夏天來瞭,不少食肆的餐牌都做瞭更新,清新、爽口的菜式取代味道濃重的菜肴,成為新主打。當中,新上市的瓜果被大肆采用,從傳統食肆到新派快餐及特色飲品店,都以當季瓜果為突破,對新品做出瞭詮釋。我們不妨到餐桌上,去感受一下充滿水果清甜的美味夏天吧! 金絲芝心百花球 水果菜大行其道 位於黃花崗的一間主打東南亞菜式的食肆,日前推出水果美食節,以新鮮的熱帶水果入菜,吸引瞭不少食客。 據稱,以水果入菜對菜式的選材、配色、造型及烹飪環節都提出瞭更高要求,可謂對餐廳後廚實力的綜合考量———首先是選材,須精心挑選纖維組織較有韌勁、受熱後仍保有質感的水果與肉類搭配烹制,因而木瓜、菠蘿、芒果等為首選;而賣相上更有講究,除瞭色彩協調、註重營養搭配外,水果的塊、丁、條等不同形態,也適宜搭配不同的肉類。在烹調時,果香須充分沁入主料中,由於果肉與肉類的質感相差大,這對烹制的火候是極高的考驗。 除瞭東南亞風格餐廳,一些傳統粵菜食府也將當季水果充分引用到菜式創新中。在西豪二馬路的東方之珠海鮮酒傢,總廚告訴記者,向來以海鮮和平價海味主打的該店,今夏便著重以水果配搭海鮮,光是圍繞蝦就開發瞭好幾道新品。據說,店裡的水果菜都采用剛采摘的新鮮水果,而用來調味的果汁,也都是新鮮榨出的原汁。 總廚認為,水果菜式雖有多種搭配法,但最好不要搭配味濃或帶有骨、刺的肉類,“配海鮮最好,首選是蝦。要想口感更豐富,也可用混合醬料調味,比如沙律醬配芥末。” 代表菜式: 葡萄汁奇異果咕嚕海鮮 1。葡萄汁奇異果咕嚕海鮮 借鑒咕嚕肉的做法,主料包含鳳尾蝦、雞片、石斑塊,以混合葡萄果汁調味,並加入新鮮的提子、奇異果、菠蘿和草莓,口味酸甜 2。金絲芝心百花球 將進口芝士包在蝦膠裡蒸熟、油炸,淋以沙律醬,上方覆以炸土豆絲,其松脆香口與蝦膠的彈口相交匯,滋味豐富。 沙律大紅袍 3。沙律大紅袍 乳豬雖人人愛吃,但夏天食之未免油膩,大廚利用水果沙律,當中包含奇異果、菠蘿、蘋果,以果酸味配合乳豬的香口,口感剛好。 南粵花枝淮山卷 4。南粵花枝淮山卷 越南網皮中包入瞭淮山、木耳、粉絲,全被切成極細的絲,口感內涵豐盛。而花枝海鮮味濃鬱,配合沙律醬加芥末膏的調味,鮮味更顯突出。 快餐也“夏天” 大的食肆開發新菜,快餐店也沒閑著,同樣緊扣水果或清涼主題,既強調美味,又註重健康調理。 總在季節交換時給人驚喜的真功夫快餐店,近日就推出夏季當紅水果菜“菠蘿鴨”。對午間為吃盒飯頭痛的白領們來說,稱得上耳目一新。 據悉,新菜精選新鮮細嫩的剔骨水 鴨肉,菠蘿則來自亞熱帶水果故鄉雷州半島,大廚將兩者以秘制香料經101℃原盅蒸制,令鴨肉充分吸收到菠蘿的清香,吃起來香而不膩,且色澤鮮亮,酸甜適口。 而夏日的清新飲食風又何止水果,記者近日在仙蹤林新推出的夏季餐牌中發現,四十幾款新品皆以清新風格帶出,有醒神開胃的主食和小食,更有特式清涼飲料。 據仙蹤林體育東路店的店長介紹,新品大多圍繞清新健康的夏季主題,如健康的小麥草系列、仙冰樂系列、香脆馬鈴薯等,清涼的麥草晶球及寒天凍也值得一試。至於泰式椒麻雞飯、香酥豬扒湯面等主食,兼具香口及開胃,同樣適合夏天享用。 代表菜式: 菠蘿鴨套餐 1。菠蘿鴨 去骨的鴨肉溢滿果香,吊人胃口。 泰式椒麻雞飯 新派風味店常隨季節更換餐牌 2。泰式椒麻雞飯 味道清爽,酸、甜、辣一起刺激神經,典型泰式風味。 美國脆薯嘉年華 3。美國脆薯嘉年華 用的是美國進口的優質馬鈴薯,香、脆。 4。洛神玫瑰晶球冰凍 洛神花含有豐富的蛋白質、維生素C,很適合夏天飲用。 |