［大石］蟹膏香 初秋時令食材推薦

　　這幾天，夜深時走出陽臺，絲絲涼風會讓人感到些許秋意，雖然秋意暫時沒有壓倒高溫，但已經令到一眾應季食材養肥身體，如約前來。首先走上餐桌的，就是蟹膏肥美、滑溜如流沙包的奄仔蟹，金線護體的文慶鯉，以及肉厚身嬌的刁鉆鵝。這次就請資深行傢明哥向你細說其中的蟹和鯉魚。

　　行傢教路

　　姓名：明哥

　　職業：有20多年經驗的餐飲界資深人士

　　推薦：初秋頭手到貨的當然是奄仔蟹、文慶鯉，簡直是限時限量，錯過瞭就要等明年。至於鵝，入秋都開始肥美瞭，因為鵝會趁天氣未轉涼時，多食少活動，儲好肥膏過冬。所以，每當秋意漸濃，就是食鵝的好時候。

奄仔蟹　膏爆似流沙

　　當造時間：9月到10月最靚

　　價格：裸蟹（不帶繩）約58元／斤

　　黃油蟹一過，人人都翹首以盼大閘蟹登場。但你又知不知道，有一種蟹，它的膏兼得大閘蟹和黃油蟹之妙，流沙如加入忌廉的咸蛋黃，偏偏肉質又比大閘蟹的嫩滑。它就是奄仔蟹啦！日前剛剛登陸大石地鐵站C出口的花好悅圓餐廳，想吃就要抓緊嘍。

　　很多人說，奄仔蟹是“處女蟹”，也就是未經交配的母蟹。不過，有20多年餐飲經驗的行傢森哥就說，其實奄仔蟹不過是大閘蟹的前身而已。他說，蟹的一生要脫4次殼，奄仔蟹就是脫到第3次殼的蟹，再脫一次就是大閘蟹。此時的奄仔蟹已經具備瞭黃澄澄的膏，但由於還未完全成熟，所以這蟹膏還是軟滑滑的，猶如半流沙奶黃。

　　這裡的奄仔蟹，是來自十九湧那邊的新墾奄仔蟹。要知道南沙新墾其實有21條湧，十六湧以後就是濕地公園區，然後過瞭十九湧再過一點，就是半島位置，那裡的養殖環境最原始，別說污染，連電都沒有，一米深的水可以一眼看到底。這裡養的奄仔蟹，蟹苗來自野生海蟹苗，吃的是海裡打撈上來的蜆仔、蠔仔，白天藏在蟹塘底的泥裡睡大覺，晚上才浮出水面吃東西兼溜達，屬於半野生養大的，也因此，捉蟹往往得挑半夜時分。新墾奄仔蟹由於長於咸淡水交界處，比臺山一帶的純海水要淡，所以養出來的蟹肉肉質會比臺山奄仔蟹細嫩些，以3到4兩之間的蟹為最靚，而且新墾奄仔蟹的最大特色，除瞭蟹膏流沙狀外，就是吃完不覺得腥，即使不洗手也不怕。

　　由於奄仔蟹的膏實在太好吃，因此花好悅圓有一套獨門的做蟹秘笈，就是讓蟹享受小龍女待遇，在“寒玉床”上閉關！由於這裡的蟹都是裸蟹，也就是不帶水草賣的，所以蒸蟹之前，會把蟹先送入零攝氏度的冰盆裡“冷靜”兩三分鐘，把它們凍僵之後才放上蒸櫃裡面，這樣它們即使不被捆上，也不會因為掙紮而導致爪子斷開以致蟹膏蟹汁流失，才會令到蟹肉更結實。

　　森哥教路挑靚蟹：

　　奄仔蟹是未成熟的大閘蟹，那麼如何挑選一隻夠飽滿的奄仔蟹呢？自稱“番禺佬”的資深餐飲業行傢森哥就教路：挑奄仔蟹一是要看它們的腹部，也就是“掩位”，有銹色兼按下去硬身的，就是夠日子，如果是青身，則是不夠時候，若是白肚，那就是連肉都沒長滿，裡面都是水。

　　必試推薦

　　清蒸奄仔蟹（58元／斤）　膏黃而滑嫩，甘香似流沙，日賣100多斤，比膏蟹的膏更好吃。

　　新墾藕絲扒黃魚子（28元）　新墾咸水藕也是當造時候，甜脆帶香。黃魚子是直接從漁民手中進貨的，即到即吃，粉粉的。

　　農傢菜心炒藕（23元）　番禺東湧菜心甜嫩無渣，和同樣粉甜的藕很配，釀藕的豬肉是當地土豬的豬踭肉，細滑有嚼勁。