火鍋美味 跳脫四季的性格(組圖)

　　火鍋是中國人四季都愛的經典美味，在講求“不時不食”的廣東，四季火鍋更有其跳脫的性格特征。

　　大體來說，春天的火鍋是溫潤以及醒目的，就像為萬物蘇醒剛剛熬制的一鍋湯，內涵豐富，透出並不誇張的活力，能給人以無窮力量；秋冬火鍋最不吝修飾，就像這世上最隆重的大餐，專為豐盛而來，滋補又豐滿，叫人對暖乎乎溢滿口腔的感覺如此迷戀；夏季的火鍋，則似乎最是難懂???它必須做得不那麼“火鍋”，以免有人在高溫之中膩煩瞭它，同時更要帶有火鍋本身的那股猛勁兒、潑辣勁兒，即便是冒著熱氣騰騰、甚至大汗淋漓的窘境，也覺得吸引。

　　七月仲夏，食肆紛紛因時而動，開發出新的火鍋套餐，這時，當如何選擇？又喜歡怎樣的夏季火鍋性格呢？

　　泡菜鍋：少女的熾熱情懷

　　韓國人為何如此愛泡菜，不光是因為泡菜那爽脆酸辣的口感，也因為事實證明，泡菜對保持身材、美容、健康和長壽都頗有效果。

　　泡菜那略為辛辣又恰到好處的挑逗，能激發人體內莫名的悸動，讓你更有熱情去進行一場戀愛，就像是豆蔻年華的少女。

　　比較來比較去，韓國人用泡菜制作各種食物，不論怎樣搭配都吃得津津有味，而最為廣東人接受的，始終並非那一小碟冷冷寡寡的泡菜，而是非泡菜火鍋莫屬。

　　位於天河路的金本涮涮鍋開業幾年，其一人一鍋的吃法，個性、衛生且能不徐不疾，最適合在下瞭班的晚上或逛街後嘆悠閑，因而常常都要等位。早前店裡就有一款泡菜鍋，不過總廚不久前對泡菜進行瞭改良，當然是為瞭更合大眾口味。

　　據介紹，“新科泡菜”由臺灣主廚親自料理，選用無公害嫩白菜，去頭去尾，隻用中間一段，用原裝韓國辣椒粉以臺灣秘方泡制，泡好後讓其自然風幹，因而口感更脆。

　　這泡菜初看與普通泡菜無異，下鍋後卻堪稱一絕???在湯底中浸煮片刻，軟趴趴的醃漬模樣竟變成如新鮮白菜一樣的白凈、爽脆，吃起來泡菜味依舊，卻是清脆異常。而泡菜之酸、辣悉數散於精心熬制的昆佈湯底中，令一鍋鮮湯更顯生氣，拿來涮什麼都很帶勁。

　　不誇張地說，就算主料吃不完，這鍋泡菜也是要吃光的。

　　推薦搭配是目前正在熱賣的超值二人帝王套餐???一隻三斤半重的北海道帝王蟹，外加一份足量美式霜降牛肉，可盡嘗牛肉與海鮮的泡菜滋味。尤其是北海道帝王蟹，肉質香甜細膩，不用任何醬料已很鮮美，且越煮湯越鮮。建議下鍋前先淋一點米酒祛除腥味。

　　咖喱鍋：壞小子的悶騷

　　咖喱鍋個性鮮明，絕不平庸，與辣鍋比起來，少瞭飛揚跋扈的味道，卻還是能俘獲你，就像悶騷的壞小子，讓人欲拒還迎。

　　最早，金本涮涮鍋的咖喱鍋是端上經典的昆佈湯底，由食客自行加入咖喱來煮，當時所用的咖喱也偏辛辣。經今季改良後的“臺灣牛奶咖喱鍋”，用的是臺灣咖喱，由大廚加入昆佈湯中，精心熬制4小時而成，咖喱味濃且不會太辣，牛奶的香滑更使其增添香氣，據說這款鍋底令小朋友和女士尤為受落，大概是因為咖喱有養顏、美容和增添活力之功。

　　主廚推薦的食法，是用咖喱鍋來煮牛肉或上好的長白山梅花鹿肉???鹿肉營養價值高，在古時是王室貴族鐘愛的佳肴，這裡卻賣得不貴，抵食。

　　骨鈣鍋：英雄式的陽剛

　　骨頭湯永不會落伍，隻因中國人以形補形的傳統觀念認為，喝骨頭湯能夠強身健骨。而對食肆來說，重點在於如何將骨頭湯依時令創新。

　　位於較場西路的鈣幫骨煲廚房，單憑一道澳門胡椒豬骨煲，便做得有聲有色，隻因大廚肯花功夫打造靚絕湯底，經典做法是用老雞、老鴨、火腿、豬骨、瑤柱、翅骨、蝦幹等，佐以川貝、川芎等20餘種藥材老火煲成，不但湯色潔白且滋味異常鮮美，先食料、後喝湯、再打火鍋，骨味依然很濃。炎夏來臨，近日大廚將英雄式的“丐幫思路”引入到菜式創新中，開發出“九代長老什錦煲”，令普普通通的骨頭湯越發顯得陽剛。

　　據介紹，這九代長老什錦煲，湯底是用玉米汁加濃雞湯熬制成，口味是屬於夏天的清淡，很適合老廣。鍋內包含雜菌、蟹肉棒、雞肉、豬肉、獅子頭、素海參等，用料十分豐富，而吃完繼續涮鍋的話，眼下最受歡迎的是關東海腸和北海道墨魚掌，皆是鮮美彈牙。

　　同期推出還有帶有東洋風格的“千味軟骨煲”，湯底由老雞、墨魚、豬骨、海帶、明太魚等熬成，鍋中加入番茄、勝瓜、玉米、牛蒡、瑤柱、海鮮及日式漬蘿卜，既清涼又極具新鮮感，一煲落足2斤多的豬軟骨，戴上手套抓起來啃，十分過癮。

　　肘花鍋：淑女般的溫婉

　　廣州人把肘花叫作“元蹄”，這個“元”，不知是否有參考瞭膠原蛋白的“原”。但是無疑，元蹄是富含膠原蛋白的食物之一，雖肥而不膩，最適於美容，當其被切成小塊便越發優雅得緊，你可以慢慢咀嚼，綻放淑女般的溫婉。尤其是對執著扮靚的淑女，肘花煲應該是夢寐以求的湯鍋。

　　開創肘花煲風潮的，是位於天河北的錦上田花。這間店本是做香辣蝦最出色，不過其川籍主廚卻也總愛在湯鍋上做文章，繼推出土雞湯、酸蘿卜老鴨湯等春季湯鍋後，眼看酷暑來臨，又趕忙推出瞭“蓮子淮山元蹄煲”。

　　肘花足有一斤半，切成玲瓏的小塊，連皮帶肉，十分香滑，湯底則用三黃雞和豬筒骨大火急煲十個小時而成，師傅笑言：幾乎是煲到粉身碎骨！因而豬骨中的鈣質和膠原蛋白完全熬入湯中，營養十足，而這湯鍋更是不加任何調味料，隻在起鍋時加一點鹽，是最質樸的鮮味。

　　吃光瞭美味肘花，可以繼續打火鍋，加入肥牛、肥羊或蝦滑、魚滑、手打牛丸等，繼續將膠原蛋白進行到底。

　　人多的話，不妨再點一煲涼瓜黃豆骨頭湯，大廚下足一斤七八的精排骨，十分消暑，好喝的同時，同樣對身體有益。

　　要註意的是，這裡的每種湯鍋都強調新鮮，無論鮮肘花還是鮮排骨，都是當天從市場上新鮮買來，絕不用凍貨，因而每煲湯鍋每天隻備5份的料，賣完即止，要喝可要趁早！

　　辣田雞鍋：川妹子的潑辣

　　麻辣火鍋經久不衰，其精神綱要，用“痛快”二字足以形容，像川妹子一樣潑辣，卻讓人愛到極致、欲罷不能。

　　北京路新開瞭一間麻田會，這間以麻辣田雞起傢的連鎖火鍋店，因為麻辣田雞做得十分地道，走到哪裡都一樣旺場。

嫩滑牛骨髓

　　辣田雞鍋並非專吃田雞，牛蛙更是鮮美異常，牛肉、羊肉也是精選的靚貨，手切的牛肉甚至帶著牛筋，口感妙極。而店裡也不時會引進新品，譬如最近推出的牛骨髓，入口嫩滑嫩滑的，十分特別。

　　當然，辣鍋做得好不好，首要的一條就是吃瞭能否不上火。麻田會經過隔渣處理的麻辣鍋，就符合瞭這一條，不會越煮越辣，吃後也不會口渴和生痘。