隨“異客”在廣州找尋傢鄉的味道

圖、文/記者　王琪

對於所有“根”不在廣州的朋友而言，那種“獨在異鄉為異客”的孤寂早已是明日黃花，可心底對傢鄉的懷念卻是一日也不曾淡化。

對於傢鄉，除瞭想念親人、想念朋友之外，更會想念傢鄉的美食，尤其是那些小吃，花色繁多、口味獨特……遠比“大餐”更能勾動你我的味覺，更 能吃出那股“傢鄉味”。好在，廣州是個美食之城，沒有什麼是吃不到的。就讓我們跟著以下幾位嘉賓，一起在廣州去品味那些他們傢鄉的小吃吧。

雲南炒餌塊——皇帝也難擋的美味

推薦人：雲南的君君

覓食地：鑫桂園

“天之涯，雲之南”，雲南總是能在輕輕易易之間吸引眼球無數。除瞭那裡的山山水水讓人難忘之外，雲南的“誘惑”還來自美食、來自那些別具風味的小吃。過橋米線、洋芋粑粑、雞豌豆涼粉……每一樣都讓人直流口水。

餌塊更是雲南小吃的代表，選取品質好、有香味、有黏性的大米制成。泡過的米先蒸，蒸到六七成熟時放進碓窩裡舂瞭。待熟米舂打成面狀後，做成磚狀，這就是餌塊瞭。在雲南，餌塊可謂隨處可見，走在大街上，不時可以看到一個個小攤，一個火盆上放置著張鐵絲網，下面是紅紅的栗炭火。攤主正在翻烤著一塊塊白色的圓餅，這就是大理街頭常見的早點———燒餌塊。吃法多樣，可以在餌塊中裹上一根油條，也可以將餌塊掰成小片後放到粉湯裡吃。

在廣州的雲南人中，“鑫桂園”頗有口碑，老板本身就是雲南人，原料也大多從雲南運來，口味自然地道。這裡的一道“炒餌塊”是君君每次前來的“必點菜”，口感醇和，有點酸，有點辣，更透著一股香味。炒餌塊又叫“大救架”，傳說明永歷帝逃難路過滇西，途中腹內饑餓，向路邊的一村婦討飯吃。村婦當即用火腿肉、韭菜、酸菜等作輔料，炒瞭一盤餌塊給皇帝吃，皇帝吃後贊賞不已，後人就把這種炒餌塊叫做“大救駕”。

　　山西泡泡黃米糕——面食、面食、還是面食

　　推薦人：山西的李永萬

　　覓食處：九毛九

　　每一個地方的美食或多或少都會受到當地地理條件的影響，一如山西。山西地理環境得天獨厚，南部平川氣候溫和，北部高原氣候寒冷，中部盆地人口密集，商業發達，這樣的先天因素造就山西成為世界上雜糧品種最全的地域，“晉南的饃、晉中的面、晉北的糕”，而山西人愛吃面食也就吃出瞭名。究竟是山西面食多才成就瞭山西人愛吃面食的名聲，還是由於山西人愛吃面才有瞭那形形色色的面食？這個問題，就和那“雞生蛋還是蛋生雞”的問題一樣，無法厘清，也沒得追究。我們所能知道的就是山西的面食那就一個字———多，鍋魁、刀削面、莜面栲栳栳、聞喜煮餅、炒涼粉……真要都說一遍，隻怕說到口幹舌燥也說不完。

　　“九毛九”是廣州為數不多的山西菜館，裡面的一道“泡泡黃米糕”更是李永萬的至愛，用他的話說，“能吃出一股傢鄉味”，美食的至高境界，也莫過如此。金黃的色澤，柔中帶韌的口感，香甜軟滑的感覺，一如那份對傢鄉的思念之情。

　　湖南口味蝦——辣並快樂著

　　推薦人：湖南的娜娜

　　覓食處：我傢湘菜館

　　湘菜是我國“八大菜系”之一，湘中小吃亦很出名。喜歡吃的人多，好吃的地方就多，隨之帶來更多會吃、愛吃之人的湧現，此之謂“美食的良性循環”也。

　　由於湖南人愛吃辣，於是湖南的不少小吃在有意無意之間也沾染上不少“辣氣”，除瞭那道全國人民都知道的“火宮殿臭豆腐”之外，還有米粉、刮涼粉等等，其中也不乏一些不辣的小吃，比如椒鹽馓子、姊妹團子、糯米粽子……

　　娜娜最難忘的則是“長沙口味蝦”，在湖南興起的年份不少，但勢頭卻不小，尤其是在夏季，吃口味蝦簡直就成瞭一道不可缺少的風景線，據說甚至不少演藝明星也都好這口。而在廣州，我傢湘菜館中的口味蝦也算得上地道。

　　蝦本身並無多特別，獨到之處在於它的奇辣無比，而不同的口味蝦店又有自己獨特的烹制方法。一邊被辣得眼淚和鼻涕齊飛，一邊又在不停地大快朵頤，在辣中欲罷不能，這也許就是口味蝦的魅力所在吧。

　　上海小籠包——永遠的誘惑

　　推薦人：上海的貓貓

　　覓食處：流金歲月

　　生煎包、三鮮餛飩、桂花酒釀圓子、桂花拉糕、蟹粉面……還有，還有那小籠包。如果你曾經在某天見到兩女人肆情地談論著上海小吃，八成錯不瞭，那應該就是貓貓和記者。在最喜歡哪道上海小吃的問題上，記者和貓貓達到瞭空前的一致———永遠的小籠包呀。每次去上海，那是連吃多久也不會覺得厭倦，而在城隍廟排隊買南翔小籠包，即使排隊排得那叫一個“天昏地暗”，也會覺得那是種幸福，小籠包的誘惑就是這麼讓人無法抗拒。

　　之所以愛小籠包，理由如下，一是外形，名為小籠包，當然要來得小巧，加之外皮極薄，一個個玲瓏剔透，微微泛著油光，裡面的餡料若隱若現。若是餡料中還加有蔥末，更是隱隱透出一絲綠意，煞是好看，光用作看的，已然是一種享受。

　　其二自然是味道，雖隻是簡單的肉餡，但混合不同的配料，那味道便也變得不再簡單，濃濃的湯汁更是加分。而在小籠包中又以蟹粉小籠包為上，湯汁帶著黃燦的蟹油和肉皮的湯凍，肉餡中又夾雜蟹肉和蟹黃。皮、餡、湯汁，當三者在嘴巴中融為一體的時候，會有一種“暴漿”的感覺，有些甜，有些鮮，有些滑，又有些韌性，那種感覺非親身體會不能得其妙。

　　小籠包雖說好吃，但想要吃好卻也非易事，時常見到有人把包子弄得支離破碎，皮開肉綻，湯汁四濺，筷子與湯匙齊飛。也有人雖知道先喝湯，再吃餡的道理，但做起來總是差瞭一點。曾見過老外吃小籠包，整個過程可愛無比，急得滿頭大汗卻總不得要領，最後還迸出一句，“這湯究竟是怎麼灌進包子裡的呢？”絕倒。

　　關於吃小籠包的藝術，梁實秋先生說得最好，“取食的時候要眼明手快，抓住包子的褶皺處猛然提起，包子皮驟然下墜，像是被吮癟瞭的乳房一樣，趁包子沒有破裂趕快放進自己的碟中，輕輕咬破包子皮，把其中的湯汁吸飲下肚，然後再吃包子的空皮。”而吃的樂趣就在“那一提一吸之間”，也正是如此才吸引著你我這樣的愛吃者。