發現正宗烏鬃鵝

正宗的烏鬃鵝種鵝個個氣宇軒昂

在常人的印象中，廣州人喜歡吃鵝，而且其狂熱程度無與倫比。但事實的真相是，其實廣州人已經很久沒吃到廣東最靚的鵝瞭。有沒有搞錯？沒有！在廣州，有不少酒樓都標榜自己的鵝是“黑鬃鵝”，但真正的清遠黑鬃鵝，不要說一般的食客，就算廚房大佬也未必見過。

日前，記者與有關專業人士專程趕赴清遠，經過高人指點，終於在青山環抱、山泉奔湧的一片拋荒的農田裡發現瞭它們的身影。

　　圖／文李朝暉

千年貴族多磨難

清遠烏鬃鵝是廣東著名的鵝種，歷史上與清遠麻雞齊名。其肉嫩味美，皮下脂肪少，膽固醇含量低、含豐富粗蛋白和不飽和脂肪酸。據宋朝建炎三年（1129年）的《清遠縣志》記載：烏鬃鵝原產地主要分佈於清遠北江兩岸和鄰近的小部分地區，清遠烏鬃鵝的飼養歷史悠久。1977年1月在惠州市召開的“全國傢禽優良品種鑒定會”上正式定名為“清遠烏鬃鵝”。

雖然清遠烏鬃鵝天生麗質，但自上個世紀80年代市面上已經絕跡，隻是在清遠縣農業局良種場遺存100多隻。1982年，清遠市麻雞產業協會會長蘇熾南先生回到傢鄉飛來峽的江口鎮，在近萬隻鵝裡挑出5隻符合遺傳特征的種鵝———黑嘴、黑冠、黑鬃、白腹、黑羽、黑腳，從頭到腳都烏黑發亮，而且其鵝冠之烏黑，與一般的雜交品種的灰色有明顯差異。這些種鵝與上個世紀60年代的清遠烏鬃鵝一脈相承，血緣純正。

蘇先生從5隻鵝開始，四處尋找適合烏鬃鵝生長的地方。最後，他選中瞭青山環繞、山泉奔湧的一片拋荒的稻田，來圓他的“烏鬃鵝”之夢。據說，每一隻種鵝，他都要采集血樣進行基因分析，以保證血統的純正。經過艱辛的努力，鵝的數量不斷增長。但他卻發現，市場並不接受。在“非典”時期，他一度準備放棄，最後在朋友的支持下度過瞭難關。不僅借錢給他，每天還幫它銷售幾百隻鵝。蘇先生很感慨，好在我當時挺住瞭，不然，清遠正宗的烏鬃鵝真的就成為無法挽回的遺憾。目前，他已經擁有5000多隻烏鬃鵝，並註冊瞭烏鬃牌。

　　正本清源應有時

為什麼如此優良的鵝種會瀕於消亡呢？

據蘇先生介紹，培育正宗的烏鬃鵝很難賺到錢，所以很少人願意做這個“冤大頭”。總體而言，其飼養成本偏高、出生率與出欄率卻比較低。

烏鬃鵝有一個特點，就是一吃飼料就拉肚子，必須米糠與稻谷。而一隻鵝全年產蛋不過20來枚，能孵化成活的最多隻有16隻鵝（一般的鵝產50多枚蛋，孵化成活的有30多隻鵝）。並且一定要100天才“通管”（成熟），而一般的鵝70到75天就成熟瞭。此外，烏鬃鵝對生長的自然環境要求比較高，一定要在沒有污染而且有青草、有山泉的地方才能健康成長。

從售價上看，正宗的烏鬃鵝相對一般的鵝要高。早在上世紀80年代，正宗烏鬃鵝為100元／隻，而相同重量的其它鵝要隻要40至50元；現在的正宗烏鬃鵝需要120元/隻至130元/隻，其它品種隻要80元/隻至90元/隻。

正因為如此，市面上開始出現正宗烏鬃鵝與開平馬岡鵝的雜交品種，也就是目前廣州人自以為是的“清遠黑烏鬃鵝”。這種鵝公的一般在4.5公斤以上，母的能超過3.5公斤。

　　天生麗質莫錯過

此次記者采訪隨行的劉華先生，素有“鵝王”之稱，其烹鵝無數，但一見到鵝場的烏鬃鵝，便斷言一定好吃。何以見得呢？他說，一般的鵝都是圈養在棚裡的，它們已經不起陽光的沐浴與雨露的滋潤，你看這些鵝，在烈日下一個個精神抖擻，不停的滿地找食，這樣的鵝就算不是“烏鬃”，也絕對屬於上品。

正宗的烏鬃鵝好在哪裡？它與其它鵝種最大的區別，是骨細肉嫩，胸肌和皮下脂肪較少，食而不膩，與現代人們推崇的低脂肪、高蛋白肉類很相符。

烏鬃鵝屬於食草的經濟水禽類，肌胃與盲腸均很發達，善食青草、青菜，其骨細、肉嫩多汁，營養成分豐富，蛋白質含量約17％~22％，每100克鵝肉熱能達到0.71~0.84兆焦。不飽和脂肪酸含量高，占總脂肪量的70％以上，溶點低。

據劉華事後比較試驗，相同的烹飪程序，烏鬃鵝在口感與風味上都堪稱廣東眾多鵝種中的“大哥大”，其肉質緊密結識，彈性更足，入口更嫩滑，而且鵝香味突出。不怕沒見過，隻怕再錯過。

烏鬃鵝蹤跡指引：清遠市鳳翔麻雞發展有限公司（清遠市東城蓮塘開發區27巷1號）

　如何分辨正宗烏鬃鵝？

一看體型：正宗烏鬃鵝的羽毛呈烏棕色（偏黑色），因從頭頂部至頸背部有一條黑色鬃狀羽毛帶，故又稱黑鬃鵝。翼羽背羽和尾羽黑色、胸羽灰黑色、腹羽灰白色。喙、肉瘤、?、蹼黑色、虹彩棕色。清遠烏鬃鵝體質結實緊湊，頭小、頸細、?矮、體軀寬深呈楔形。二看重量：正宗的黑鬃鵝個頭都不大，一般公的隻能長到3.25公斤，而母的隻不過2.25~2.5公斤。