食在廣州 老街美食滋味長(圖)

　　西關可謂廣州小吃的集散地，其中龍津路、長壽路也暗藏幾傢老字號食店，說起這幾個寶號，確實無人不知曉，現在，我們一起去解解饞吧！文/圖關嘉瑩

　　伍湛記——及第粥

　　在龍津中路和華貴路交界的路口，伍湛記老店雖小，但光顧的人群總是川流不息。西關人對及第粥極其喜愛，“伍湛記”成為他們的好去處，這除瞭是一種可口的味道，也是對歷史的回味。“伍湛記”及第粥(又名狀元粥)已有40多年的歷史，創始人為順德人伍湛。他在文昌南路橫街開瞭一傢父子店。由於當時廣州四大著名酒傢之一的“文園”酒傢就座落在文昌橫街，伍湛記恰恰就在街口，去“文園”酒傢的食客經過“伍湛記”的時候，看見它“生滾”的肉粥香氣撲鼻，食指大動。於是，一個品牌就通過口口相傳而逐漸建立起來。

　　“伍湛記”“生滾”粥制作精良，鮮味可口，粥底以珧柱、腐竹、豬骨等原料熬制，味道特別鮮美。而它的及第粥最初的用料是豬肉丸、牛膀和豬粉腸，分別諧指狀元、榜眼和探花。先用豬細骨熬制清湯，放幹貝，然後明火煲粥。所選的原料也很講究，如肉丸用七成瘦肉三成肥肉巧制而成，5元一碗，物超所值。另外還有馳名的艇仔粥，有蔥花、薑、炒花生仁、蛋花、油條多種配料，材料豐富，以前曾是在艇仔上賣的。

　　除瞭粥品，“伍湛記”還有招牌小吃———德昌樓的咸煎餅。德昌咸煎餅是德昌樓的電信師傅譚藻在1938年創制的，現在“伍湛記”的德昌咸煎餅是出自譚藻師傅的徒弟之手，其味道和以前的德昌樓的並沒有區別。堅持譚師傅的制作方式，加入南乳、熟油搽粉，發酵20分鐘再加上芝麻，雖然看似簡單但搽粉的過程和油炸是的溫度都是相當講究的，炸出來的咸煎餅金香酥脆，南乳十分惹味，既不太咸，又夠味道。

　　及第粥的故事：

　　及第粥是三元及第粥的簡稱。相傳，清朝時，廣東林召棠中狀元回鄉拜祖，他每天都喜歡用豬肝、豬腰子和豬肚子煮粥而食。有一天，一位退居廣州的禦史前來探訪林召棠，剛巧林狀元正在吃粥，連忙招呼老禦史同吃。禦史嗅到一股誘人的香味，便問他吃的是什麼粥。林狀元知道老禦史常常盼望他兒子能科場高中，因此指著那粥恭敬地回答：及第粥。老禦史聞之滿心喜歡，也不客氣，便與狀元同食。粥白如凝脂，鮮香無比，味道很美。在科舉取仕時代，狀元、榜眼、探花為殿試頭三名，合稱三及第。林召棠便用豬肝、豬腰子、豬肚子三種豬內臟比作三及第。禦史吃過及第粥後，回到傢裡便命廚人依法炮制，精心熬制及第粥給兒子吃。他的兒子果然高中狀元。老禦史大喜過望，逢人便講及第粥的好處。因此，及第粥便開始廣為流傳。

　　開記甜品——紅綠豆沙

　　龍津路的“開記甜品”，是西關人氣糖水鋪之一，這裡品種多元化，價錢實惠，因此市民在此總是一年四季都可以品嘗滋潤甜蜜的味道。無論是傳統的紅豆沙、綠豆沙，馬蹄爽，還是新潮一點的雪蛤甜水、雜果賓治，又或是燉品、粽子、茶葉蛋等，都有其市場。

　　相傳店主葉健開，又稱“豆沙開”，葉健開自小就跟隨外祖父經營這種食品，學會瞭外祖父的豐富經驗，功夫精細，遵循選好綠豆沙、把好火侯和調味的要訣，因而他的綠豆沙特別受顧客歡迎。紅豆沙、綠豆沙成為開記甜品的招牌。這裡的香草陳皮脫殼綠豆沙，香滑清甜，散熱解毒，譽滿羊城。綠豆是特選的，浸泡去衣後再慢火細熬，與水交融；用的糖必須是白、紅糖配搭，並加瞭草香和陳皮，味道獨特，冷熱皆宜。而紅豆沙則除瞭起沙紅豆還必須要保持一顆顆的不能煮爛，這就很考功夫瞭，而“開記”的紅豆沙煮得恰到好處，紅豆起沙但並沒有煮爛，粒粒紅豆軟糯可口、甜而不膩。

　　另外，還有麻茸湯丸、花生眉豆雞蛋糖水等，都很受歡迎，而且這裡的糖水不會太甜，難怪深得西關小姐的喜愛。

　　堅記面店——長壽伊面

　　長壽路的堅記面店，多年來生產的伊面受到廣州市民的贊賞。單單看著門口那玻璃櫥窗內一卷一卷的伊面就能感覺“堅記”的氣勢。伊面其實就是經過油炸的面條，但卻不油膩，傳統廣州人慶祝生日，就會在筵席上吃伊面，是一款吉祥的主食，就像現在的生日蛋糕一樣。

　　“堅記”的伊面既可外賣，又可堂吃。招牌的長壽伊面，在制作時會加入雞蛋，經過油炸再風幹，制作成大卷的面餅，可以長期存放。烹飪的時候，隻要用開水灼軟即可。伊面的面條扁寬，容易吸入面汁或者高湯的精華，煮開瞭以後口感松軟，老人傢們特別愛吃。據介紹，這裡一天就能賣出百多斤的伊面。

　　堂吃的話，伊面可以配搭清湯、牛腩、雲吞、炸醬等。如炸醬撈面的炸醬帶點甜味，但不膩口，還灑瞭些蝦籽，增加瞭香味，選用的是半肥瘦的花肉，經過調制而成，是本地人心目中的首選。另外雲吞伊面也是不錯的選擇。

　　值得一提的是，堅記面店隻營業到晚上7點左右，晚瞭可得等明天瞭。

　　伊面的故事：

　　曾任廣東惠州太守的清代詩書傢伊秉綬，他傢中常聚集文人墨客吟詠唱和，廚師往往忙不過來。伊秉綬於是讓廚師用面粉加雞蛋摻水和勻後，制成面條，卷曲成團，晾幹後炸至金黃，儲存備用。客人來瞭，隻要把這種面加上佐料，放到水中一煮即可招待客人。一次，詩人、書法傢宋湘嘗過覺得非常美味，又知道它還沒有名字，便說：“如此美食，竟無芳名，未免委屈。不若取名‘伊府面’如何？”從此，伊府面流傳開來，簡稱為“伊面”。

　　同記雞粥———招牌雞粥

　　同記雞粥隱身在長壽路的一條橫巷裡面，窄窄的，確實不好找。但來這裡光顧的人都深知這裡的雞粥之美味。在不到30平方米的空間裡，有六七張桌子，怎麼看都像是傢庭作坊的小店，但數十年的歷史，口碑卻漸漸形成瞭。

　　招牌滑雞粥(5元/碗)上來熱氣騰騰的香氣撲面而來，綿密的雞粥，入口即化。原來要制作並不簡單，粥底每天都要熬四個小時以上，然後再放進已調好醬料的雞肉，生滾而成。而三絲粥的材料則是采用冬菇、瘦肉、豬肚，將三種材料切絲再生滾。

　　人們來這裡除瞭食雞粥，基本上都會點白切雞(33元/500克)，也就是同記雞。據店主介紹，此店的雞都是經過精挑細選，憑人手觸摸，判斷雞肉的質感，再看雞的毛色，從而選出最好的雞。雞皮光且薄，極少雞脂，雞肉又白皙嫩滑。上席斬件很有講究，沒有太多的花哨，卻幹凈利落。配的蘸料有兩碟：一碟以自制醬油調配的薑蔥，一碟是雞湯調的黃芥辣。綠的清脆，黃的油亮，淋上蘸料皮爽肉滑，細細咀嚼，雞肉可口彈牙。

　　這裡的營業時間是下午2：30-12：30。