星洲女廚勇闖羊城

壽司拼盤

壽司1

壽司2

刺身沙律配味增沙律醬

在男人做主導的廚師界裡，女性要想成功突圍，必然付出比男人更多的汗水和努力。所以，當“廣州蕉葉”旗下新品牌店“銀座小十”的日本料理總廚林玉娥出現在我面前的時候，我便對她的入行經歷產生瞭興趣———是什麼讓她30多年如一日無怨無悔地投身到廚師這一行？是什麼讓已達知天命之年的她千裡迢迢從新加坡來到廣州這個陌生的城市，開始新的生活？

林師傅更喜歡我們叫她的英文名“Carol”。聽著Carol輕聲細語的敘述，我們讀懂瞭一位女廚師從業的艱辛，體會到她堅持不懈努力後獲得的歡欣和滿足。

文/梁鈺婕 圖/關嘉瑩

亂打亂撞入行

說起入行的初衷，Carol說純粹亂打亂撞，當年沒有多少女性會選擇當廚師，也沒想過會在廚師這一行幹這麼久。

30多年前，日本料理在新加坡才剛剛起步，20歲的她畢業後到一餐廳面試，餐廳負責人認為她沒有工作經驗，又沒有熟人推薦，拒收。年少氣盛的她一氣之下跑去一烹飪學校交瞭100元學費，報名學習烹飪。學成後，她順利進入一大型餐廳工作。然而，她應聘的是鐵板師傅，大師傅嫌她長得矮細，在鐵板前操作沒有多少氣勢，於是隻安排她做些雜活。6個月後的某一天，正巧鐵板師傅在臺前操作，大師傅見她很有學習的誠意，遂破例向她教授制作技巧。Carol說，當時日餐制作沒有現今如此種類繁多的工具，凡事都要親手操作，切傷手是傢常便飯，“雖然很辛苦，但樂在其中，因為我一直喜歡日餐”。

一年多後，Carol跳槽到另一傢餐廳當廚師，遇到瞭一個好老板，給予她發揮潛能的空間。

輾轉美國星洲

既然Carol喜歡日餐，那她有否到日餐的發源地日本走一遭呢？Carol卻笑笑說，沒有想過到日本學藝，因為當地的老師傅對徒弟的要求更嚴格，加之她是“外來”女性，當地歧視女性之風盛行，女廚師之路會走得更艱辛。她認為，隻要有心用心去學，到哪裡都能學到東西。沒有去日本，Carol倒是去瞭美國紐約，主理一傢餐廳+酒吧形式的食店。在那裡，由於人手少，忙起來的時候，連洗碟洗碗的活都要幹，大傢相處融洽，其樂融融。

因為怕冷，1992年年底，Carol又回到瞭她新加坡的老傢，繼續完成她的最大理想：制作更多特別的美食，讓客人吃得開心。

“廣州蕉葉”的老板回到新加坡，嘗試瞭她的手藝後，力邀她到廣州籌備日本料理店。Carol考慮再三，終被其誠意感動，於是在去年10月，來到瞭廣州這個對她來說完全陌生的城市，開始瞭她另一段廚師生涯。

憑技藝闖羊城

經過幾個月的籌備，“銀座小十”在今年2月新張迎客。Carol漸漸發現，廣州食客與新加坡食客對食品鮮度的要求存在差異。她說，廣州食客總是吃得很匆忙，來不及細咽慢品美食，但新加坡客人則會慢慢欣賞，細嚼慢啖出食物的真味，故對食物的鮮度要求更高。Carol認為，廣州食客應改變這一飲食習慣，靜下心來品嘗美食，那才是真正的識嘆識食。

從業30多年來，Carol自言最大的收獲是教授瞭一批徒弟，看到他們成才，在各個餐廳裡獨當一面。她表示，將繼續把畢生的技藝傳授給廣州的徒弟，讓廣州食客吃到更多特別的日式美食。

她做的壽司就是與眾不同

Carol當廚師最大的理想就是制作出特別的東西，讓客人吃得開心，而她的出品，確是與眾不同。

以日本料理中最常見的壽司為例，不但造型、色彩搭配漂亮惹人食欲，且與常吃到的壽司飯團硬實感覺有點不同，她手卷出來的壽司飯粒不會粘口，有一定的松軟度。那是一種很微妙的口感差別，是怎樣做到的？

請教Carol，她當即邀請我們進入壽司制作房親自示范。隻見她先“松飯”，然後取適量的飯團，在鋪上紫菜的竹簾上均勻地鋪開，再放上所選用的主料，輕巧地一卷就成瞭一長卷，然後切成小段。秘訣就在於———她沒有像別的師傅那樣，在卷好後很本能地掂起腳尖用力壓緊壽司以免紫菜接口處松脫開來，而是很輕盈地微微用暗力，就可將接口處接好。因此，這樣制作出來的壽司，飯團因為沒有被用力壓過，口感上保留瞭一定的松軟度，而那些用力壓過的飯團，在壓擠的過程中米粒的膠質析出，吃起來自然會覺得粘口，硬實之感。

Carol說，如今很多師傅在制作壽司時都會很習慣地大力壓一壓飯團，而她卻堅持自己的做法，而她向徒弟傳授的，也是這樣的方法。她還教路說，當主料是硬體時，所需要的飯量就要少一點，相反地，主料是軟體時，所要的飯量就要多一點。