2008年廣州餐飲行業發展十大趨勢

　　文/圖　陳國華

2007年，經營者在年初時，恐怕做夢都不會想到金豬年居然會過得如此艱辛：豬肉、煤氣、蔬菜等原材料暴漲、人力資源匱乏、《勞動合同法》頒佈、廣州創衛等一系列問題接連而來，這應是繼2003年“非典”後，廣州餐飲業過得最為艱難的一年。

年年難過年年過，明知前方道路多艱難，從業者卻仍然要破冰前行。今獨上高樓，望盡天涯路，敢問2008年，餐飲業發展路在何方？現本報綜合分析2007年廣州餐飲業的發展態勢，試為2008年的發展趨勢作些預測。

趨勢一：餐飲企業理性擴張，中小規模投資首選。

準確地說，應是從2006年開始，不少先知先覺的餐飲企業，就已意識到“規模不經濟”效應，並非是店規模越大，盈利能力就越強。相反，由於“三高一低（鋪租高、人工高、材料成本高、利潤低）”緣故，店規模越大，單位成本越高，風險也越大，而盈利的終端，出品價格卻一直得不到有效提升。

再者，人力資源日益匱乏，服務人員越來越難招，從業人員的頻繁流動也為企業帶來瞭不穩定因素。不少集團經營者季度盤點時，大多發現經營結果居然是小店賺錢，而大店能夠保本就已是萬幸瞭。

資本總是逐利的。既然“辛辛苦苦忙三年，一夜回到解放前”。忙活一年下來，卻發現都是在為房東打工，那收縮陣線，開中小規模的盈利小店自然也就成瞭不少試圖擴張市場分額的餐飲企業的投資首選瞭。

趨勢二：概念餐廳引領市場，休閑餐飲初現端倪。

有什麼樣的消費市場，就必須有什麼樣的餐飲企業與其相適應。概念餐廳的出現，是伴隨20~30歲的消費群，成為現今餐飲業的“消費新勢力”而與之對應的消費場所。自2005年的“廚房制造”概念餐廳引爆市場後，一時間行業人士都將概念餐廳當作餐飲發展的一大趨勢。

現就市場發展的趨勢看，概念餐廳的市場份額仍在日漸擴大，各式各樣的概念餐飲如“黑暗餐廳”、“喜客”、“傢＋”等，都有其明確的概念主題。但自去年起，各水療館等休閑會館紛紛開業後，受此啟發，一些新張的餐飲企業，也打起瞭“升級版”的概念餐廳主意。

如新張不久的“味稻工場”餐廳，其僅五百平方米的經營面積居然集飲食、網吧、酒吧、書吧、茶語、演藝吧等為一體，這種整合商務休閑、飲食娛樂的概念餐飲，或將成為今年行業的投資熱點。

趨勢三：食肆紮堆商業地產，疊羅漢式見怪不怪。

對地產開發商而言，土地就是生命線；對餐飲經營者而言，地段就是生命線。“退一步差三市”的箴言行業皆知，可投資容易鋪位難找。以往開店非臨街一線不要，但現今鋪位寸土寸金，好地段難找，不少投資者就退而求其次，開始作為配套，成群紮堆在商業廣場如正佳廣場、五月花廣場、天河匯等一些適合經營的休閑購物中心，甚至是一些寫字樓內，於是乎，廣場內各式餐飲如疊羅漢式地層層經營，也就讓人見怪不怪瞭。

食肆聚集在商業地產內成群經營，有利有弊：利者，可聚人氣，共同把市場做大；弊者，都在一碗中刨食，若各自定位未能細分，則其自相殘殺，結果極有可能是“殺敵一千，自損八百”。

四、川菜復興再戰江湖，湘菜市場處於守勢。川菜系的轉折，以2005年“宗江老川菜”被城中某媒體的曝光為標志，自當時起，川菜就直線下滑，除瞭“川國演義”、“小洞天”、“陶然居”等少數品牌食肆尚在堅守外，其餘食肆則是節節敗退，或關門歇業，或頂手轉讓。而瞅此空檔，一直圖謀霸業的湘菜則是乘勝追擊，三年時間，在城中遍地開花，一時間，“湘軍突起”成為不少行業人士關註的熱點。然月滿則虧、水滿則溢，高潮之後必然走向低谷。湘菜短時間內發展迅猛，但戰線拉得過長，創新乏力、人員素質良莠不齊等因素也制約著其擴張。到一定程度後，當消費被普及，而出品卻無多新意時，就是湘菜日薄西山的征兆。而川菜經過歲月風雲後，一直臥薪嘗膽，試圖東山再起，其厲精圖治，對烹飪理念、出品創新等，均整合瞭不少中西元素。從去年起，一些新張的川菜館如“巴辣巴辣”、“巴適”、“巴戈”、“川菜江湖”、“四季芙蓉”等的經營表現，其市場復興值得期待。

五、養生餐飲日益崛起，食材競爭成為核心。健康追求已日益成為都市人的生活夢想，而與市場需求保持同步的，是餐飲企業開始大玩“養生”概念牌：從最初言必稱的原汁原味、到現今的“純天然、原生態”、及不少企業所推廣的“拒絕高湯、山泉水烹飪”等。消費群體的市場信號均已悄然開始由原第二層面的“吃得好”向第三層面的“吃出健康、吃出營養”轉移（第一層面為“吃得飽”）。

分析去年城中新張的不少酒樓，如以馬鹿為經營主題的“雄鹿館”、以花膠為經營主題的“華龍錦軒”、及以山泉水燉湯為經營賣點的“山泉湯館”、以醫師調配的湯譜為賣點的新瑞華酒傢等。這些食肆的出品重心均圍繞“健康養生”來做文章，預計這股風氣今年會越演越烈。

而受此影響，在消費市場需求的強烈推動下，餐飲企業競爭的根基也逐步過渡為貨源的競爭，誰能拿到具有賣點的獨門優質食材，誰就能有效地攬客，並能在持續的經營中，保持其無可復制的核心競爭力。

六、主題定位創新不窮，科技元素不斷融入。餐廳的主題定位，也是近三年來餐飲企業熱議的話題。從最初投資者所開“大而全”的酒樓，到現今轉為市場細分化的耕作，經營已變得不再盲目。投資者在做開業前期的經營規劃時，均已明確其主打的消費群為何，由此也就產生瞭“定位”。從去年的市場反應看，為給消費者留下餐飲品牌其獨有的消費印跡，不少餐廳的經營，均在主題定位上費瞭不少心思：如宏牛酒傢主做“全牛宴”、“華龍錦軒”主做“花膠”、“一傢蟹館”專做“蟹肴”等，此些主題不管是鄉土、懷舊、還是創新、或者是混搭等，隻要沒人重復，其均有相應的市場空間，從成熟的市場競爭格局看，尋求餐廳定位、明確主打消費群以及如何去滿足他們需求，將會是經營者的必修課。

而與此同期，餐飲企業也在逐日向管理要效益，一些本屬現代企業運營管理的科技元素也在不斷滲透：如電子點菜系統、客戶管理系統、物流配送、ERP系統等，已在不少企業廣泛應用，有些企業如“山東老傢”，更是提出瞭“要用IT式的管理思維來實現餐飲精細化管理”的口號。