順德私房菜 瓦煲豬腰水

說起順德美食，大傢首先想到的無外乎都是魚。順德人識食魚，會做魚是公認的事，沒想到除瞭做魚之外，烹飪豬其實他們也很有一手。近日小記發現，在東堤四馬路附近有間裝修潮爆的私房菜館，沒想到裡面做的卻是古法薑水豬腰，令人跌破眼鏡。　　

要介紹這間順德私房菜館，首先得從它的裝修說起。以黑色為主調的外墻佈置下，透著白光的“新歌”的招牌顯得格外有型，不知道的人很容易誤會這是一間新開的小酒吧，或是K房之類的。然而在新潮的包裝下，它傢做的卻是正統的飲食生意，店面雖然不大，但據聞來晚瞭還不一定有得吃，最好是提前電話預定。

這間順德私房菜館，出名的不是魚食，而是薑水豬腰。據瞭解，要想保持豬腰口感柔嫩不起筋，炮制豬腰水時不能用煮，而是要用“浸”。廣東飲食文化中的“浸”，是以清水或湯滾沸後，用小火或中火使其湯保持在“蝦眼”水（即微沸騰）的狀態下，下主料滾至剛熟，才能是材料保持最鮮嫩柔滑的口感。

而新歌的這道薑水豬腰，是出自順德師傅之手。豬腰是每天去番禺進現宰豬的豬腰，將新鮮豬腰以離火溫水慢浸一小時至七八成熟，非常考師傅眼力和耐性。然後把它放進以生薑配秘制過的熟薑薑水，再兌進幾種38℃左右貴價白酒混合的酒液煲成的湯底中，大火滾3分鐘左右而成。老板阿西先生教路，全程都要用瓦煲煲，因為豬腰若是以鐵器烹制，其味則異。唯有用這種傳統方法做的豬腰，才能做出表面滑溜、內裡爽脆的口感。

趕緊喝一口嘗嘗，湯底很清透，薑汁味特別濃鬱，若是冬天時喝，整個人都會馬上暖和起來呢。豬腰切得很大一片，因為師傅挑筋挑得幹凈，吃起來一點渣也沒有。豬腰滲透瞭薑香，表面滑口內裡爽脆，吃時蘸點薑蓉，補而不膩。但需提醒大傢的是，這個招牌薑水豬腰也不便宜，湯底15元，豬腰20蚊一隻，2隻起叫，也就是說最少也要55元。不過分量挺足的，兩隻豬腰三個人吃已經足夠。

有人說，新歌的菜式太少，來來去去都是幾樣菜式吃不過癮。但是阿西先生卻認為“食不在多，而在於精”。來吃順德菜，不得不試的還有阿西魚餅。阿西先生介紹說，魚餅是從順德運送過來的，厚厚的魚餅一試就知道是人手制作，比一般魚餅厚身1倍，保留魚汁又爽到彈牙，香口但不掩其鮮味。難得的是吃不出粉味，可見其用料十分足。

再來一份清燜牛腩，因為有生菜墊底，無需另外點蔬菜。少瞭花椒八角這些味重的調料，這道清燜牛腩味道卻一點也不淡。醬汁比較清爽，微微有點辣味，感覺不會太過燥熱。而且因為燜的火候足夠，牛腩香軟又不粘牙；就連墊底的生菜吸收瞭醬汁後，味道也變得濃鬱好吃。