重溫靚煲仔飯老味道(組圖)

一踏入冬季，總是習慣性地在空氣中尋找煲仔飯的香氣，帶著臘味油潤的熱辣氣息。記得以前小的時候，總是可以在深秋的街頭看到煲仔飯的師傅，淌著豆大的汗珠，一分鐘之內左手拿起煲蓋，右手轉著砂煲，左手接著又擔起加水添油下肉的重任，如同三頭六臂的哪吒。更神奇的是，他們總能不停地利用7個煲蓋煮熟10煲飯！而且絕無失手。據知那時候的煲仔飯小店都是由大廚甚至是老板負責煮煲仔飯，因為隻有店中的靈魂才肯花如此精力、心機以及有能力應付這一煲飯。以至那時老爸經常說，如果做人都可以做到10個煲7個蓋，那麼一定已經是公司的高層瞭。

　　文/圖記者 梁旭華

　　重溫靚煲仔飯老味道

　　傳說中的靚煲仔飯，必定是煲殘(亦即是吸收過無數煲仔飯煲仔菜的精華)，米靚(一般是粘米)，豉油靚(傢傢都有自傢秘方)，以及有一層飯焦。不過因為煲仔飯始終是火燒即食火氣大，所以要消熱氣就得加茶去煮飯焦。最經常的是用普洱茶來泡。但記得要清淡不澀口的普洱，否則蓋過瞭飯焦香反而不美，而且泡的時候不能過久，否則飯焦就會失去松脆的口感。

　　以前在廣州，每到秋風凜冽的時候各傢小店都會把煮煲仔飯的特有長條爐搬出店外，講究一點的還會擺出個炭爐陣，幾乎每個街頭都可以嗅到炭火和飯香。那時光是一條短短的北京路，都分佈著N傢煲仔飯店，民記、卓記、彩記……再過一點的萬福路上還有萬興。至於老西關上的煲仔飯店更是星羅棋佈。隻是，隨著老城區的清拆，這些煲仔飯店都一一銷聲匿跡，倘若你在網上搜，那麼你會發現，現在可以在市區內找到的煲仔飯店隻剩下4傢。而大酒樓又因為煲仔飯利小飽肚而不屑為之。不知道這一廣州傳統美食，最後是否會變成我們記憶裡的絕響？

　　一座城市的吸引力，不在於高樓大廈，而在於住在這裡的人，因為生活方式而產生歸屬感，因為文化而產生的凝聚力。希望有朝一日，我們可以停一下，聽一聽，廣州的呼吸，重溫一把，這些廣州的老味道。

　　邂逅煲仔飯如一場完美約會

　　要吃煲仔飯一定得學會等待，因為它們都是現點現做的。北方人常說心急吃不到熱湯圓，而在廣州，是心急吃不到煲仔飯。一煲完美的煲仔飯正如一場策劃完美的約會，必須有耐心一個步驟一個步驟地等過去。

　　一等：一般煮一煲煲仔飯要20多分鐘，這個時候要耐心等候。當滾熱燙的煲仔飯終於送上，要跟自己說，無論多肚餓都要冷靜一下，等飯再焗多一分多鐘，以免親手毀瞭一煲煲仔飯。

　　二等：快手打開煲蓋，均勻地倒入豉油，蓋好煲蓋再等。這時你留心聽，會聽到豉油和飯焦火拼的細微吱吱聲。

　　三等：耐性地等待3到5分鐘之後，煲仔飯的香和煲裡不斷響起的吱吱聲分散著你的註意力。當噴出來的煙消散得差不多，飯焦和豉油終於和諧共處瞭，世界立即都安靜啦！

　　開吃：打開煲蓋，飯菜香味隨蒸汽扶搖直上，如果你夠耐性的話，可以先夾起菜，再吃那層吸收瞭菜香和豉油香的飯，然後又再撈好整個飯來伴菜吃。

　　最流行：黃鱔飯

　　正宗臺山黃鱔飯

　　冬日煲仔飯裡，黃鱔飯幾乎是必備節目。不過究其本源，其實最早的時候出現於臺山。而在廣州想吃到正宗的臺山黃鱔飯，就得去到番禺迎賓路段上的東興飯店。

　　東興飯店的黃鱔飯是現點現做的，黃鱔和米的比例是1比1，按斤算的，據說連梁文韜都大贊好吃！不過等待煲仔飯上桌的時間是漫長的，所以我就偷偷溜到廚房裡去看廚師究竟是如何炮制這煲飯的。隻見廚師選的是手指粗的黃鱔，據說它們都是來自恩平山區的野生鱔，條條都約有一兩重，先用熱水幫黃鱔去潺，再把它們灼到剛熟的時候用手一條條撕開，去骨起肉，燙得廚師手發紅，不過老板堅持要用這最傳統耗時做法，因為可以最大限度地保存黃鱔肉汁和原味。鱔肉拆絲後加入生抽王、花生油等調味，待飯將熟時，再放入焗熟。至於鱔骨就用來熬湯，然後用這湯來煲飯。煲飯的米也有講究，是用臺山米+順德絲苗等三種米混合而成的，不過比例就保密哦。好不容易等到飯上桌，掀開鍋蓋，濃鬱得化不開的鱔香飯香撲面而來，米飯金黃透亮，軟硬適中，松軟得不會成一團團，粒粒米都飽吸鱔味，而且絲毫不覺得膩口。

　　如果覺得光吃一煲飯不夠的話，那麼記得試試這裡的地道恩平菜式哦。恩平菜式都是農傢菜式為主，做法是肉類多以燜為主，而野菜則是上湯的多。

　　必試正菜

　　黃鱔飯：包1斤米，三人足可飽肚。米飯甘香，鱔香飯香摻雜，味道恰到好處。而砂鍋底的飯焦又香又脆，令人口水直流。45元/斤黃鱔。

　　農傢芋苗煲：采用恩平獨有的芋苗(從國外引進種植)和山區的香芋粉糯，芋苗綿軟中帶爽口，滑溜而濃香，有種濃濃的鄉下風味。28元。

　　獨傢定做黃鱔飯

　　和臺山黃鱔飯用鋁煲、坊間煲仔飯用街邊幾元一個的砂煲仔不同，新泰樂的黃鱔煲仔飯煲是獨傢定做的。煲身比一般的煲仔要平帶少許圓，闊口淺身受熱面積大，這樣煮煲仔飯的時候水汽才不會太大，出來的飯粒夠幹身。至於煲飯的米則來自臺山，不過最“巴閉”的還是煲飯湯水和撈飯的醬汁。新泰樂煲飯是不用水的，而是用鱔骨熬出來的鱔湯；撈飯用的也不是豉油，而是用鱔汁和鱔油混合而成的鱔醬。它的鱔汁來自做煲仔飯用的鱔，先把鱔用煲仔濺入鱔湯燜松，起肉拆絲，鱔汁留下撈飯，這樣出來的黃鱔飯鱔味足但又不會腥膻，是那種深入味蕾核心的鮮香，活潑的在齒間婉轉流動，而非坊間靠豉油拼命吊出來的附加鮮味。倘若再碰上些會欣賞的吃主兒，那麼還會點名叫侍應把煲仔飯的飯焦舀出來。另外，用桂林菜心燜出的菜汁來拌著吃，最能嘗出鱔的鮮甜飯焦的甘香，真正是一粒都不會浪費。

　　價格：黃鱔飯38元

　　街坊必試煲仔香

　　紙行路黃鱔世傢的脆口湖北花鱔在附近街坊中都甚有口碑，可惜它的街坊飯堂一直讓人錯覺它不過是一小店，但其實這裡的招牌黃鱔飯可是街坊必試的。話說之前黃鱔世傢的黃鱔飯一直未如人意，結果有一黃鱔飯迷拉著老板娘吃遍恩平臺山一帶成名的黃鱔飯，最終挖來高手，將這裡的黃鱔飯大加整頓。以一兩重的臺山小黃鱔人手撕絲後，加鱔血混入臺山米中以瓦煲煮，出來的飯幹身油潤帶軟，滿是黃鱔的鮮。

　　價格：28元/小

　　最經典：臘味煲仔飯

　　講到底，最經典的煲仔飯一定是臘味煲仔飯，它的飯焦是最香脆的，因為吸收瞭臘味滲出的油香。而常來的臘味煲仔飯焦不僅香脆，還可以做到薄、甘、脆、香的境界。因為米用的是泰國金玉環，夠爽夠滑，不似中國大米會帶點糙口感。然後用滾水開米煮，水隻有手指深，因為這樣才不易焦。焗的時候一定要慢火，這樣才焗得透心，飯不會生漿起骨。最後，師傅在飯全熟前5～10分鐘之內，巧妙地下幾滴生油，熱燙的瓦煲受此一擊，飯焦更加香脆！煲仔飯上的臘味，師傅更是用上瞭澳門臘味，油分充足香味十足，飯焦自然幹身脆口！

　　常來總廚親身教路：“其實臘味最好出產地，一是東莞臘味；二是中山臘味。前者以舊東莞食品廠出產的為佳，後者可以挑中山黃埔的，據說連東海都是用它。至於臘腸的話，就以五花腩的最好吃。”

　　價格：38元/4人份

　　在野派

　　煲仔飯店掃描

　　彩記：彩記開在北京南路十多年瞭，店面可以用爛遢遢來形容，至於服務更是零，甚至老板娘的“有性格”也是流傳甚遠。但這依舊無損於一幫煲仔飯迷們山長水遠地跑過來朝拜！印象中它傢隻供應兩樣東西：煲仔飯和例湯。煲仔飯價格從6元到12元不等。這裡的煲仔飯都是現做的，叫完後等十幾分鐘就有得食。煲仔飯熱騰騰地拿上來保證夠新鮮！我偏愛廣式臘味的味道，火候掌握得不錯，飯焦少少，料很足。不過最多人贊好的其實是滑雞飯，因為那隻雞真是好滑口。

　　卓記：卓記以前在大馬站食街，後來才搬到禺山路也頗多年瞭。他傢的滑雞飯(9元)雞肉算是比較足量，汁澆在飯上，味道很好，加上醬油就更好味，飯則煮得不錯，火候剛好，米飯散而不硬，飯焦香且不黑。至於西洋菜牛肉湯(5元)也是用煲仔燉的，比較清淡，牛肉不會老很嫩口。他這幾年玩數碼煲仔飯，不過試過之後，始終還是覺得這是噱頭居多，不及人手煮的味道，也許回憶中的味道才是最好吧。

　　民記：從北京路搬到大沙頭又搬到二沙島外，終於有個落腳位瞭。這裡經典的是金牌排骨煲仔飯，飯松軟可口，粒粒分明得來又不會松松散，薄薄一層飯焦好吸引。飯面鋪滿一塊塊排骨，大小適中，骨少肉多，又不會醃得過咸，想起都流口水。而且這裡一到飯市電話就響個不停，超旺，因此服務阿姨基本上沒空照顧堂客瞭，請自助吧。不過民記的老板其實非常健談，尤其是說起舊時，更是滔滔不絕，大傢有空可以和他侃侃呢。