謝國輝:出品等於人的心臟

順記飲食管理服務有限公司董事長 謝國輝

本期記者繼續聚焦廣州市餐飲風雲人物候選人，采訪到的是廣州市順記飲食管理服務有限公司董事長謝國輝。謝國輝是中國餐飲業國傢評委、中國烹飪協會理事、中國烹飪大師，曾經榮獲中華金廚獎。他最早在東方賓館當瞭11年的廚師，從廚師成長為一名管理者，謝國輝對餐飲經營最看重的是出品。他說：“餐廳出品等於人的心臟。”

談理念：出品重於服務

　　食客選擇酒樓，會綜合考慮出品和服務。不過謝國輝認為，出品是最重要的。他說：“出品一定要好，如果食物不好吃，就算讓服務員跪著為我斟茶都沒有意思。服務代替不瞭出品。” 因此，謝國輝很愛鉆研烹飪技術。他認為，粵菜的精髓在於原材料的互相搭配，它們中有最佳組合，一旦違反瞭就不是粵菜的正宗。他舉例說白切雞既可以和薑蔥搭配，也可以和蒜蓉搭配，但是前者一定比後者好吃。豉汁蒸排骨一定要用薑蓉而不是蒜蓉，其實兩者都可以吃，隻是前者口感更好一些而已。　

談經營：經營貴在靈活

謝國輝說，餐廳經營難就難在“靈活”，好也好在“靈活”。他認為有足夠的靈活度是成功經營的關鍵。他舉例說，新荔枝灣之所以能在粵菜上闖出名堂，就是因為餐廳的出品勇於創新求變。而謝國輝在1995年曾設計瞭“煲淋白菜”，這道菜非常簡單，但是據說當時並沒有其他餐廳在做，現在這道菜成為瞭經典菜式。謝國輝認為，有人認為蔬菜不重要，所以不太重視變化，其實蔬菜恰恰是最容易給人留下深刻印象的。　

在出品方面，謝國輝認為“靈活”還意味著挑戰性。比如他曾經接待過一個很喜歡吃蒜頭的客人，那位客人臨時要求他用蒜頭做一道菜，他就在走回廚房的路上想到瞭用油浸蒜頭，然後用冰塊“過冷河”，再把蒜頭放豉油裡浸一會，就這樣做瞭一道菜，客人也很接受。在經營過程中他就多次碰到這種情況，他認為這種挑戰對提高廚師的技藝很有幫助。

談發展：開拓外地市場

順記旗下在深圳、北京和武漢都開瞭分店，謝國輝說他未來計劃在北方市場多開一些分店，因為他認為廣州餐飲市場已經飽和。

謝國輝認為在外地經營餐館碰到的困難是飲食習慣的差異，比如北方人吃河鮮紅燒、油炸多，口味重，一開始會覺得粵菜清蒸沒有味道。但是經過慢慢的引導，現在他們已經學會欣賞清蒸河鮮的鮮美。

在外地經營員工的觀念也需要引導，他認為外地的粵菜館大多比較保守。他要求員工要有開放型，積極和社會接觸，經常想出些新點子，讓客人每次來都能感覺到新意。他認為引導外地員工對粵菜有正確的認識很重要。