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試味西關大少“思”傢菜

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私房菜近年來在廣州盛行,這種講究大廚個性化做法的飲食文化被越來越多人接受。私房菜是單門獨戶的飲食風格的統稱,展現瞭大廚的才能和創新能力。在西關大少思傢菜最新的私密菜單上,我們看到瞭大廚的巧妙新思。

  舊菜新做有心思

  腸粉和蒸桂花魚都是很平常的菜式,但我們在西關大少思傢菜吃到的卻是另一種風味。

  普通的腸粉做法常常是蒸熟後再澆上豉油,或者加XO醬爆炒,雖然味道都不錯,但做法未免古舊,欠缺新意。這裡的腸粉是用水鴨燜成的,堪稱招牌。水鴨肉緊實而彈牙,用來燜最為適合,加上肉汁和芡汁的濃鬱香滑,不用另外加味,就成為腸粉最香滑的調汁瞭。水鴨腸粉用煲仔上,底部的腸粉稍為煎香,底脆而粉滑,十分入味,桌上食客不禁把腸粉清空瞭,隻留下些許水鴨,反有些喧賓奪主瞭。

  普通的蒸桂花魚,要爆皮凸眼的才算新鮮生猛,下些許薑絲蔥粒,稍微去腥便可。而這裡的桂花魚雖然新鮮卻"姿態"優美,原來是用鹽醃過,再沖洗幹凈,最後擺盤。醃過的魚皮蒸熟後不會爆開,保持光滑的質感。若要知道熟度,用筷子試戳便可。

  我們嘗到的魚肉特別鮮滑又帶有濃鬱的薑香。據大廚介紹,這是因為蒸的時候用大面積的拍薑鋪面代替傳統的薑絲。薑塊被拍過以後,薑汁大量擠出,特別出味,而稍微切碎鋪於魚面,則可以在蒸的過程中把薑汁滲入魚身,讓魚肉鮮嫩香滑。

中外結合新鮮口味

  私房菜的飲食多元化非常重要,菜式的變化多端往往體現瞭大廚的創意。西關大少思傢菜的"中外結合"讓菜式變得更加豐富起來。

  馬拉盞是具有東南亞飲食特色的調味料,豬頸肉則是很具廣東特色的食材,兩者結合碰撞出奇妙的口感。馬拉盞在泰國、馬來西亞等地,是炒菜時用來調味的東西,用來煎、炒、燜或蘸料都行。這裡的馬拉盞是大廚自己調配的,用火腿、瑤柱、蝦醬等調制而成,用煲仔上特別香。而豬頸肉則是豬身上最爽口彈牙的部分,這是因為豬常常用鼻子拱地面,長期受到鍛煉的豬頸肉質十分堅實。將肥瘦適中的豬頸肉切成厚片,加上香濃的馬拉盞,鍋蓋一揭、濃香四溢,是不可多得的送飯佳品。

  再有日本南瓜,蒸或燜都不錯。特別是"西關大少"這裡采用的是栗子南瓜,因為南瓜肉中帶有栗子清香而得名。燒鵝是傢喻戶曉的中式菜,常常單一上菜,這是因為加入其它材料後容易變味。但這裡的燒鵝加入瞭南瓜卻不變味,巧妙之處在於大廚在燜的時候加入瞭燒鵝的原汁,加上栗子南瓜的汁水清香不搶味,燒鵝和南瓜各有風味、互不幹擾,為絕佳的搭配。品嘗的時候感覺到鵝肉和南瓜表面都有厚厚的一層芡汁,鵝肉厚實有嚼勁,而南瓜粉滑清甜,各有千秋。

  美食TIPS

  1、"西關大少"主打的湯是清燉湯,湯清味濃,是不錯的滋補選擇;

  2、想嘗到最有創意的菜式,不妨預先打電話來訂餐。隻要告訴大廚大約的人數跟價錢,大廚會想好一份菜單,你前來就餐時就可以立馬上菜。由於自己事先不知道菜單,可以帶著驚喜的心情用餐。

  經典菜式:薑拍蒸桂花魚南瓜燜燒鵝

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