【李SIR導食靚雞駕到】 李如章(李SIR),早年從事電視傳播,上世紀90年代參與拍攝系列電視教學片《廣東菜》、《廣東湯》,從而與廣東飲食界結下不解之緣。對粵菜的色、香、味、意、形及形形色色的食材均有獨到的見解,被譽為民間美食鑒賞傢。 李SIR涉足媒體圈多年,去過雲南、貴州、廣西等地吃過多款孔雀餐,味蕾答案:味辣、偏咸、肉粗、無真味。因而帶著半信半疑之心走進西關。 泮溪味蕾的答案,正如著名學者周汝昌教授之言:“在中國烹調是技能、是藝術、是文化、是生活、是學問、是哲理。”泮溪孔雀宴創出粵菜新食材,提升粵菜新味道。 一、“鳳”嬌肉貴 中國藥聖李時珍在本草綱目中記載:“孔雀避惡解百毒、藥毒。”中國藥用動物也記載:“孔雀肉有祛毒功效,肉質細嫩、味甘香。” 孔雀肉含蛋白質23.2%,熱量為0.42(兆焦)膽固醇0.049克,脂肪0.8克,低於所有禽類,達到國際糧農組織及世衛生組織(FAONVHO)推薦的理想模式,由於高蛋白、低脂肪,孔雀肉是三高群體(血脂、血壓、血糖)以及保健養生之食客理想的肉食。 二、“鳳”出真味 查遍《廣東三大名菜》,《粵菜烹調大全》,創新廣東菜等刊物,均無孔雀烹調技能及菜式的推介,緣出“稀有”兩字。 為創出粵菜新菜種、新味覺,泮溪的精英在香港行政總廚高振華、國內行政總廚林壤明帶領下進行團隊“閉關修煉”,終於秘制出:孔雀開屏大盤、天麻燉孔雀、麒麟百鳥皇、海鮮孔雀球、遊龍戲鳳、鳳蔬時珍、孔雀小鳳酥、孔雀奶皇餃、雀蛋芝士糕等30多個珍品、珍味的菜式和點心,可謂之廣東的“滿漢全席” 三、“鳳”出廚藝 一如既往追求色、香、味、意、形及養生的泮溪師傅,精心設計烹調孔雀菜式的本意隻有一條“皇室食品大眾化”。 孔雀開屏大盤:選用180天的孔雀肉做材料,文火浸泡在秘制膏湯中,熟後起件上碟,紅蘿卜精雕做鳳冠,青瓜片細切做翅膀,用孔雀肉做桂花紮切片,醬汁魷魚圈等食材做孔雀羽毛,澆上湯汁,一道栩栩如生的大盤展現眼前,色澤艷麗、味道甘鮮嫩滑。 像生孔雀餃:用新鮮孔雀蛋摻入粟粉、吉士粉推面,再調入小許奶漿伴成餡,包入碾好的疍面粉皮中,經精心雕制成型上色,入籠蒸約3分鐘,一隻隻約4cm大美麗動人的小孔雀便展現在食客面前,皮脆彈齒、蛋味濃香,可能是廣州市最好味的點心。 雞、鴨、鵝、牛、羊、豬、魚,經2200年的廣州人精心策煮,味道在每日升華。創新之食材,創新的孔雀宴正蕭然進入古老的廣州,有口福的廣東人迎接孔雀美食進入千傢萬戶的日子正從泮溪開始。 |