美食猶如時裝 2008食尚潮流色

　　如今美食猶如時裝，年年都有潮流趨勢。日前，聯合利華就趁著旗下傢樂品牌15周年的時候，在北京聯合多傢餐廳發佈瞭今年春夏飲食流行趨勢，預測今年流行的餐飲潮流色將是五色主打：藍、金、黃、紅、綠，而最新趨勢則是健康有機方式的流行。而在廣州，已經有不少餐廳已快人一步，打造出一些對應的潮流菜式。這裡，我們就為你一一搜索備案，以讓你在享用美食時，也做個潮流之士。

模特在展示藍色潮流美食

燒汁黑貂魚伴北極貝皇

南瓜等金黃色的食材是制作潮流美食的好材料

模特在展示金色潮流美食

紫蘇河蝦焗文昌雞

總裁功夫湯

招牌菜心炒瀨尿蝦

山泉水浸寶平魚

模特在展示綠色潮流美食

　　2008

　　食尚潮流色

　　破解五色之謎

　　專傢：顧奎琴

　　身份：知名營養食療專傢、前解放軍總醫院主管營養師、現任中華自然療法基金會主席、中國藥膳研究會理事

　　顧奎琴營養師說，五色指的是食物的五種顏色。五種顏色對應的分別是海鮮河鮮類菜式、湯類、紅肉類和辣椒類菜式、綠色蔬菜和黃色蔬菜。主要是講究營養均衡搭配合理。

　　現在很多人為瞭健康就奉行絕對素食主義，其實這樣會導致營養不良的，尤其是年輕人，還是得合理攝取肉類的。至於今年的總趨勢，會繼續是健康和有機潮，不過就更講究新潮搭配，不再像以前那樣僅僅限於8大菜系。

　　藍色系列

　　對應食材：海產品、河鮮

　　流行解碼：藍色代表放松，這類食材維生素P豐富，尤其適合要減肥的人群，可以抗衰老。

　　廣州對應食材：加拿大海鮮。

　　廣州推薦餐廳：綠島、綠茵閣等餐廳。

　　加拿大海鮮和阿拉斯加海鮮味道其實很相似，不過加拿大的水溫比阿拉斯加的溫度更低，因此海鮮的肉質就更加細滑飽滿，比較適合更清淡的做法。”加拿大海鮮主打4樣：龍蝦皇、象拔蚌、北極帶子和黑貂魚，其中以龍蝦皇和象拔蚌最出名。加拿大的龍蝦皇生長在北大西洋靠近北極圈0℃到5℃冰冷深海海域，因為水冷所以長得特別慢，一隻2斤半的龍蝦皇的年齡至少有20年，金貴！難怪它們被捕獲之後儲存的話，得一蝦一房瞭。雖然年齡大，不過俗話說“老魚嫩豬”，因此它的肉味也比澳大利亞龍蝦濃，肉質格外的鮮甜結實兼脆口，最瞭得的是它的肉特別飽滿，因此殼與肉之間緊密得一絲縫隙也沒有，這也是加拿大海鮮的特點。因為生長緩慢，所以肉長得更結實飽滿。

　　至於象拔蚌更難捉，得專人潛水到10米到12米深海底，人手逐隻去摸，難怪每斤可以賣到這麼貴。據擅長做海鮮的師傅說，加拿大象拔蚌比阿拉斯加等地的海鮮會更鮮甜一些，而不是一味得個爽字。

　　必試心水菜

　　燒汁黑貂魚伴北極貝皇（時價） 加拿大海產品因為生長緩慢，因而肉質格外鮮甜結實且脆口。

　　綠色系列

　　對應食材：綠色蔬菜

　　流行解碼：綠色是安全、靜謐的顏色，這類食材含有豐富維生素C。

　　廣州對應菜式：清炒、清蒸

　　廣州推薦餐廳：萬紫千紅

　　打開萬紫千紅的菜牌，就會發覺滿眼都是有機農傢菜：樂昌馬蹄、火山粉葛、環保菜心……引得註重健康的白領在飯市時紮堆兒去。難怪它不僅敢殺入西餐林立、廣州小炒缺乏的廣州“尖東”——環市東，還要玩私房味濃的樓上鋪，連電梯都隱蔽得藏在寫字樓內！更絕的是，它還會在晚上10時後變身為酒吧！不過一傢菜館可以紅，當然不會是僅憑幾道農傢菜！這傢開在環市東路258號珠江大廈的萬紫千紅有何殺手鐧？

　　謎底一，吃正時下流行的有機食潮。搜羅各地鄉下農產品，包括有中山的寶平魚；北京環保菜心；開平馬崗農傢限量版草鵝（清朝唯一有記載的貢鵝）；廣西吃昆蟲，稻谷長大的農傢雞；韶關樂昌出產的芋頭、馬蹄、南瓜、蓮藕；農傢生曬的北江魚幹蝦幹…甚至連泡茶的水也是雲霧山泉！這麼多貨真價實的農傢材料齊聚一室，難怪它新張才半個月，也天天有七八成上座率。

　　謎底二：小炒搭配有心思。以往大傢都覺得小炒講究的是鑊氣、料靚、味鮮，材料就來來去去都是雞、鴨、魚、肉無甚驚喜，偏偏到這傢店的黃師傅的手裡卻演繹出意外的一面。

　　在這裡基本上吃不到生炒菜心、薑汁芥藍、虎皮尖椒之類的大路菜，就連普通的蔥油雞，都會附有一碟自傢熬煮的醬油，裡面調著青芥末。菜心炒瀨尿蝦用的是味道比打蝦菇鮮甜但體積偏小的本地瀨尿蝦，人手幫蝦松骨之後再剝殼，與農傢環保菜心同炒，蝦肉多汁，菜心爽口，於平凡中顯功架。

　　必試心水菜

　　招牌菜心炒瀨尿蝦（48元） 菜心鮮嫩脆口，吸收瞭蝦汁後更有甜味。

　　山泉水浸寶平魚（38元/斤） 無機養殖的鯇魚，以4斤左右的最好吃，肉質細嫩如，而不會有腥味。

　　鄉下仔蒸西江白鱔（時價） 西江野生白鱔肉質非常鮮爽彈牙，配上黑白豆豉更是香噴噴。

　　金色系列

　　對應食材：南瓜、花膠、雞腳等帶金黃色食材。據顧營養師說，黃色和金色都是很接近的，基本上可以歸入同一色系中去。

　　流行解碼：金色令人感覺開朗。這類食材大多含有豐富維生素C、或者是骨膠原。可以美容和防止色斑形成。

　　廣州代表菜式：燉湯 廣州推薦餐廳：山泉公館

　　為什麼是燉湯？之前N多專傢爭論說老火湯究竟是否科學營養的問題，不過說到我們廣東的另一出名的湯——燉湯，倒是眾口一詞地贊成它是有益的。因為燉不會破壞食物的分子結構，可以最大限度的保持食材味道和營養。尤其是燉湯經常會使用到雞腳、花膠、海馬等帶淺黃淡金的材料，出來的湯色又是對應的金黃色，所以才選擇它作為金色系代表。

　　而最近城中的熱門燉湯館，則是天河北林樂路中怡花園二樓的山泉公館。因為來這裡吃飯的，多是附近大公司裡註重健康的管理高層，所以一切都是低調而行的，講究的是要高質得夠私隱，隻讓食客自己親身體驗才能享受到。譬如這裡的“總裁功夫湯”，看起來和之前的無甚區別，同樣是紫砂壺清燉而出，用的同樣是鼎湖山老龍潭水，不過一倒出就知道分曉，香氣隻能用一個“撲”字表達！原來裡面加入瞭足有成年男人小指大小的海馬，以及珠江口咸淡水交界處的日月魚。日月魚又叫名目魚。最適合那些整天對電腦的人。至於海馬就更是用到2000多元/斤的級數，而且隻隻都是沒被開過肚、精華內斂的（有些餐廳貪便宜，會買已經被開過肚取走精華的海馬），功效特別強。

　　這裡的時令菜走的是傳統調味上的新派搭配路線，以當季新鮮材料搭配，味道不會突兀吊詭，清淡而鮮長，層次明晰，宛如出水荷葉，風過千層百疊，但依然看得出原來的風姿。

　　最愛這裡的鮮百合紫蘇河蝦焗文昌雞，百合紫蘇河蝦都是當紮時令食材，文昌雞是海南文昌雞種，肉質結實有嚼頭且滑溜。四種材料當著客人的面生上，以錫紙封好，放瓦斯爐上堂造，師傅一邊不斷快手快腳旋轉盤子一邊聽到食材不斷發出的嗞嗞聲，叫人等得口水也忍不住要流下來。

　　必試心水菜

　　總裁功夫湯（68元/位） 湯香色清味鮮，回甘持久而不口渴，各種材料的味道交融而不渾濁。

　　鮮百合紫蘇河蝦焗文昌雞（68元/半隻） 文昌雞吸足紫蘇香氣河蝦鮮甜之後，格外好味，鮮爽結實，連骨頭都不舍得放過。

　　鮮茨實欖角蒸鯿魚籠（時價） 鮮茨實是春天去濕菜，鯿魚是野生海鯿，欖角以蜜糖、冰糖糖漬過，隻餘欖香不留澀味。