西關大屋下 淡定吃腸粉

各地的早餐都有自己的代表作，比如在北京當是油條豆漿，蘭州是清湯牛肉面，武漢是熱幹面，在廣州當仁不讓的應該算是腸粉。

　　臨街的小店面，呼呼作響的爐灶火焰，灶上層層疊疊著幾層方形的籠屜，蒸汽四溢，腸粉師傅面前擺著一碗面糊幾碟生肉片，先舀一勺澆在金屬托盤上，稍用力把面糊蔓延均勻瞭，撒上生肉片、蔥花或幾片生菜，塞入籠屜中蒸，少時許，取出托盤，上面是一層薄如紙的面筋，刮起來之後便成瞭面卷。

　　食客不能不被腸粉師傅的動作所吸引，隻見他擺著兩臂飛舞，閃電般地從每一層籠屜中抽出金屬的托板，有的熟瞭要取出，有的新進要入屜，這樣忙碌的狀態配合上那些叮叮咚咚的籠屜撞擊聲，像極瞭一種雜技表演。

　　端上桌子的腸粉賣相很好，雪白的面卷，間雜著翠綠的生菜，粉嫩的肉片、鮮蝦，視覺的刺激很容易讓早晨的胃口迅速蘇醒過來。吃腸粉最重要的部分是它的汁，腸粉給客人上桌前，都要澆一些本店的醬汁，根據我的瞭解，這些醬汁似乎並無什麼秘訣，無非是生抽加一些豉油，但澆在腸粉上以後，被面的熱氣激發，卻有一種特別的香味，後來我知道有些醬汁裡是加瞭調料有學問的，美其名曰“秘制”。

　　來自北地的人初食腸粉時，往往並不太能接受腸粉的味道，以為味道太平太淡，蒸好的面發粘而不筋道，沒嚼頭。其實這是沒吃到好的腸粉，上好的腸粉講究薄如紙白如雪，肉鮮面滑，入口酥化，浸滿汁料以後，吃起來滿口留香。而那些技藝低劣的腸粉師傅會把面腸蒸得老厚，擱在盤子裡條理不明，黏黏糊糊成為一坨，這是毀瞭廣州腸粉的名聲。

　　好滋味的腸粉，或者說正宗的廣州腸粉，都隱藏在那些路巷縱橫的老城區，要吃腸粉，應該去越秀、荔灣這些老城區找。去找那些青石板地的巷子，一路蜿蜒走過，在某個臨街的所在，往往能找到那種小小的鋪面，三兩張或方或圓的桌子，一個胖胖的笑容可掬的廣州男人是店主，幾位慢慢咀嚼的阿婆是客人，這裡腸粉的滋味必然是好的。近幾年，也有人開起瞭腸粉的連鎖店，拉起某某品牌的拉腸，這些店面氣勢自然是有瞭，把傳統的廣州美食產業化，也無可厚非，但無論如何，那份西關大屋下吃腸粉的淡定和閑適卻在消失著，甚至沒有瞭。

　　沒有什麼能比腸粉更能代表廣州的平民精神，一份腸粉三五元不等，真正的平民美食。我想，所有來到廣州這座城市的人，當你的味蕾能夠接受腸粉那種柔和、清淡的滋味，能夠像個街坊一樣坐在哪裡吃腸粉，差不多你也就接受瞭這座城市。