廣州特色迷人風味(圖)

食在廣州，印象中最不可磨滅的，便是廣州的小吃。名聞遐邇的廣州小吃，別具特色，它不但在日常生活中充當人們味覺的調劑品，更讓遊客有機會品嘗到地地道道的廣州民間風味。在我看來，吃飽未必非要山珍海味不可，倒是風味獨特的小吃，想起來，常常回味不絕。

　　外地人說“食在廣州”，廣州人說“食在西關”，西關保留著很多傳統名小吃。大小食肆數不勝數，大的如廣州酒傢、陶陶居、蓮香樓、泮溪酒傢等，小的有“銀記”、“伍湛記”、“南信”等等。從和味牛雜蘿卜、雙皮奶、透明馬蹄糕到腸粉、蝦餃、雲吞等等，應有盡有。

　　這次，我要向大傢介紹的不是一般化的廣州小吃，而是難得一見的西關小吃。隨著物產的逐漸豐富，很多以前曾風行的小吃，如乳香炸芋蝦、錦鹵雲吞等，現在甚少有食肆制作瞭，唯獨泮溪酒傢一直在堅持。作為中國最大的園林式酒傢，把美景與美食結合起來，在這裡品嘗美食絕對是一件賞心樂事。當我們在菜譜上看到“乳香炸芋蝦”和“錦鹵雲吞”這兩款名小吃時，臉上分明湧起許多復雜的感情。兒時經常拿在手裡的小吃，恍若仍留有餘香，腦海中浮現起一幕幕與此相關的溫馨往事。

　　“乳香炸芋蝦”是廣州鄉土風味小吃。據介紹，用蝦仁為主料，將蝦肉冼凈，吸幹水分，剁成蝦蓉後，順一方向打至起膠性，將火腿，肥肉一起剁成泥狀，與蝦膠放入盆中，加入腐乳、胡椒粉、雞蛋液、芝麻油，下面粉攪勻成餡料。同時將檳榔芋頭切成細條蒸熟，再將芋條的表面均勻的包上餡料，再放入油鍋中炸熟。成品色澤金褐，表層稍硬，但硬而不結，入口即酥，油香味濃，鮮香而有微辣，風味別具一格。有開胃消食的作用，適用於食欲不振，消化不良等癥。

　　錦鹵雲吞又名“錦繡良緣”，是典型的廣東鄉土菜肴，乃鄉土間老百姓舉辦喜慶之筵席頗受歡迎的菜品。有人探其"錦繡良緣"之名字的由來，看此菜肴，其原料在顏色搭配上紅中帶綠、金黃、橙並之，又有人想象成是男女間美的結合點，可增進兩者的感情。是紅男綠女的代表菜，此菜肴在婚宴上尤其受老百姓青睞。

　　錦鹵雲吞的用料是很講究的，將雲吞皮包入少量冷藏過的鮮蝦肉餡，對折成多角形後入熱油炸脆酥，然後配上同蝦肉粒、叉燒粒、魷魚粒、雞肝片、洋蔥末、青、紅椒末、等煸炒成的甜酸芡來蘸食，但一定要趁熱吃才顯得有滋味。脆香酥化，甜酸味鮮，色澤鮮艷，是脆溜特色小食。

傳統的潮流小吃

　　廣州街頭有幾樣小吃我是最賞識的，一是艇仔粥，二是和味牛雜，三是蘿卜糕。　　

　　話說艇仔粥，原由珠江水上人傢用小船（廣州人稱艇）在荔枝灣河面經營。粥中雜以魚片、炸花生等，所以此品是由“魚生粥”演變而來。現在珠江河面的漁傢已遷至岸上，艇仔粥也自小艇而進入大酒傢、賓館，人們在任何時候都可以品嘗到這種廣州特有的粥品。這裡的艇仔粥以鮑魚作配料，增加瞭浮皮、花生、蛋絲、蔥花等，吃前當即煮粥滾制，芳香撲鼻，熱氣騰騰，十分鮮甜。

第二種是和味牛雜，須帶一點肥的方夠味，以往的廣州，街頭巷口，常有這種和味牛雜蘿卜的小車。來到“周記”，隻有和味牛雜沒有蘿卜，帶有微辣或重辣的醬汁，邊吃邊擦汗，可謂樂趣橫生。“和味牛雜蘿卜”據說是光緒年間一個居住在光塔寺附近的回族廚師發明的。他用牛腸、牛膀、牛肺、蘿卜用加瞭花椒、八角等五種味料的醬汁慢火炆瞭好幾個小時，等牛雜炆透瞭，而蘿卜又吸入瞭牛雜味的醬汁後，再剪開小塊，用竹簽串著醮辣椒醬吃，曰為和味牛雜蘿卜，入口回味無窮。和味牛雜蘿卜一直流傳至今。 　　

　　第三種是蘿卜糕，民間小食，每逢過年時節，各傢各戶都有蒸制。制作時先將蘿卜刮去粗皮，刨成絲，下鍋炒軟，加入臘腸粒、蝦米粒、香菇粒、芹菜粒，和入適量味精、精鹽、胡椒粉，同米漿、薯粉拌勻，然後入蒸籠內（先用佈墊於籠底）蒸熟，以筷子插入不粘為熟。食用時將蘿卜糕切塊，下平底鍋用油煎至呈金黃色即成。外酥內嫩，味道清香而不甜膩。

品味中國名點

　　就一般而言，點心與小吃是同屬一類的。廣東點心，是廣東特有的美食，富有南國風味，是“食在廣州”的組成部分，以其豐富多彩，精小雅致著稱，深受中外人士所津津樂道。廣東點心亦屢次獲得各項殊榮，在剛剛過去的第十三屆中國廚師節上，由廣州參評選送的兩款點心：太極鴛鴦盒和綠茶涼瓜果分別獲得瞭中國名點金獎稱號。手藝好的“太極鴛鴦盒”外表應有質感，亮滑，最緊要入口有清新的椰香味，而且夠清甜。做“太極鴛鴦盒”其實不復雜，但時間和心機卻是重要因素，所以人手制造是關鍵：首先將潮州粉、白糖、椰漿、可可粉、油脂、荔芋等各種原材料開粉和面皮，做成陽陰太極造型後，蒸熟即可。“太極鴛鴦盒”造型大方美觀、色澤鮮艷，低糖低脂肪。而“綠茶涼瓜果”是追求清新自然的健康食品，原料用面粉、冰綠茶、白糖、油脂、桂花，等各種原材料開粉和面皮，再包入桂花餡，造型似涼瓜，然後用蒸氣蒸熟。入口有茶和花之香味，但又不至於太濃，迎合時尚的健康食品。