圖文/羊城晚報記者 劉霜 進入6月,餐桌上的食材變得越加豐富起來,這也是夏天最招人喜愛的原因之一———應季的美味特別多。而在老廣的概念裡,素以海鮮為大,故而進入吃蟹佳季,當為眼下最值得歡呼的事。 眼下雖未有陽澄湖、太湖流域美味的大閘蟹,本地蟹種也有不小的驚喜,這當中,蔚為珍貴的重殼蟹最當品嘗。日前,記者在洛溪食街一傢專做臺山蟹的餐館,品嘗到重殼蟹令人回味無窮的兩種吃法———鹽酥及花雕酒蒸,前者原汁原味、醇厚樸實,後者搭配和諧、入味極濃,吃後感便是:兩大做法有如兩大“殺手鐧”,令小小重殼蟹綻放出絢爛的光芒! 為何專做臺山蟹?除瞭因為老板周先生是臺山人,從小甘做“蟹農”,對傢鄉靚蟹瞭如指掌,據查,臺山蟹在品質上也算是本地蟹中的翹楚———在廣東,以珠三角一帶蟹的品質最佳,而當中更以臺山、珠海、南沙十八湧一帶最好,因當地水域皆屬咸淡水交界地,且污染較少,出產的蟹便格外清甜。 據經營真好味蟹館的周先生介紹,處於成長特殊期的重殼蟹堪稱蟹中極品,在市場上較難買到,多數食肆也不太敢賣,因為在運輸途中不小心就容易“脫殼”。一般來說,春夏之交是重殼蟹較多的季節。 重殼蟹顧名思義,有硬、軟兩層“外衣”。由於是螃蟹生長過程中最肥的一段時期,蟹膏最多、最黃,肉也最實,可以說,一隻蟹隻要呈現重殼,必定是最肥、最美的當造之蟹。 由於蟹肉含蟹汁較多,蟹黃更是豐厚,重殼蟹以原隻清蒸較為多見。不過,喜歡劍走偏鋒的店傢,卻主推憨厚的“鹽酥重殼蟹”、悶騷的“花雕酒蒸重殼蟹”。 拎起一隻煮熟的重殼蟹,輕輕扯下外面的硬殼扔掉,蟹肉、蟹黃連同肉肉的軟殼一起咀嚼,口感之豐富、香滑,竟有雪糕的魅力,是味蕾難得的美妙之旅。 據說,從前漁民生活條件有限,從海上抓到蟹之後,身邊沒什麼烹調用具,隻用海水在煤炭爐上以沙煲燜熟便食,鹽酥做法的本意便是回歸漁民思路,隻加入薑蔥,以鹽水用小火慢慢將蟹燜熟。熟瞭試試,倒覺得清蒸做法略為寡味瞭。 花雕酒煮重殼蟹,則以廚師自調的花雕酒作為烹飪主角,同樣將蟹放入沙窩中簡單烹煮,煮熟後,再將煮蟹的花雕酒汁倒出來,吃時用做蘸料,酒香與蟹鮮融合,滋味醇厚。 |