直到現在，泰式的咖喱一路盛行，其加入椰漿的香滑口感，得到廣州人的一致喜愛。

　　陳師傅介紹，泰式咖喱最早隻有黃咖喱，青、紅咖喱等是為適應不同人群的口味才慢慢演變而來，而今仍以黃咖喱多見，其呈奶黃色，辛辣，味較重，一般用來搭配蝦、蟹等海鮮，口味香濃；紅咖喱較為溫和，色彩上更能刺激食欲，其不同主要是加入瞭檸檬水，多用來搭配牛肉等紅肉，能特別針對肉本身的香味，突出肉香特色；青咖喱加入瞭檸檬葉，口味清香，多用來搭配傢禽，以雞塊較多，也被用來烹制貝殼類如帶子等小型海鮮，其原因是小海鮮更清鮮，隻有青咖喱不著痕跡的辛辣，才不會奪走其鮮味。

　　泰式黃咖喱的主要配料有咖喱粉、黃薑粉、丁香、桂皮、草果、蒜頭等，一般是在炒香後加入椰漿原汁一起用小火熬煮，待各種香料的味道完全煮出即可，此過程大約需時45分鐘。而這當中，火候與勾芡的技巧都決定著咖喱的口味，用料也決不能含糊。在金椰雨林，每制作十斤咖喱，就要用掉將近五斤的泰國進口椰漿，陳師傅說，如果用國產椰漿，成本會節省不少，但口感卻遠沒有那麼香滑。“廣州的不少大廚堅持做泰式咖喱，最關鍵的一條也是一定要選用泰國原料，這樣才能保證口味和品質。”

　　陳師傅表示，越南咖喱稍顯清淡，相比而言，泰國咖喱更辛辣、濃鬱，檸檬味最重，可算將香料的作用發揮到瞭極致。由於咖喱有開胃、醒腦的作用，還能排毒養顏，據說，廣州的咖喱“粉絲”尤以年輕女子居多，搭配紅酒或果汁，在炎熱的夏天裡，十分討食客喜歡。

　　陳師傅特別交代，對喜歡打包的老廣來說，不妨將在餐館吃剩的咖喱汁帶回傢，再買些土豆、雞肉，加水燜熟後，倒入咖喱汁，小火燒開，即成美味的咖喱雞塊。

紅咖喱賣相刺激食欲，圖為“金椰雨林”的紅咖喱煮牛肉

剛剛調制好的青咖喱

青咖喱煮雞肉，咖喱味清淡適口

　　小鏈接各地咖喱一覽

　　斯裡蘭卡咖喱斯裡蘭卡的飲食風格與印度相似，米和咖喱都是當地人最重要的食物，其咖喱主要分紅、黃兩種，其中紅咖喱較辣。由於斯裡蘭卡出產的香料質量較佳，因而其咖喱品質也是一流。

　　馬來西亞咖喱馬來西亞同樣喜用椰漿減低咖喱的辛辣並提升香味，味道較平和，其咖喱辣中帶點清潤，充滿南洋風味。

　　新加坡咖喱新加坡鄰近馬來西亞，兩者的咖喱口味較為雷同，同樣以平和見長。而新加坡咖喱用的椰汁和辣味更少，對於不太習慣咖喱濃重口味的人來說，更易接受。

　　日本咖喱日本人吃的咖喱是在明治維新時期由歐洲傳入的，帶有葡萄牙人的遺風，以蔥為重，帶甜。

　　越南咖喱清淡為主，同樣以椰漿調味，主食方面常伴米線食用。