美味牛三星 食客打車來揾食

▲牛三星面就要大口吃才過癮。

年輕店員盛出濃香三星老湯。

由於下瞭三十多種藥材，色深味更濃。

南信牛奶甜品專傢裡的經理端送牛三星，總是笑臉迎人，深受好評。

老食客梁叔在風味館吃瞭20多年。

熬制清湯源於秘方。

■專題撰文 信息時報記者 鄺凝丹 實習生陳淑明■專題攝影 信息時報記者 鄭啟文

說起廣州知名小吃，就不得不提西關的牛三星。在二三十年前，老一輩到菜市場檔口前說一句“我要買‘三星'”，檔主就會很醒目地切下牛心、牛肝、牛腰，而現在的年輕一輩則更喜歡去外面的正宗小店吃一碗牛三星。

上個世紀80年代開始，牛三星從低調的蝸居廚房變為登堂入室，出現在市面上零星幾間大排檔中。20多年過去後，廣州經營牛三星的食肆已由寥寥數傢發展到三四十傢，它甚至變身酒樓裡的一道爽口小菜。

小記踏足市內幾傢主營牛三星的老店，發現20年來，其手藝與滋味仍保留著老傳統，無論是老幼食客，都依然為其或清爽或嫩滑的口感鐘情。

代言老店1 風味館

二十年不變是清湯 小店引來酒店效仿

上個世紀80年代，廣州市湧現瞭零星數間牛三星小吃店，其中位於越秀南路的風味館於1984年開業，算是廣州最早的牛三星小吃店之一。

今年五十多歲的老板強哥是在廣州長大的回族人，他介紹：“由於我們回族人的習慣，我和弟弟阿彰是吃著牛肉長大的，母親很擅長做牛三星，至今我們一直沿用的也還是母親的手藝。”

強哥說，該店采用的牛三星全部來自水牛，因為黃牛的內臟不夠爽。“有些小吃店的牛三星不一定會下足牛腰、牛心，可能隻上牛肝就充數瞭，但我們這裡從來都是用足料，而且還會加入牛雙胘。”強哥說。他還介紹，在一煲“牛三星”湯中，他們會放入1個牛肝2個牛腰1個牛心，對牛腰的處理方法更是有特別之處，而且熬湯不下藥材，保持清湯的做法是有不能外傳的秘方所制。曾經還有大酒店的人來偷師學藝呢。

小記自然不會錯過品嘗一口，立刻感覺一片咸香撲鼻而來，清爽的湯底包裹著分外爽滑的褐紅牛肝與雪白牛雙胘，而湯中的小辣椒在一片清淡中帶來開胃的感覺。

雖然廣州不少媒體都曾報道過風味館，但強哥說他們從不把相關報章掛在店內“威”一下，他也從未在媒體上“出鏡”，強哥表示，做的都是街坊生意，來不得半點虛假，我們沒有專門投資做宣傳，更從沒想過要開分店。

地址：越秀南路161號（芬蘭浴館對面）

電話：83808938

環境指數：★★★

美味指數：★★★★★

服務指數：★★★★

代言老店2 林師傅

老太秘制濃香“驚艷” 從涼亭小販到入室經營

1982年，曾為富貴人傢擔任私廚的林老夫人創辦瞭林記牛腩粉檔口，做得街知巷聞，到瞭上世紀九十年代，其兒子繼承母業，那放入瞭30多種藥材的牛三星湯依然散發濃香，給食客予“驚艷”之感。

林師傅的搭檔莫先生說，該店牛三星的特色之一是牛肚湯底，是每天用上百斤牛肚精心熬成，把取自黃牛肉的牛三星取回店中起筋後，再加上30多種藥材如川芎、當歸等，放入花雕酒、胡椒粉，混合熬制五六個小時以上。小記品嘗發現，湯裡帶有淡淡的酒味和甘香的藥味，在百味交纏之間鮮味瞬間爆發，回味無窮。另外小記發現，該店將韭菜切粒再放入湯中的做法與其他店不同，據說是為瞭讓三星湯鮮味更突出，另外又加瞭一小片薑，驅逐腥味。

據瞭解，從1982年開始，他們曾在海珠南附近的涼亭做過十年的小販，那正是改革開放鼓勵“個體戶”發展的年代，街頭小吃品種相當單一，而一些老食客回憶，那一股濃濃的藥材與牛三星混雜的香味實在是叫人稱絕，來光顧的食客都要擠著吃。

90年代，涼亭紛紛被拆，小吃檔轉而入室經營，林師傅就開瞭現在海珠中路的店鋪。現在，店裡的裝修一派老西關風情，古董吊扇、街燈、西關畫，懷舊又高雅。莫先生說轉眼從90年代到瞭今天，店門口那些曾經幾十輛前來覓食的摩托車也變成瞭如今的一輛輛私傢車，頗為感懷。

莫先生表示，20多年來，該店的牛三星風味仍未有太大變化，而林老太在幾年前才“退出江湖”。隻是從一兩年前開始，為適應年輕人的口味，該店在牛三星湯中下少瞭川芎等幾種藥材，年輕人不像老一輩喜歡濃重的藥材味道。即使這樣，讓人叫絕的濃香味道一如既往。

地址：海珠中路251號

電話：81375158

環境指數：★★★★★

美味指數：★★★

服務指數：★★★★

代言老店3南信牛奶甜品專傢

腩汁入湯 牛味更濃

始創於1939年的南信牛奶甜品專傢，其雙皮奶已聞名數十載，然而現在上大眾點評網，卻發現對該店傢大量贊賞的聲音卻來自另一道菜——牛三星。

上個世紀90年代，南信牛奶甜品專傢開始引入牛三星這道小菜。負責人之一楊小姐介紹，其實80年代開始，廣州就已有食傢發現牛三星獨特的吃法，但因動物內臟膽固醇偏高，多吃或會對人們的身體不利，所以並不受太多廣州食客歡迎。90年代，隨著都市生活逐漸多元化，市民漸漸接受瞭這道美食，隻要不過量，適當品嘗也無妨！

楊小姐介紹，鎮店之寶之一是上湯牛三星的湯底，那是一種秘制牛腩汁，入口濃而不膩。新鮮的牛三星在開水中迅速燙熟，加上韭菜以滾之，最後放入牛腩濃香四溢的湯汁中，更顯爽口彈牙，肉質鮮美。

楊小姐說，雖然該店以甜品為主打，但牛三星面這道小吃也帶旺瞭整傢店的生意，特別是節假日，經常一位難求。而且，他們為瞭保證牛三星的新鮮，每天都定量銷售，每天的牛三星一般在晚上七八點甚至早至傍晚六點還沒收市時就會全數清空。

地址: 荔灣區第十甫路47號 電話: 020-81389904

環境指數：★★★★★ 美味指數：★★★★

服務指數：★★★

代言老店4 寶華面店

三星湯吊出雲吞香味

寶華面店是有著西關二十多年歷史的老字號，招牌鮮蝦雲吞面堪稱一絕，而在後期附加的小吃牛三星，因為使用的是雲吞面湯底，所以也是別具特色，口碑甚佳。

該店的丘經理介紹，為瞭保證牛三星的口感，店裡的師傅每天早上四點就起來完成挑選優質牛三星、選料、去雜、出水、煮熟、放入冰箱、發酵等等的準備工序，而且每天起碼要花上兩個小時。值得一提的是，這裡的牛三星湯底是傳統的雲吞面湯，喝起來特別鮮甜。而牛三星灼熟的時間剛剛好，吃起來牛肝嫩滑，牛心爽滑，牛腰嫩口。免費供應的調料酸蘿卜加入牛三星裡面一起吃，更加爽脆可口。最特別的是，這裡的每碗上湯牛三星除瞭韭菜之外，還灑瞭滿滿一層白芝麻以做調味，使得吃起來更加香濃。

地址：荔灣區寶華路117號 電話：83183022

環境指數：★★★★ 美味指數：★★★★★

服務指數：★★★★

熟客有嘢講

1 風味館：

遠方食客專程開車過來覓食

梁叔是從風味館1984年開業之初就幫襯至今的老熟客，他稱贊道，這傢老店的魅力就在於其清湯“樸實無華”。

那時還是個23歲小夥的他，幾乎隔日就會在下班後路過時叫一碗牛三星湯和一碟牛腩陳村粉吃。“80年代，這裡的牛三星湯賣3角一碗，相當於那時一個傢庭的一頓飯，但竟還有不少食客專門‘打的’過來嘗鮮。現在，這裡的牛三星湯已賣到6~8元一碗。”梁叔回憶道，我最喜歡的，就是二十多年來，這裡的牛三星湯都足夠清爽，沒有腥味！我吃遍全市，也找不到一傢有同樣風味的瞭！現在，仍時見不少小轎車停靠店外，遠方食客專程開車過來覓食，甚至有老外帶著翻譯前來尋味。

2林師傅：多年濃香味不曾因歲月改變

80後廣州女虹虹，小學時就住在海珠中路，現在雖已搬至天河，但仍不時過來這邊回味童年感覺，而且還必光顧一次林師傅。“小時候這裡的牛三星湯3元一碗，現在已賣到7元一碗，但感覺這裡的環境也高檔瞭不少，從樸素小店變成西關風情濃鬱的餐廳，升價也是值得的！”她更贊的是那股兒時濃香依然不改，尤其是冬天來喝一碗牛三星湯，渾身一下子就暖和起來！"

3南信牛奶甜品：從雙皮奶到牛三星

“又甜又咸生菲滋（註：粵語，意為嘴瘡），這是老人傢常跟我說的話。但來到這裡，我不但喜歡吃甜品，還必以咸香牛三星相配！”年輕廣州食客小林是傢住第十甫路的街坊，他說，自己就是吃著南信牛奶甜品專傢長大的。90年代時，他是沖著該店香甜的雙皮奶而來，後來，卻戀上瞭裡面的牛三星，“牛三星大大片，超爽滑，頓時覺得自己變成食肉獸！而且味覺特別豐富，既有三星的咸香，又有腩汁的鮮美，還有甜品在側！”

4寶華面店：最愛免費咸酸蘿卜配白芝麻

傢住西關的鄭叔叔雖是在廣州工作多年的福建人，但他也吃瞭寶華面店的牛三星有六七年之久，特別的是，這裡的牛三星能吸引這個大男人的，竟是那桌邊可隨意添加的大半杯咸酸蘿卜。“別的店給牛三星最多配一小碟咸酸，這裡大半杯，而且牛三星湯裡加入白芝麻，分外香口，連男人也愛瞭！”鄭叔叔笑言。

牛三星小檔案

“三星”者，即牛心、牛肝、牛腰。廣州牛三星湯傳統的煮法，一是將牛三星灼熟，再加入面湯或帶藥材的牛羊雜湯，二是將牛三星放入面湯中煮熟。除瞭牛心、牛肚、牛腰外，不少小吃店還會在其牛三星湯中加入牛百葉和牛肚邊上最厚的部分牛雙胘。基本來說，牛三星要事先用酒、薑汁等調料醃制過，吃時再用沸水迅速灼熟，整個過程越快越好，這樣才不會讓內臟的香味流失。而牛三星湯底基本上是用牛腩熬的湯。

做"牛三星"，粒粒咸酸是必不可少的，因為既可中和牛三星的腥味，也可令湯底更加醒胃，並有利於消化。據聞，牛三星可“以形補形”，具有醒肝開胃、驅除風寒之效用，酷暑醒胃，入秋滋補。