食在廣州 手工制沙河粉仍未絕跡

（大洋網訊 圖文/Candy 劉濤）走在廣州的大街小巷，要想尋找最正宗的沙河粉似乎還不太輕易，那種復雜而低效的傳統工藝已被簡單高效的工業化制作逐漸替代。但真正的沙河粉是否真的從此消失在廣州人的視線中呢？答案顯然是否定的。小編今天便來到中華廣場探店，發現“嶺南真味沙河粉”果真保留瞭大部分傳統的制作工藝，雖說這是快餐式連鎖店，但裡頭的烹制過程卻一點也不馬虎。

正宗的沙河粉從選料到制作都需要一絲不茍、十分考究，而整個過程包括四個步驟：首先是選米，要用優質的晚造大米為主料；其次是用水，以往隻采用白雲山的山泉水作為唯一用水，但現在政府禁止在白雲山取水，於是轉而使用帽峰山的泉水，但效果依舊不變；然後用特制的連州青石磨將泡好的米磨成粉漿；最後將粉漿攤到竹窩籃上蒸兩分鐘便大功告成。據介紹，沙河粉從生產至上桌必須控制在六小時之內，這是制作過程中沒有使用任何添加劑使河粉的保鮮時間隻有六小時的緣故。

海皇XO醬牛河皇 25元

接下來，先為大傢介紹一款海皇XO醬牛河皇。用來做牛河皇的河粉全是手工制作，先用經過加工的醬油將河粉炒熟，其中醬油的份量要求嚴格，統一使用限定容量的勺子添加。而牛肉則要置於高溫的水中拖熟，待河粉炒熟以後再將兩者撈在一起即可上碟。河粉晶瑩剔透，稍稍有點粘稠的感覺但並不粘牙，牛肉嫩滑爽口，適量的辣椒則令整碟河粉更加冶味。

三醬腸粉 10元

三醬腸粉同樣有段有趣的故事。話說舊時許多香港人還不富裕的時候，常常喜歡到街邊吃腸粉，這種腸粉因為劃算而又美味而深受歡迎。白花花的腸粉隻下豉油仍不夠好吃，於是就有人想到瞭芝麻、甜醬和辣醬這三種調料。然而當時尚未稱之為“三醬”，而是“混醬”，但出於稱謂應該更文雅的需要，隧改名為“三醬腸粉”。但後期人們不太習慣吃辣的腸粉，於是辣醬替換成花生醬。腸粉的口感有點粘稠，伴有淡淡的米香味，吃得出腸粉是新鮮出爐；三種醬汁夾雜起來味道很協調，而且沒有喧賓奪主的感覺。

招牌崩砂牛腩河粉 20元

崩砂牛腩沙河粉的做法也相當考究。首先崩砂牛腩，挑選的是牛肚上一層薄薄的腹膜，非常軟身，沒有多餘的渣，而且每頭牛隻能找到一公斤這樣的部位。然後用薑、蒜、茴香等調料用適當火候燜2小時，燜好之後再用部分剩湯燜下一輪，這樣牛腩的精華就能被提取而且疊加起來，令出品更加上乘，而整個過程中都沒添加其他醬料。這種牛腩有別於我們常吃到的牛腩區別在於其十分爽口，韌度十足，並且嚼完以後還有陣陣的甘香揮灑在口中。此外你還可試試他傢自制的辣椒醬，微辣而香醇，會有另一番不同的感受哦。