天河北路 味爽“湘”“粵”(圖)

順應廣州人愛吃的需求，廣州的餐飲業異常活躍，達到瞭每一條路上必有餐廳的地步，簡直可以和宋朝凡井水處皆能歌柳詞的盛況媲美。餐飲界的這番繁榮景象，再次印證瞭“食在廣州”的美譽，不出廣州城門便能吃盡全世界的美食，而且廣州餐飲業的特色是平民化的實惠，不如北京、上海那邊是以情調和噱頭取勝。

　　正因如此，廣州的餐廳會根據所開地段的聚居居民或者是常住人口的特點來決定自傢特色，所以很容易就會達到瞭每一條路上都會有某種菜系或是某種風格為主調餐廳群的出現，因而在廣州不同的區域、地段都逐漸形成瞭特色紛呈、個性逐漸鮮明的餐飲特色。但是很多消費者對這些逐漸成形的餐飲格局還不是十分瞭解或清晰，我們希望通過梳理和歸納，為廣州的各條美食街進行定位，以方便各位按照自傢的口味前去覓食。

　　粵菜的精致豪氣

　　廣東人常說，“為食海上鮮，不惜腰間錢”，這個海上鮮指的是鮑翅燕肚參。在天河北的高檔粵菜上演的除瞭以燕鮑翅為主角的商務餐桌演義，這些食肆不僅考究店堂的裝潢與精致服務，而且不斷更新的時尚而精致的菜品，將市場定位直接指向高端商務市場，為各種高檔商務活動、商務提供著優質的商務場所的同時，還讓消費者提供瞭精致的用餐環境。

　　鮮鮑田七泡制的“功夫茶”

　　地膽推薦：乳香骨

　　理由：這裡的骨頭是外脆內軟，師傅火候控制恰當，骨頭裡還有南乳和玫瑰露酒的味道。

　　裕景軒是清一色的金色主調，金色的椅套，薄貼金色木板的柱子，鏤金煥彩的隔扇，甚至，連天花也是金燦燦的，在斜斜映射進的午後陽光上熠熠的，像塊被經常擦拭的大金磚，好彩頭之餘也夠貴氣。

　　田七花燉鮮鮑

　　張地膽所說，主廚非常善於抓住食客心理，因此他所設計的菜式也就頗能跟上當今的飲食潮流。最近擅長養生菜的主廚主推的菜式就是走健康路線的低脂低熱量菜，最受一眾經常出外應酬的商務客歡迎。在嘉逸國際，最出名的一向是它傢的燉湯，全部都是用有點甜的農夫山泉燉的，清甜透徹不膩口。在這次的健康系列當中，以一盅功夫田七花燉鮮鮑最切合時令。它是用功夫茶杯口大小的臺灣鮮鮑連殼(殼就是決明子)清燉的，配以豬腱肉、幹田七花燉上幾個小時而成，用個小小天青色功夫茶壺奉上。倒出已經可以嗅到田七花清而不嗆的香氣，喝完這個湯，5分鐘之內還會覺得嘴巴裡甘甘的回味持久。

　　必試健康菜

　　太陽果小麥煮鷹嘴豆28元/位，太陽果其實是小金瓜，不過就不是我們常吃到的粉糯口感，而是爽身得有一點點像青瓜。意大利鷹嘴豆煮得舌頭輕輕在上顎一頂已經化粉，吃起來非常不費勁的一道健康菜。

　　薰衣草核桃包36元/半打，最近這一兩年薰衣草包在廣州大為流行，其實最早一傢做的就是嘉逸國際。包子的皮軟綿起沙，入口化程度，偏還吃得出面層粒粒的沙沙感。薰衣草的味道隨之透出淡淡的卻很清晰，反而核桃味就要稍微咀嚼得久一點才散發出來。　　

　　全城最蓋的鮑粒煲仔飯

　　地膽推薦：吉品鮑

　　理由：它滑中帶軟韌，像咬年糕。牙齒一下子陷進鮑魚裡而又感到有黏性，並不馬上斷開。在這種有阻力的咀嚼中，充分使汁液充滿口舌，味道在口腔停留甚久。

　　要真正品嘗一種食品的真味，就要從最好的吃起。即使資金不夠也要從中等以上價位吃，貪便宜絕對吃不到好味道。譬如你吃鮑魚魚翅，首選當然是阿一，那裡的鮑魚據說全部都經阿一親自把關，來到廣州阿一之後更由總廚親手把它們封存在倉庫裡，別說是閑人，連老總都不可以進去，鑰匙隻有一串，就由總廚貼身保管。

　　話說這一鍋最新推出的80元/位鮑魚煲仔飯，米飯用的是軟韌中帶點爽口的泰國香米，是先加蛋碎炒過之後再推上鮑魚汁入烤爐烤的，香口之餘滿帶鮑魚汁特有濃得化不開的醇香。這裡的鮑魚汁裡面不僅有阿一獨傢加入瞭老鵝煨制的高湯，還有數隻鮑魚的精華在內。除瞭鮑汁，飯面還鋪滿瞭切粒的南非鮮鮑，比有點粗糙感覺的澳大利亞鮑魚要更滑身柔軟，而且即使被覆蓋著足有兩三毫米的鮑汁，配合竹筍粒、紅蘿卜粒和冬菇粒，嘗起來是爽爽脆脆的口感。　　

　　必試精致菜

　　鯊魚骨湯花膠燉翅168元/位鯊魚骨湯沒有紅燒鮑翅那麼膩口，清清淡淡的鮮味恰好可以去到舌根位。花膠是普通花膠筒，但也燉得軟滑到入口半融化的程度。

　　香煎多寶魚扒38元/位，師傅隻選運動量最大的魚鰭位，肉厚細嫩魚骨少，口感結實中滑溜，香煎之後魚油盡出噴香得像有隻鉤子在勾魂，配上自傢調配過用日本萬字豉油+美極+魚露+以木魚花、海帶、荽茜煲出的魚水混合而成的味料，鮮得隻想另叫一碟來撈白飯。

　　廣州第一包的氣度

　　地膽推薦：乳鴿

　　理由：海港的根源在中山，據說那裡的鴿是中山運來的10日鴿，連骨頭都可以吞掉。

　　和阿一和裕景軒這兩傢裝修頗為典型粵式風格的高檔餐廳相比，天河北後面的林樂路中怡海港大酒樓是時下流行的fusion裝修，橙色主調圓形簡潔襯著全落地玻璃墻和銀色細珠垂簾，每張椅子上都有錦繡的靠枕，坐得頗舒服。

　　雖然中怡海港是楊貫一和麥廣帆旗下餐廳，但這可不等於你非得在這吃鮑魚不可，餐廳菜式囊括西式、日式、川式、粵式、潮式，以及fusion菜，光菜牌都有兩大本，每月還會推出十幾款新菜。至於價格就不是想象中的富豪價，點心價格從5.5元到25元之間，菜式價格30多元起跳，不用擔心吃完後荷包會大瘦身。而且因瞭主廚黃師傅的功架紮實，即使是小小一碟餐包都做得頗為出色，甚至被食客譽為“廣州第一包”。話說這裡的餐包用的是香港靚面粉，包子的皮綿軟有彈性。至於它裡面的叉燒更是選用新鮮的半肥瘦豬頸肉，自傢用炭火烤制的，片片切成指甲蓋大小，肉質柔軟多汁淡紅，不像坊間那般大紅得一看就知道是加瞭色。

　　必試值回票價手工菜

　　潮州鹵水鵝頭380元用的是4年老鵝頭，鵝頸粗得像大號水管，放在潮州師傅帶來的以20多年鹵水膽調制的鹵水中浸兩個多小時而成。入口皮滑中帶有QQ的膠質感，有嚼頭。

　　蟹粉啫粉絲粉絲用的是龍口粉絲，蟹黃是鮮拆的，足有2兩，加入雲耳絲、香芹絲、菇絲和一隻生雞蛋同啫，連裡面用的油都是用蟹殼+雞湯等料炸出的蟹油，熱辣噴香。

　　花膠菌王冬瓜燜東星斑以一斤半到一斤八兩左右的東星斑最合適。冬瓜用東星骨燜得入口即化，東星斑肉則依舊滑溜。　　

　　天河北路美味掃描：要說廣州高檔餐廳和湘菜密度最高的地方，一定得數天河北路。因為這裡外資寫字樓雲集，也是很多外地人聚居的地方，所以一面是請客吃飯必備的高檔粵菜館如阿一鮑魚、東海、凱悅、中怡海港大酒樓、嘉逸國際的裕景軒等等在短短1000米的路上“廝殺”，都是商務客去到必殺階段時的終極吃飯場所；而另一面則是“新客傢”們尋找傢鄉味道，或和老鄉聚會而幫襯的湘菜館相對於高檔餐廳，它們可要親切得多。所以夾雜在這些高檔餐廳之間的，這些大大小小的湘菜館，從中高檔的湘樓' target=_blank>佬湘樓，到傢常小館式的小飯鋪都有。不過仔細進去探究，就發覺其實無論高檔還是中檔，各自有各自的客路，即便是高檔粵菜館也有親民一面存在，即使是普通白領要進去撮一頓，也不必提起心肝兒。我們這期就和地膽張先生深入其5傢，給各位來個摸底大測試，以後大傢請客自傢吃飯心中就有個底兒瞭。　　

　　本期地膽

　　張先生

　　職業：資深美食攝影師

　　評價：“海港大酒樓的出品一向水準穩定而且平均，即使是fusion菜也不會失手；裕景軒給人的印象很平衡，但主廚基本功紮實，可以把握住飲食潮流；至於阿一鮑魚，鮑魚質素有阿一把關，系出名門。”　　

　　湘菜的鄉土辣

　　和粵菜的精致清淡比起來，在天河北一帶的湘菜是濃厚淳樸的。厚重如琥珀的汁醬，直來直往的辣度，無論多精致的裝修也掩蓋不瞭，便是連侍應的應答，都是爽朗清亮的，一如湘水的簡樸，引得那些聚居在廣州的外地人也隔三差五地來重溫舊時味道，和那些高檔的粵菜館分庭抗禮。　　湖南媳婦般體貼

　　檔次：中檔

　　適合：傢庭用餐，朋友聚會。

　　約住在天河一帶的兩湖朋友吃飯，通常他們會選開在天河北路鴻翔大廈裡的同湘會，據說這裡的湘菜是最接近他們小時候吃慣的傢鄉味道。這是一傢走中檔路線的湘菜館，進去已經可以嗅到縈繞不散的辣味，因為這裡的幹鍋和缽仔系列最受歡迎，幾乎每桌必點，不過怕辣的老廣先別跑，餐廳走的是中辣路線，不會像集束炸彈那般辣得你頭上冒煙而口不能言。

　　記得曾經有人這樣評價過湖南的媳婦兒，不炫目不時髦，但會得在丈夫吃飯的時候，端上一盤用油上鍋蒸過的豆豉，讓丈夫吃得特別滋潤有味道。而同湘會菜式就像湖南的媳婦兒，走的就是這種體貼路線，即使價格多在20多到40多元之間，但也能讓在廣州的湖南人吃到這最得意的一口。

　　必試貼心湘菜

　　風味田螺26元，田螺得漂足五六個小時去泥沙，再用湖南紫蘇、八角等香料小火燜炒而成，螺肉軟滑帶韌性，味濃中辣。

　　湘西土匪鴨58元，嶽陽水鴨以香辣醬等香料煨上一個多小時而成，不帶鴨膻但入喉很辣啊。　　

　　就是要做土財主

　　檔次：中高檔

　　適合：商務請客

　　坐在時代廣場6樓的佬湘樓裡總是忍不住偷笑，因為這傢的裝修實在很有點土財主的感覺……於是打開菜牌一看，全是土得“掉渣”的鄉土菜，辣度要比同湘會的更高，就如同湖南人的烈性一般，單純而直接。叫人可以領略到湖南人那種，非得有辣才能下飯的執著。

　　如果是真正的湖南人去到佬湘樓，那麼他們一定會點的就是湖南人都不陌生的——臘肉。至於最被老廣們熟悉的剁椒魚頭，其實那隻能算近年熱門的菜式，而鄉裡臘肉可是湖南人多年來的傳統菜，逢年過節傢傢戶戶是肯定要自制或是購買的。也是送禮時人見人愛的選擇。其中，以自傢煙熏出自然紅灰光澤的臘肉為佳，這可不是超市那些機熏的臘肉可以比擬的。正宗的湘菜館，都是用自傢熏制的臘肉來保證客源的哦！在佬湘樓，就會把農傢制肥瘦兼具的臘肉切片，配上蘿卜幹、幹辣椒一起炒，熏幹的肥肉香滑而不油膩，瘦肉緊致而有嚼頭，如果還有那彈性又有嚼勁的肉皮，真是美味。嘗過後那臘肉特有的香味和口感在口中聚而不散，不過要是牙齒不利落的就不用挑戰瞭，那熏幹的肉皮真是有蠻難嚼爛的。　　

　　必試財主菜

　　雙色回頭魚69元，吃魚頭的講究據說要按照魚唇、魚腦、魚頭皮、魚肉的順序進餐品味魚香、辣香，椒香，一快一慢，一吸一停，吃魚皮魚肉時要細細品味，吃魚唇、魚腦時要快，一吸而入，停在口中，松軟嫩滑，順喉而下才會倍感舒爽。

　　清炒冬筍68元，張傢界冬筍，一斤筍隻能取2兩，清香帶爽，越吃越甜。