“新廣州人”炸黃角肉炒冬瓜糖

80多歲的婆婆每年都會自己動手做油角。

炸油角是一些廣州人過年的傳統節目。

　　文/圖記者李立志

　　春節臨近，過年的味道是越來越濃，廣州市民又開始張羅著買年貨瞭。老廣州買豬油炸油角，兩條鯪魚放米缸。新廣州人炸黃角肉紅燒豬蹄，自炒冬瓜糖、松子糖也忙得不亦樂乎，記者日前采訪瞭部分市民，看看他們都在辦些什麼年貨。

　　過年炸隻紅燒豬蹄

　　住在淘金路的任大姐已經準備年貨瞭，雖然很多東西在超市都能買到，但任大姐的80多歲的婆婆每年都會自己動手炸油角。婆婆炸油角用的是豬油，好幾天前婆婆已經從市場買回瞭肥肉炸豬油瞭，現在隻是自己在傢裡做一些表示一下意思，不像以前至少要做五斤十斤的，過去在廣州，一到農歷十二月十五以後，傢傢戶戶紛紛準備芝麻、花生、麥粉之類，到農歷十二月二十之後開始制作，有的還要左鄰右舍的人來幫忙。

　　油角做法好似炸餃子，餡拌以炒花生、芝麻等等，油角不用褶邊而是鎖邊，對折黏合後，用指甲沿邊一路輕捏成麻繩狀，然後適度煎炸即可食用，“婆婆做的油角總是裂口。”任大姐的話讓大傢哈哈大笑。

　　婆婆的年貨還有兩條鯪魚，但這不是用來吃的，買來魚之後，醃好油炸之後要放入米缸的，表示年年“有米有魚”。

　　臘月廿七開始，按照湖南的風俗是要架起油鍋準備年貨瞭，來自湖南、住在天河元崗女兒傢的何阿姨也是自己動手準備今年的年貨。一般的雞鴨魚肉等現在不用準備得太早，到時去市場買就行瞭。但何阿姨給記者介紹瞭較為少見的年貨——紅燒豬蹄和黃角肉。

　　一口大油鍋是少不瞭的，因為紅燒豬蹄與黃角肉都是要油炸的。紅燒豬蹄是年三十晚上的主打菜，基本上每傢都會有，準備一隻大約2斤重的豬後蹄，洗凈後放鹽、酒等佐料醃漬一天，第二天取出放入蒸鍋蒸熟，蒸到用筷子能很輕松地插入就差不多瞭，立即放冷水中泡一會，還有一點熱氣時取出，然後在豬蹄的皮上抹上一層紅糖，再放入油鍋炸至金黃色，取出立即放入冷開水中，取出後豬蹄就做成瞭，這樣豬蹄肉與皮就能比較容易分開，色澤鮮艷，味道好極瞭。

　　黃角肉也是用油炸的，是用面粉和著切碎的肉碎，揉成一個不規則的面團，迅速放油鍋炸，炸出的黃角肉混身長“刺”，外焦裡脆，小孩子特別喜歡吃。

　　何阿姨告訴記者，在老傢農村，臘月廿七一整天都是在準備年貨，而且都是用油鍋炸出來的。除瞭黃角肉、紅燒豬蹄是用油鍋炸之外，招待客人用的糖果也是炸出來的，比如豆角酥。

　　冬瓜糖是炒出來的，把冬瓜切成細條，晾幹，然後用石灰水浸泡一晚後，加入白糖放入鍋中翻炒，等白糖溶化並均勻沾在冬瓜上，冬瓜糖就做好瞭。

　　松子糖就要用紅糖瞭，先把紅糖溶化，然後放入花生、松子等材料一起翻炒，到火候取出，並壓制成紅磚模樣大小，趁熱切成一條條的小份，等全部冷卻後松子糖就制成瞭。

　　何阿姨說，年廿七那天是最熱鬧的一天瞭，小孩子也盼望著這個日子的到來，一天要準備好所有的年貨。但現在糖都去超市買瞭，黃角肉也不太常吃瞭，年味淡瞭許多，但豬蹄還是要做的。

　　兩個桔子少不瞭

　　住在粵墾路的陸女士這幾天從超市買回一大堆東西。“都是準備過年用的。”陸女士一傢都是潮汕人，“全雞、全鴨、全鵝、魚，這些都是拜祖宗用的。”

　　潮汕人準備年貨，除瞭拜祖宗用的東西是必不可少的之外，還有兩樣東西是必不可少的，一是桔子，再一個是年糕。每到過年，桔子是必不可少的東西，初一拜年，客人無論帶瞭多少禮物，其中大桔(潮州柑)是不可少的。大桔取其諧音“大吉”，帶多帶少都沒有關系，但是不能是奇數，臨走，主人便會從來者的禮物中留下兩個大桔，然後取出自傢大桔交換，意在互贈吉祥。有人出門給人拜年，往往隻在褲兜裡裝上兩個大桔，一一拜年後，褲兜裡依然是裝著兩個大桔不變。因此，陸女士傢中早早就買好又紅又大的桔子。

　　年糕是表示“年高”之意,主要是祝福長者的意思，年糕就是用普通的面粉蒸成的，但蒸年糕有個講究，最好還是把年糕蒸開瞭口，這表示“發”的意思。

　　客傢人過年：大年三十飲糯米酒

　　“臘月廿五入年界”，客傢人進入辦年貨的忙碌階段，殺雞宰鴨自不必說，最主要的是用客傢地區盛產的大米為原料，拌以白糖、黃糖等輔料，經巧手加工，制成獨具濃鬱鄉土風味的客傢小吃。蒸發粄是把大米浸透磨成米漿，加入開水攪拌，配以適量發酵粉、白糖、紅曲，待其充分發酵後，盛入小碗用旺火蒸至碗周圍膨脹，中間裂開成笑臉狀即可；蒸甜粄是把大米浸透晾幹磨成米粉，黃糖用水煮沸，兩者拌勻搓成粄坯，放在鋪好一層幹凈蕉葉的篩子上，置鍋內蒸熟，這些都是客傢人喜歡的傳統年貨。住在五仙橋的林女士是客傢人，她說：“但這些年貨我現在還沒有開始準備呢，到時去超市買就行瞭，不過有一樣東西一個月前就開始準備瞭，那就是糯米酒，這酒一時半會可做不出來，時間太短味道不甜，這可是大年三十晚上要喝的。”

　　過年買些洋年貨

　　法國紅酒、比利時巧克力等洋年貨，讓市民有瞭更多的消費選擇。

　　“減肥，好吃不發胖，我買這兩款高純度的巧克力當年貨瞭。”白領邱小姐告訴記者，記者看到，這兩盒巧克力的標價是300元左右。邱小姐說，進口食品的價格和國產食品的價格差不多，今年過年，除巧克力外，她打算買幾瓶進口葡萄酒，自己喝一點兒，再送給朋友幾瓶。