莊臣解讀清新“八大名菜”

圖為清遠市旅遊局副局長虞衛旗（前排左3）、共青團清遠市委員會副書記馮紅雲（前排右2）、清新縣人民政府副縣長郭衛華（前排右4）、清新縣旅遊局局長朱小玲（前排左5）、共青團清新縣委員會書記羅曲飛（前排右3）、清新縣旅遊協會會長梁建釗（前排左2）等市、縣領導在為選手頒獎前巡視本屆烹飪大賽的名宴展臺。

日前，清遠市清新縣隆重推出“八大名菜”、“四大名宴”及一批特色小吃，喚起瞭人們對清新美食的無限遐想。

據悉，這次由清新縣旅遊局、清新縣旅遊協會、共青團清新縣委員會聯手舉辦的“清新縣首屆烹飪大賽”在當地引起熱烈反響，共計有清新縣八個餐飲單位的15道名菜參評。為瞭保證比賽的權威、專業、公正，大賽組委會特邀清遠市星評委員領導杜志彪、黃敏，知名美食傢、美食專欄作傢莊臣，“清遠十大名廚”謝煥雄等專業人士組成瞭高水準的“評審團”，從而保證瞭“八大名菜”等榮譽師出有名、實至名歸。圖/文李朝暉

八大名菜

花園酒店“鵝肝脆皮雞”凱逸大酒店“竹報平安”新基鴯鶓公司“黑椒鴯鶓扒”新萬福酒樓“柚皮拌土豬”金寶酒店“生燜烏鬃鵝”五星漂流假日酒店“稻香烏鬃鵝”林中寶食用菌公司“碧綠竹茹桂花卷”貴香酒店“石潭貴香豉油雞”

生燜烏鬃鵝

本人曾參觀過清新的烏鬃鵝養殖場，也曾多次品嘗過這道菜，是十分令人回味的菜肴。烏鬃鵝具有特別的香味，吃來也有別於一般“雜交鵝”。而且，以冬鵝為最佳。據說，這道菜用的是最簡單的烹飪方法，為的是最大限度保留其原汁原味的效果。

柚皮拌土豬

此菜為地道的“清新菜”，也是本人最欣賞的菜肴之一。土豬肉風味突出，無論是肉質的香味還是纖維感，都有別於一般豬肉。烹飪這種肉類，廚師通常喜歡拿來燜燉。據瞭解，柚皮是以土豬肉的湯燜制的，所以吃來有一種清香的效果。

石潭貴香豉油雞

這是當地的名菜，在市場上已經過多年的驗證，一向膾炙人口。豉油雞選用的雞靚，而作為店傢秘方的汁醬則以大壇的方式制成，其色澤誘人。豉油雞調味恰到好處，雞身肉質帶有纖維感，肥瘦適宜

鵝肝脆皮雞

這是社會上流行並較受歡迎的一道創意菜，它選用的清遠雞，其皮下脂肪豐富，帶有脆皮的口感，並兼容瞭法國名食材鵝肝，是對中西廚藝的一種融合。此前，本人曾嘗過不少此類菜肴，這道菜皮脆、雞味香濃，鵝肝的口感恰到好處，可謂一個完美的組合。

竹報平安

竹笙是清新縣的特產，清新縣竹林密佈，故有上佳的竹笙出產，這裡加入同樣是出自清新的黑木耳，是現代人追求的健康食材，而菜肴裡還加入瞭魚翅，令其倍添貴氣。

黑椒鴯鶓扒

鴯鶓是一種健康食材，在處理工藝上比較講究，將它弄得好吃絕非易事。要使鴯鶓具有南方人喜歡那種爽滑的口感，在醃制上必須拿捏得當，否則會弄巧成拙。

以鴯鶓與黑椒、冬瓜（當地黑皮冬瓜）配伍，比較接近西餐的做法，也算是一種可貴的嘗試。

翠綠竹菇桂花卷

采用竹笙裡高品質的紅托竹笙，卷物中有桂花魚卷、黑虎掌、羊肚菌和冬菇、玉米，此為一道手工菜，從清淡的食味中更品嘗出濃鬱的鄉味。

稻香烏鬃鵝

以稻草熏制的方法，烹出一道馥鬱香醇的鵝肴。在比賽期間，賽場裡聞到一股獨特的悠香，稻草與烏鬃鵝的香味融為一體，香氣四溢。

莊臣點評

清遠市是“珠三角”一個山青水秀、物產富饒的寶地，而清新縣則更是一向以旅遊及食材資源豐富而著稱。日前舉辦的“清新縣首屆烹飪大賽”及“名宴展示”，從多個側面折射出清新獨有的物產之美、人文之秀，對推介當地美食及食材做出瞭可貴的嘗試。

本次應清新縣旅遊局之邀，有幸成為本次大賽評委團的一員，能近距離品鑒清新烹飪精英的“大手筆”，感觸良多，受益匪淺。

說到本次大賽，其實比賽的精髓並不在於名次的誰先誰後，更重要的是它對於飲食文化交流的推動及經營理念的提升。通過形形色色的參賽作品，我們不難發現，在結合市場的需求下，以不同的烹飪手法展開對當地特色食材的演繹，已經成為一種難能可貴的共識。從“八大名菜”所用的食材來看，涉及到烏鬃鵝、清遠雞、石潭豆腐、土豬肉、菇菌類及近年引進的鴯鶓、梅花鹿等多種清新特產，從而為菜肴賦予瞭極為強烈的地域色彩。