無雞不成宴 榕樹頭下牧榕雞

椰子燉文昌雞

文昌雞

■食材鑒證科

文/圖 李睦明

“無雞不成宴”，這句話幾乎成瞭老廣的飲食習俗。老廣鐘意吃雞，無論在酒樓宴客，亦或在傢請客，一定少不瞭雞。就連傢常便飯，也常常吃雞。眾所周知，雞的品種可謂“一籮籮”，尤其四大名雞之首的“文昌雞”更是讓人“吃過返尋味”。可惜，歲月不饒人，隨著在市場上大量冒出的所謂“文昌雞”，曾經的輝煌漸變成一剎的光輝，往往有些令食客感嘆 “現在的文昌雞無以前的那麼好味瞭”。曾幾何時的美味依然讓人回味無窮。像筆者這樣對雞情有獨鐘之人隻能扼腕輕嘆。一次偶然的機會，筆者在一農莊中尋回那失落的“文昌雞”

這間農莊大打“文昌雞”牌，不過店主並沒有埋頭研制文昌雞菜式，而是深入發掘文昌雞的文化。他認為沒有文化的飲食並不長久，而且傳統的烹制方法更能突出雞的原汁原味。打開菜譜，便可以發現它不是單純的菜譜，而是一本文化的飲食書，裡面詳細記載瞭文昌雞的傳說、制法。隨後，我們點瞭一道“白切文昌雞”和“椰子燉文昌雞”。

據這本“飲食文化書”所載文昌雞已經有幾百年歷史，最早出自文昌縣潭牛鎮天賜村，此村盛長榕樹，樹籽富含營養，傢雞啄食，體質極佳。文昌雞的特點是個體不大，重約三斤左右，毛色鮮艷，翅短腳矮，身圓股平。相傳明代有一文昌人在朝為官，回京時帶瞭幾隻文昌雞請皇帝品嘗。皇帝品嘗後稱贊道：“雞出文化之鄉，人傑地靈，文化昌盛，雞亦香甜，真乃文昌雞也！”文昌雞由此得名，譽滿天下。而現代雖然沒有那麼多榕樹籽可喂，卻也是十分講究。文昌雞要在文昌海邊的樹林放養，給它一個空間，讓它自由活動，令其采食到充足的野果以及螺、蟲、蜢等動物蛋白，一早一晚，還得喂養小量大米，糠和番薯之類的農作物。仔雞啄食樹籽、野果、蟲子等食物。養殖場的空氣必須很好，而且養殖文昌雞三年就得更換養殖點。這樣可以保證養殖場的草木比較茂盛，也有比較多的蟲子等養分供給仔雞。放養六個月後，這時的雞基本可以出欄，不過要想品嘗到最佳口感，宰殺之前，還需將雞置於安靜避光處，不宜讓其隨便走動，連續槽養三十天以上，運動量減少也可以讓它的骨比較軟。

看著看著，筆者的五臟廟早已“雷鳴鼓動”，這時萬眾期待的“明星”文昌雞終於上來瞭。文昌雞最傳統的吃法是“白切”，能充分體現文昌雞鮮美嫩滑的原汁原味，隻見端上來的“白切文昌雞”，色澤淡黃光亮，雞皮網紋清晰，嘗一口皮脆肉嫩，骨酥，香味甚濃，肥而不膩，吃的時候可以蘸上特制的醬料,風味獨特,入口噴香，爽滑異常。一啖啖的雞肉，一啖啖濃濃的雞味，在口腔中回蕩，讓你回味無窮,而“椰子燉文昌雞”，選用椰香味濃的老椰子，在一般濃濃雞湯裡，帶著絲絲的椰香味，非常冶味。加上一碗香米飯撈上雞汁，“真是連汁都撈埋”，好味食材就這麼簡單。

如此講究的養殖，因而文昌雞的售價亦都比普通雞種要高，毛雞批發價約五十五元一隻，在番禺清河三鳥批發市場便見到其身影。