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“新廣州人”炸黃角肉炒冬瓜糖

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80多歲的婆婆每年都會自己動手做油角。

炸油角是一些廣州人過年的傳統節目。

  文/圖記者李立志

  春節臨近,過年的味道是越來越濃,廣州市民又開始張羅著買年貨瞭。老廣州買豬油炸油角,兩條鯪魚放米缸。新廣州人炸黃角肉紅燒豬蹄,自炒冬瓜糖、松子糖也忙得不亦樂乎,記者日前采訪瞭部分市民,看看他們都在辦些什麼年貨。

  過年炸隻紅燒豬蹄

  住在淘金路的任大姐已經準備年貨瞭,雖然很多東西在超市都能買到,但任大姐的80多歲的婆婆每年都會自己動手炸油角。婆婆炸油角用的是豬油,好幾天前婆婆已經從市場買回瞭肥肉炸豬油瞭,現在隻是自己在傢裡做一些表示一下意思,不像以前至少要做五斤十斤的,過去在廣州,一到農歷十二月十五以後,傢傢戶戶紛紛準備芝麻、花生、麥粉之類,到農歷十二月二十之後開始制作,有的還要左鄰右舍的人來幫忙。

  油角做法好似炸餃子,餡拌以炒花生、芝麻等等,油角不用褶邊而是鎖邊,對折黏合後,用指甲沿邊一路輕捏成麻繩狀,然後適度煎炸即可食用,“婆婆做的油角總是裂口。”任大姐的話讓大傢哈哈大笑。

  婆婆的年貨還有兩條鯪魚,但這不是用來吃的,買來魚之後,醃好油炸之後要放入米缸的,表示年年“有米有魚”。

  臘月廿七開始,按照湖南的風俗是要架起油鍋準備年貨瞭,來自湖南、住在天河元崗女兒傢的何阿姨也是自己動手準備今年的年貨。一般的雞鴨魚肉等現在不用準備得太早,到時去市場買就行瞭。但何阿姨給記者介紹瞭較為少見的年貨——紅燒豬蹄和黃角肉。

  一口大油鍋是少不瞭的,因為紅燒豬蹄與黃角肉都是要油炸的。紅燒豬蹄是年三十晚上的主打菜,基本上每傢都會有,準備一隻大約2斤重的豬後蹄,洗凈後放鹽、酒等佐料醃漬一天,第二天取出放入蒸鍋蒸熟,蒸到用筷子能很輕松地插入就差不多瞭,立即放冷水中泡一會,還有一點熱氣時取出,然後在豬蹄的皮上抹上一層紅糖,再放入油鍋炸至金黃色,取出立即放入冷開水中,取出後豬蹄就做成瞭,這樣豬蹄肉與皮就能比較容易分開,色澤鮮艷,味道好極瞭。

  黃角肉也是用油炸的,是用面粉和著切碎的肉碎,揉成一個不規則的面團,迅速放油鍋炸,炸出的黃角肉混身長“刺”,外焦裡脆,小孩子特別喜歡吃。

  何阿姨告訴記者,在老傢農村,臘月廿七一整天都是在準備年貨,而且都是用油鍋炸出來的。除瞭黃角肉、紅燒豬蹄是用油鍋炸之外,招待客人用的糖果也是炸出來的,比如豆角酥。

  冬瓜糖是炒出來的,把冬瓜切成細條,晾幹,然後用石灰水浸泡一晚後,加入白糖放入鍋中翻炒,等白糖溶化並均勻沾在冬瓜上,冬瓜糖就做好瞭。

  松子糖就要用紅糖瞭,先把紅糖溶化,然後放入花生、松子等材料一起翻炒,到火候取出,並壓制成紅磚模樣大小,趁熱切成一條條的小份,等全部冷卻後松子糖就制成瞭。

  何阿姨說,年廿七那天是最熱鬧的一天瞭,小孩子也盼望著這個日子的到來,一天要準備好所有的年貨。但現在糖都去超市買瞭,黃角肉也不太常吃瞭,年味淡瞭許多,但豬蹄還是要做的。

  兩個桔子少不瞭

  住在粵墾路的陸女士這幾天從超市買回一大堆東西。“都是準備過年用的。”陸女士一傢都是潮汕人,“全雞、全鴨、全鵝、魚,這些都是拜祖宗用的。”

  潮汕人準備年貨,除瞭拜祖宗用的東西是必不可少的之外,還有兩樣東西是必不可少的,一是桔子,再一個是年糕。每到過年,桔子是必不可少的東西,初一拜年,客人無論帶瞭多少禮物,其中大桔(潮州柑)是不可少的。大桔取其諧音“大吉”,帶多帶少都沒有關系,但是不能是奇數,臨走,主人便會從來者的禮物中留下兩個大桔,然後取出自傢大桔交換,意在互贈吉祥。有人出門給人拜年,往往隻在褲兜裡裝上兩個大桔,一一拜年後,褲兜裡依然是裝著兩個大桔不變。因此,陸女士傢中早早就買好又紅又大的桔子。

  年糕是表示“年高”之意,主要是祝福長者的意思,年糕就是用普通的面粉蒸成的,但蒸年糕有個講究,最好還是把年糕蒸開瞭口,這表示“發”的意思。

  客傢人過年:大年三十飲糯米酒

  “臘月廿五入年界”,客傢人進入辦年貨的忙碌階段,殺雞宰鴨自不必說,最主要的是用客傢地區盛產的大米為原料,拌以白糖、黃糖等輔料,經巧手加工,制成獨具濃鬱鄉土風味的客傢小吃。蒸發粄是把大米浸透磨成米漿,加入開水攪拌,配以適量發酵粉、白糖、紅曲,待其充分發酵後,盛入小碗用旺火蒸至碗周圍膨脹,中間裂開成笑臉狀即可;蒸甜粄是把大米浸透晾幹磨成米粉,黃糖用水煮沸,兩者拌勻搓成粄坯,放在鋪好一層幹凈蕉葉的篩子上,置鍋內蒸熟,這些都是客傢人喜歡的傳統年貨。住在五仙橋的林女士是客傢人,她說:“但這些年貨我現在還沒有開始準備呢,到時去超市買就行瞭,不過有一樣東西一個月前就開始準備瞭,那就是糯米酒,這酒一時半會可做不出來,時間太短味道不甜,這可是大年三十晚上要喝的。”

  過年買些洋年貨

  法國紅酒、比利時巧克力等洋年貨,讓市民有瞭更多的消費選擇。

  “減肥,好吃不發胖,我買這兩款高純度的巧克力當年貨瞭。”白領邱小姐告訴記者,記者看到,這兩盒巧克力的標價是300元左右。邱小姐說,進口食品的價格和國產食品的價格差不多,今年過年,除巧克力外,她打算買幾瓶進口葡萄酒,自己喝一點兒,再送給朋友幾瓶。

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