食在廣州 農莊滋味自產大作戰

　　這兩年廣州的農莊越開越多，幾乎傢傢都說自己的食材是自己傢種的，或者是在某地有個農場。不過對於沒機會去親身驗證的食客來說，心裡總是會忍不住要小小嘀咕一下的：究竟是不是真的呀？這次，我們就親身臥底去看看，究竟哪些農莊是真正擁有自傢種植基地的！

　　文/記者 梁旭華 圖/梁旭華 詹暢軒@fitteam

　　熟客推薦

　　姓名：馮先生

　　職業：貿易

　　心水：紅燜黑豚

　　理由：“覺得平時很少見到，幾得意。肉質有點似兔肉，但是又比兔肉甜一些。”

馮先生

黑豚肉焗飯

餐廳的菜田

古法碌鵝

　　獨傢黑豚新鮮味

　　出發前，地膽頻頻告誡：“我沒空帶路，你一定要叫餐廳的人出來接你，否則一定會找不到的！”哪傢餐廳不希望自傢生意客似雲來，尤其是農傢菜餐廳，怎麼會難找到這個程度？結果車子左拐右轉，直殺南海大瀝轉聯窖大道再入瀝中工業區之後，我徹底迷失瞭方向……看著身邊貌似廠房的建築迅速掠過，天色越來越黑，疑問越來越大，這個工業區裡真會有農傢菜，還是獨傢的廣西黑豚？

　　幸好，天色完全黑透前，車子在一個急彎之後，眼前豁然開朗！好大一片農田，旁邊是紅磚竹籬的低調農莊坤怡餐館。進去一看，大廳不大，隻有空落落的小貓三兩隻，心下立即有些涼：生意這麼慘淡，不會是地膽記錯地兒瞭吧？結果繞過大廳一看，嘿，後頭的房間全爆滿瞭。這裡的都是6人以上的大房，木凳子木圓桌，設計得甚有公社飯堂feel。

　　原來，坤怡餐廳雖走的是農傢菜路線，但真看菜牌其實你是點不瞭什麼特別菜的，因為都是很大路的貨色。蔬菜嘛，是看門外菜田裡什麼熟瞭就摘什麼來入肴；至於肉類，呵，那就得叫經理過來幫你度身設計瞭。最近這一段時間，坤怡在推的是廣西黑豚，據說是老板和朋友在廣西開的養殖場出品。很多人都會以為黑豚就是黑色的豬，其實，黑豚又名荷蘭豬、豚鼠，因它全身黑色所以叫黑豚。它身體十分嬌小，外形乍一看有點像竹鼠，但卻是沒有尾巴的，耳朵及四肢比竹鼠要短小。而且它和兔子一樣，都是吃草動物，坤怡餐廳這裡的黑豚則是以蛋白蟲烘幹磨粉後摻入青草中喂大的，肉質不會像兔子肉般有股膻味，肉質纖維細致鮮美，易消化吸收，小孩和老人吃都照樣可以消化。尤其是失眠、食欲低下、疲勞的過勞白領更適宜。不過想吃最好預訂，而且價格也頗不便宜，盛惠100元一隻，一隻大小在一斤半左右。

　　必試菜式

　　紅燜黑豚肉 黑豚肉其實是因為肉質纖維幼細，所以頗為適合做紅燜一類濃味菜式，特別易入味。

　　黑豚肉焗飯 最好4人分量的一煲飯能用上一隻黑豚，這樣味道才夠濃。

　　枸杞紅棗蒸黑豚肉 最能吃出黑豚本身肉味的一道菜，細嫩的黑豚肉細嚼之下會有一點甜。

紅燜黑豚肉

農傢菜館自傢漁場

　　健康魚專門店

　　“我傢的鯇魚，即使用來做刺身吃，都不怕呀。”鯇魚仔的老板強哥很堅定地說，隻差沒拍胸口保證。乍一聽似是商傢海口，到吃飯時間過來一看，這下渡路上的小門面店子滿滿當當的坐滿，竟不是自誇。

　　這麼有自信，全因鯇魚仔在中山有自傢漁場，魚塘裡的水是山水，是日日流動的活水，比一般魚塘的靜水要好得多，起碼魚藥就可以免掉。同時，魚吃的是青草+玉米混合而成的純天然飼料，不打抗生素的，也因此，一斤魚所需成長時間達6到9個月左右，而一般的塘魚多是一年收獲兩次。而且在撈上來上餐桌之前，還會在吊箱裡吊養三四個月，比普通鯇魚要多兩三個月時間，這樣養出來的鯇魚，肉質結實清甜，不過成本就要貴上1/3左右。

白瓜魚尾湯

煎焗鯇魚腩

　　那如何看這綠色養殖鯇魚和普通鯇魚之不同？強哥就教路，首先要看身形，吊養夠身的衛康魚會呈現出流線型，不像普通飼料魚那般有個肚腩。其次，衛康魚的顏色呈青色，因為它是山水養大的，普通飼料魚則是顏色偏青黑。再看魚鱗和魚鰓。衛康魚的魚鱗完整不會掉，同時掰開魚鰓看，是鮮紅色的。最後，是看魚肉顏色，前者的肉質要比後者雪白很多。

　　這批自傢漁場養的魚，並不設對外銷售，隻供應自傢餐廳，所以打開菜牌，會發現這裡基本上用盡瞭一條魚的所有部位，從大路的魚頭、魚腩、魚尾，到考手工兼少見的魚卷、蟬翼魚片薄撐都有。

蘿卜清湯牛三寶用的是水牛的牛筋、牛肚、牛坑腩，有牛味。

生熟地奄仔蟹湯蟹味足而甜。

　　必試心水

　　魚片煎薄撐 12元 魚片切成蟬翼薄，加入冬菜、芫荽一起用糯米粉兌粘米粉漿煎成，薄脆煙韌如PIZZA。

　　煎焗鯇魚腩 38元 上漿上得特別地道，撈得住又能看到魚肉透出雪白，內滑外脆，香口有汁。

　　韭菜鯇魚卷 23元 上炸粉浸炸而成，外脆內嫩。

　　本傢農場出品

　　乍一聽農傢菜館，十人裡面有九個都會想，這是專有名詞還是廣義名詞？偏偏有傢餐廳，就取瞭這麼個名字，老板笑說：因為我做的就是農傢菜啦。不過這傢開在奧林匹克體育中心斜對面的農傢菜，初看真是不像那些裝修簡陋竹木搭出的農莊，連菜式、價格都接近城中餐廳，何解？

　　原來農傢餐廳的多數出品都是出自自傢農場。餐廳老板在柯木塱有自己的農場，裡面包括雞棚、漁場等。不過老板對自傢出品要求甚高，像漁場就故意選在有山水之處，好讓魚塘水可以不停流動，令到魚的肉質更好。和一般農傢菜館不同，這裡的廚房是半開放式的，可以讓你一眼看到廚房裡正在做什麼菜。至於這裡的拿手好菜豉油碌鵝更是實打實的現場操作，一隻肥碩大棚鵝在黑漆漆醬油裡碌著，逼出陣陣豉油甜香，於是幾乎是每桌必點菜式。而想知道今天有什麼新鮮的靚食材，建議你輕移玉步，親自去廚房隔壁的陳列區看，高山番薯芋頭、南昆山自傢曬菜幹、十八湧大海魚幹……琳瑯滿目叫人不知該選擇什麼好。

　　必試推薦

　　手撕鹽焗豬手 28元，用的是湖南大豬手，一隻足有一斤多重，浸軟後浸入冰糖水+白鹵水裡一晚，取出後撕皮拆骨，口感類似咸香白雲豬手。

　　阿嬸蘿卜糕 16元/缽，蘿卜和粉比例達到1∶1，看起來有點“削”，但蘿卜味頗為濃鬱。原來這是因為蘿卜糕是先把蘿卜和粉調好後把粉漿倒入大鑊裡，慢慢人手攪拌令其變稠後，再分缽蒸的。

　　古法碌鵝 32元/例，把用白胡椒和薑蔥辟過味的4斤半嫩骨草鵝，放進以豉油+陳皮+冰糖等料調成的醬裡碌上十來分鐘，直到鵝皮盡變赤金色散發出陣陣甘香才叫大功告成。