廣州老美食 名店藏身老街(圖)

大大“林記”油香餅塊塊脆

　　“小時候，買個油香餅或一碗蘿卜牛雜就是我最可口的早餐。但現在，這些廣州傳統小食已越來越難吃出當初那股‘媽媽的味道’。”80後西關少爺陳先生感嘆。

　　今年8月，以“食在廣州”而著稱的廣州落選“世界十大美食城”，但一些廣州食客卻表示“並不奇怪”。“廣州美食如雲，但本地美食並沒有很好地傳承下來。”食客葉小姐表示。

　　不過，記者還是找到瞭以下幾傢店齡二三十年的廣州老店，當舊日美食走進新時代，無論是固守風味，還是作出新變，它們仍以爽魚皮、咸肉粥、蘿卜牛雜、咸煎餅等草根小食溫暖瞭大傢開始懷舊的胃。

　　兒時煎餅應猶在 隻是變淡脆

　　覓食地圖1：龍津東路偉佳美食（原林記粥品）

　　2元一個油香餅，4元一碗咸瘦肉粥，這是傳統的西關早餐搭配，也是林記粥品馳名的招牌。你看那形狀酷似甜甜圈的金黃油香餅，咬下去“卜”一聲，外面厚的部分很有嚼勁，中間薄的部分則異常香脆，還有南乳醬的咸香味溢滿齒間。而簡單一碗咸瘦肉粥粥底異常綿滑，“我們的粥不用生粉勾芡，是米砂粥，所以吃久瞭也不會變稀。”才喝一口，胃口立馬好起來，細條的咸瘦肉混在粥裡，輕微的咸味恰到好處。　

　　新時舊食有段古：

　　林女士回憶，上個世紀70年代時，位於龍津中路的德昌酒樓油香餅以其油量大和獨特的南乳香味馳名廣州，80年代起林記粥品店就從那裡拿貨並改良。後來，德昌酒樓停業瞭，而今年，林女士也收到原來大新路的林記粥品店總店招牌到期，要被征收拆遷的通知，令她差點放棄。“但街坊們都反對我們停業，說不習慣沒有好粥吃！”所以，兩周前，“林記”改名為“偉佳”繼續生存下來。

　　“小時候我為瞭省下5角給老爸買啤酒，早餐就隻吃一塊油香餅。不過，現在偉佳的油香餅比那時的炸得更輕，口味偏淡，更適合現在人們的口味。”80後“西關少爺”陳先生說。該店在堅持傳統的前提下仍求新求變。林女士說：“這油香餅已改瞭一兩年，現在的人們平日吃得油膩食品太多，而改良後的油香餅沒這麼膩，更受歡迎！”而約在五年前，店裡又增加瞭碟頭飯，生意比以前更火爆瞭。宵夜時段，駕車過來買餅的食客仍絡繹不絕，甚至還有老板不訂蛋糕卻訂幾百個油香餅作為生日贈禮。而在文明路的分店每天還能賣出200多個油香餅，為此該店還聘請兩人專門負責炸餅。

陳添記魚皮爽滑花生香

　　覓食地圖2：寶華路十五甫三巷陳添記魚皮

　　你有沒有見過這樣一傢店，30年來始終隻堅持3個菜式，但還能紅透飲食界？這就是陳添記魚皮，傳統艇仔粥、豉油王蒸豬腸粉、祖傳爽魚皮就是其“三板斧”，在2000年廣州國際美食節，爽魚皮還被評為“品牌美食”。

　　把海鮮醬、花生、薑絲、蔥條等調料和銀色的魚皮攪拌均勻，短小精悍的魚皮一入口，哇，爽得要立刻滑進喉裡瞭，韌勁剛剛好，腥味全無！“我們的魚皮每天從新鮮魚‘片’下來，新鮮‘撈’，不用水發，所以特別爽。”陳老板說。而且，一條小魚皮就要用上半條魚瞭，而小小一盒裡魚皮還真不少呢！陳老板介紹，該店在周一到周五都賣鯪魚皮，周六日則賣鯇魚皮，工作日一天都能賣三四百盒，周末更是火爆，而且食客還以喜歡鮮爽口味的年輕人為主呢！　

　　新時舊食有段古：

　　自1979年陳添開店以來，這“三板斧”的口味就基本沒變過。陳老板回憶，早在抗日戰爭時期，爺爺就到廣州梯雲路賣魚皮等小吃的，到瞭文革時期該店停業。

　　改革開放後小店重開，洶湧的食客潮一度湧到馬路邊。從1987年後，收到影響市容的投訴，該店又退回街市。

　　陳添記雖是傢喻戶曉，但並不改為“豪華裝”，仍是以西關大屋的趟櫳門作為側門，大紅燈籠頂上掛，任二三十張桌子擺在門前街頭。“這是西關的特色，趟櫳門一定要在，那戶主很體諒我們，開業時都隻從後門進。而且熱鬧地‘擺街邊’，這才是廣州的味道！”陳老板說。

　　“很多傳統西關美食已經賣掉瞭自己的商標，完全不是那回事瞭！”盡管如此，陳老板在感嘆之餘還說，他收到亞運後將在全新的陳傢祠廣場建成後重建“西關食街”的消息，他屆時將分店開到美食街中，希望能以此作為西關美食的代表傳承下去。

林師傅的蘿卜牛雜，因為用心所以美味

覓食地圖3：西華路林師傅

　　1982年，曾為富貴人傢擔任私廚的林老夫人創辦瞭林記牛腩粉店，做得街知巷聞，到瞭上世紀九十年代，其兒子繼承母業，店名雖隻有“林師傅”三字，但仍成為老中青街坊食客的鐘情之店。

　　這裡的牛腩選用的是筋腩，就是介於皮下脂肪和肉之間的那一層，脂肪少，口感滑，不粘牙。而牛骨湯則經過七八個小時熬制而成，燜牛腩的時候還要放入包括桂皮等比較貴的十幾種藥材，所以不會有騷味。而牛三星湯裡有牛肚、牛心、牛腰，都用酒、薑汁等調料醃制過，切時還要順著紋路，這樣才爽口。

　　該店還采用瞭比廣州普通蘿卜價格貴兩倍、更為甘甜的山東蘿卜，上面像塗一層巧克力顏色，輕咬下去，水份飽滿，因為蘿卜剛在包含十餘種藥材的湯底裡泡瞭個足有5－－10分鐘的“溫泉”！如果蘸上由林老太自制的辣醬更是味道奇好，它不會辣得嗆人，但獨特的香味流轉齒間，會讓你的胃口好上幾倍。

林師傅的牛雜好誘人

　　新時舊食有段古：

　　多年以來，林師傅的“牛味”卻風雨不改。兩三年前，林師傅也曾跟風到上下九步行街擺檔，“每天都像‘搶’一樣，牛腩不能燜足時間，又怎能保持好出品呢？”所以，林師傅又退回店中。

　　現在，林師傅常在早晨六點親自到南海拿貨，因為那裡的貨質量夠好夠新鮮。在快節奏的現代社會中，他堅持熬制牛腩五六個小時。“我還是喜歡做傳統美食。現在新的東西很多，但那生命力是很短，很快就換瞭一傢又一傢！廣州專門做牛雜的店不多，隻要用心做就不怕沒市場。”