中國人可謂世界第一美食傢,時至今日,人們在飲食方面,不僅僅追求口感的鮮美,更要講究營養與健康。要吃出健康,首先就應該歸功於傢庭餐桌,從食物的采購開始,加工、清洗、制作和儲存的各個階段,無不關系著全傢人的健康。經過您一番忙活,端出可口菜肴時,是否留意到在烹調的過程中,有些營養已經悄悄溜走瞭?我從營養的角度總結瞭六條餐桌新“食”尚守則,與大傢分享。 守則一:要避免“精加工” 大白菜、圓白菜的外層綠葉,維生素C含量比“心部”高出幾倍至十幾倍,芹菜葉中的維生素C含量比莖部高出7~15倍。但有些人加工大白菜和圓白菜時偏愛將外層的綠葉扔掉,加工芹菜時將根和葉全部扔掉,隻吃莖部,這就大大減少瞭機體攝入的維生素。 守則二:先洗菜後切菜 蔬菜宜先洗後切,且要在烹調之前“現”切,不要切後再洗。蔬菜先洗後切與切後再洗,其營養差別很大。以新鮮綠葉蔬菜為例,在洗切後馬上測其維生素C即可測出流失;切後浸泡10分鐘會損失約18.5%的維生素C,切後浸泡30分鐘則維生素會損失30%以上。因此,大傢切菜時一般也不宜太碎,可用手拉斷。同時,盡量少用刀,因為鐵會加速維生素C的氧化。 守則三:現吃現買最新鮮 食物都有保鮮期,最多保存3個月。以魚為例,有研究表明,放在零下18℃保存3個月,魚所含營養素的損失非常明顯,尤其是維生素A和維生素E,大概會損失20%~30%。蔬菜、水果也應該現買現吃,每放置一天所含維生素就會減少。因此,趁著食物還新鮮就趕緊吃瞭吧,別等到沒有瞭營養再吃。 守則四:大魚大肉應少吃 由於肉類都是酸性食物,因此常吃大魚大肉的人們體質易呈酸性。當體內酸堿度嚴重失衡時,身體就會動用兩種主要的堿性物質——鈉和鈣加以中和。有兩個實驗證實瞭這一點,一天吃含80克蛋白質的膳食,有37毫克鈣流失;而一天吃含240克蛋白質的膳食時,外加額外補充1400毫克鈣,還是會流失137毫克鈣。 因此,建議大傢在日常飲食中應註意酸堿平衡,少吃大魚大肉,即使是喜歡吃也要多搭配一些新鮮蔬菜和水果。 守則五:少“炒”多“蒸煮” 烹調方法的不同,食物中各種營養素的流失程度也不同。那麼,怎樣減少食物中的營養素在烹調過程中的流失呢?高溫炒除瞭使維生素C損失較大外,其他營養素損失不太大。但要註意盡量做到熱鍋冷油,急火快炒。蒸、煮菜肴時如果連湯帶汁一起吃掉,營養素損失也較少;但如果是“炸、烤”,丟失的營養素就較多,破壞較大,甚至會產生致癌物質,還是少吃為妙。 守則六:煲湯時間不可過長 許多人很喜歡煲湯喝來滋補身體,認為煲的時間越長越好,一煲就是大半天。實際上,這是不科學的。維生素C、B、氨基酸等極有營養的成分有一個共同的弱點就是“怕熱”,在80℃以上就會損失掉,因此,烹調時間越長,溫度越高,對營養素越有致命的傷害。 |